学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

鲜切胡萝卜和鲜切黄瓜食源性致病菌控制技术研究

作　者: 张甜甜
导　师: 王庆国
学　校: 山东农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 鲜切 胡萝卜 黄瓜 致病菌 电子束辐照 热水处理
分类号: TS255.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
下　载: 28次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载
 

内容摘要


鲜切胡萝卜及鲜切黄瓜都是重要的鲜切蔬菜品种，因其营养丰富、价廉物美深受消费者的喜爱。作为即食生鲜食品，与其他鲜切蔬菜一样，其微生物食用安全性也受消费者高度关注。本文研究了电子束辐照和热水处理对鲜切胡萝卜和鲜切黄瓜表面食源性致病菌的杀灭效果以及对品质的影响，旨在保持其新鲜度的前提下，提高微生物食用安全性。1．电子束辐照对鲜切胡萝卜表面食源性致病菌的灭杀效果显著。鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、单增李斯特菌的辐照D10值分别为0.46、0.28和0.33R，大肠杆菌O157:H7辐照敏感性大于单增李斯特菌和鼠伤寒沙门氏菌，鼠伤寒沙门氏菌辐照敏感性最低。在鲜切胡萝卜表面鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、单增李斯特菌初始染菌浓度分别为6.89、7.28、7.67Log CFU/g时，1R电子束辐照处理可分别减少2.56、2.3、4.17Log CFU/g；经2R和2.5R电子束辐照后，大肠杆菌O157:H7和单增李斯特菌数目均在检测线以下。1R剂量的电子束辐照对鲜切胡萝卜颜色、硬度、相对电导率、抗氧化活性、可溶性固形物含量以及β-胡萝卜素含量均无明显影响，但导致Vc含量小幅下降；2R电子束辐照显著降低了鲜切胡萝卜的硬度、Vc含量和β-胡萝卜素含量，细胞膜透性增大。2．食用前热水处理对鲜切胡萝卜和鲜切黄瓜表面食源性致病菌杀菌效果显著。在鲜切胡萝卜表面鼠伤寒沙门氏菌、单增李斯特菌初始染菌浓度分别为5.10和4.59LogCFU/g时，70℃2min、80℃1min、85℃45s、90℃30s热水处理均能使其降低至检测线以下，而80℃1min热水处理对鲜切胡萝卜品质影响最小，虽然增大了细胞膜透性，但是其处理样品与70℃2min、85℃45s、90℃30s热水处理样品相比β-胡萝卜素和Vc含量降低最小，分别为6.8%和19.08%，硬度及DPPH抑制率升高。60℃5min热水处理鲜切黄瓜，其表面的鼠伤寒沙门氏菌、单增李斯特菌数量从高染菌浓度5.42、5.16Log CFU/g，降低到检测线（0.6Log CFU/g）以下，鲜切黄瓜的抗氧化值降低、细胞膜透性有所提高，但其测定硬度变化不大，感官上仍鲜脆，仍具有较好食用价值。3．5g/L柠檬酸与70℃1min热水结合处理提高了热水处理杀菌效果，降低了品质损失。5g/L柠檬酸与70℃1min热水结合处理能达到80℃1min热水单独处理杀菌效果，同时，与80℃1min热水处理相比，显著降低了其Vc、β-胡萝卜素损失，损失率仅为9.82%和4.86%，细胞膜透性降低，但其硬度仍然低于80℃1min处理样品的硬度值。

全文目录


中文摘要  8-10
Abstract  10-12
1 引言  12-25
  1.1 我国鲜切蔬菜市场发展现状及趋势  12-13
  1.2 鲜切蔬菜微生物安全现状  13-14
  1.3 鲜切蔬菜易感染的致病菌微生物  14-16
    1.3.1 鼠伤寒沙门氏菌  14-15
    1.3.2 单增李斯特菌  15
    1.3.3 肠出血性大肠杆菌 O157:H7  15-16
  1.4 提高鲜切蔬菜微生物安全性的方法  16-25
    1.4.1 物理方法  16-19
    1.4.2 化学方法  19-22
    1.4.3 生物方法  22-24
    1.4.4 结合方法  24-25
  1.5 本课题的研究意义及研究内容  25
2 材料与方法  25-34
  2.1 试验材料  25-26
  2.2 主要试剂  26
  2.3 试验仪器  26
  2.4 试验方法  26-28
    2.4.1 鲜切蔬菜准备  26
    2.4.2 菌悬液制备  26-27
    2.4.3 试验处理及设计  27-28
  2.5 测定方法  28-33
    2.5.1 感官评定  28-29
    2.5.2 食源性致病菌数量的测定  29-30
    2.5.3 鲜切黄瓜可溶性固形物含量测定  30-31
    2.5.4 鲜切胡萝卜颜色测定  31
    2.5.5 鲜切黄瓜和鲜切胡萝卜硬度测定  31
    2.5.6 鲜切胡萝卜和鲜切黄瓜细胞膜透性测定  31
    2.5.7 鲜切胡萝卜和鲜切黄瓜抗氧化活性测定  31-32
    2.5.8 鲜切胡萝卜β-胡萝卜素含量测定  32-33
    2.5.9 鲜切胡萝卜 Vc 含量测定  33
  2.6 数据处理  33-34
3 结果与分析  34-54
  3.1 电子束辐照对鲜切胡萝卜表面食源性致病菌的杀灭效果  34-35
  3.2 电子束辐照对鲜切胡萝卜品质的影响  35-39
    3.2.1 电子束辐照对鲜切胡萝卜颜色的影响  35-36
    3.2.2 电子束辐照对鲜切胡萝卜硬度的影响  36-37
    3.2.3 电子束辐照对鲜切胡萝卜相对电导率的影响  37
    3.2.4 电子束辐照对鲜切胡萝卜 Vc 含量的影响  37-38
    3.2.5 电子束辐照对鲜切胡萝卜抗氧化活性的影响  38-39
    3.2.6 电子束辐照对鲜切胡萝卜β-胡萝卜素含量的影响  39
  3.3 热水处理条件的确定  39-43
    3.3.1 热水处理对鲜切黄瓜和鲜切胡萝卜感官品质的影响  39-41
    3.3.2 体外热水处理对食源性致病菌的影响  41-43
  3.4 热水处理对两种鲜切蔬菜表面食源性致病菌的影响  43-45
    3.4.1 热水处理对鲜切黄瓜表面食源性致病菌的灭杀效果  43-44
    3.4.2 热水处理对鲜切胡萝卜表面食源性致病菌的灭杀效果  44-45
  3.5 热水处理对两种鲜切蔬菜品质的影响  45-53
    3.5.1 热水处理对鲜切黄瓜品质的影响  45-48
    3.5.2 热水处理对鲜切胡萝卜品质的影响  48-53
  3.6 热水组合处理杀菌效果  53-54
4 讨论  54-58
  4.1 电子束辐照对食源性致病菌及鲜切胡萝卜品质的影响  54-55
  4.2 热水处理对食源性致病菌的灭杀效果  55
  4.3 热水处理对鲜切胡萝卜及鲜切黄瓜品质的影响  55-57
  4.4 高能电子束辐照及热水处理效果分析  57-58
5 结论  58-59
参考文献  59-70
致谢  70-71
攻读学位期间发表论文  71

相似论文

  1. BABA诱导对黄瓜霜霉病抗性及其作用机理的研究,S436.421
  2. 黄瓜单性结实相关基因的分离、表达及SSR标记分析,S642.2
  3. 2个生态型黄瓜品种幼苗徒长的形态解剖及生理生化特性研究,S642.2
  4. 有机氮肥在黄瓜无土栽培中的应用研究,S642.2
  5. 垄作和营养液施灌方式对黄瓜栽培效果及土壤水盐运移特性的影响,S642.2
  6. 不同粒径花生壳添加湿润剂和营养液在黄瓜育苗中的应用,S642.2
  7. 甜瓜属双二倍体（Cucumis hytivus Chen and Kirkbride）育性的初步研究及全雌型黄瓜品系的创制,S642.2
  8. 丛枝菌根真菌（AMF）对黄瓜植株盐胁迫伤害的缓解及其生理效应研究,S642.2
  9. 双砧木嫁接对黄瓜生理特性和产量品质的影响,S642.2
  10. 外源亚精胺对盐胁迫下黄瓜幼苗CO2同化代谢的影响,S642.2
  11. 杏鲍菇采后生理生化及保鲜方法研究,S646
  12. 基于生长模型的温室黄瓜氮素管理决策支持系统,S642.2
  13. 氮素对温室水果型黄瓜果实生长及经济产量影响的模拟研究,S642.2
  14. 黄瓜土传枯萎病致病机制及其生物防治研究,S436.421
  15. 黄瓜苗期耐弱光性的QTL定位,S642.2
  16. 渗灌灌水方法和施氮量对保护地黄瓜的生长及氮肥利用率的影响,S642.2
  17. 高光谱图像技术诊断黄瓜病害方法的研究,S436.421
  18. 依据过敏性反应划分黄瓜抗霜霉病类型,S642.2
  19. 黄瓜花叶病毒基因时序表达及其对寄主miRNAs和靶标mRNAs表达的影响,S432.41
  20. 基于2a蛋白转人工microRNA番茄抗CMV的研究,S641.2
  21. 壳寡糖的抗氧化性能及其对鲜切苹果褐变的影响,TS255.4

中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水果、蔬菜、坚果加工工业 > 蔬菜加工食品
© 2012 www.xueweilunwen.com