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混浊苹果汁浑浊稳定性和安全性的改善研究

作　者: 荆利强
导　师: 赵光远
学　校: 郑州轻工业学院
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 混浊苹果汁浑浊稳定性安全性农药残留
分类号: TS255.44
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

目前限制我国混浊苹果汁发展和出口的主要是由于浑浊稳定性差和农药残留超标。添加合适的稳定剂是提高浊汁浑浊稳定性的主要方法，但随着消费者日渐增强的健康意识，对添加有稳定剂的产品产生了抵触心理。因此零添加的果汁产品已经成为食品行业的新的发展趋势。而农药残留超标，尤其是有机磷类农药残留超标，不仅损害消费者的健康，并经常导致出口受阻、大规模退货和索赔现象的发生。这不仅造成我国资源的严重浪费，也对我国的国际声誉产生了不良的影响。基于以上原因，本课题主要研究在不加稳定剂和外源酶的条件下，通过选取不同苹果品种，改变苹果原料的贮藏条件和混浊苹果汁的加工条件等方式，利用苹果中的内源酶作用来改变果胶的含量和性质（果汁浑浊稳定性的主要因素），从而提高浑浊稳定性。果汁的安全性改善则主要是通过热处理方法控制果汁中微生物的含量和果汁品质，同时采用超声波和辐照技术降解果汁中有机磷农药残留，并考查其对果汁品质的影响。本课题的主要研究结果如下：首先，我们选取了四种不同品种的苹果制备的果汁，其浑浊稳定性由高到低排序依次为黄香蕉、花花牛、灵宝富士和水晶富士。然而由于不同品种苹果的成熟期和贮藏期的不同，可以有选择性的挑选苹果进行果汁的制备。进一步研究我们发现苹果原料贮存于4℃（低温）和12℃±1℃（室温）条件下，果汁浊度保留率和浑浊稳定性均随着时间的延长而提高。且与低温贮存相比，苹果原料贮存于室温条件下更有利于提高果汁的浊度保留率和稳定性。其次，我们研究了苹果原料的热处理对果汁质量影响。90℃热处理5min后检测果汁中细菌总数，其数量低于国家标准。预处理温度高于90℃时果汁中检测不出霉菌和酵母，并且热处理导致总酚含量降低进而影响果汁颜色。而且本实验发现采用70℃热处理时果汁浊度保留率最低，其浊度保留率随热处理时间的延长而进一步下降。在原料破碎前后我们均采用热处理，发现破碎后热处理时间越长，果汁稳定性越高。并且破碎温度对果汁的浊度和稳定性也有一定的影响。破碎温度高于40℃时，其果汁的浊度和浑浊稳定性均要高于室温条件下破碎。最后，我们研究了超声波和辐照处理对有机磷农药降解的影响。随着超声功率的增加和时间的延长，四种有机磷农药（敌敌畏，毒死蜱、乙酰甲胺磷和氧化乐果）的降解率逐渐增加，降解率最高的为敌敌畏，之后依次为毒死蜱、乙酰甲胺磷和氧化乐果。并且在超声功率达600w并处理120min时，四种农药的降解率均达到最高。辐照处理同样可以降低四种农药的含量，降解率从高到低依次为毒死蜱、敌敌畏、乙酰甲胺磷和氧化乐果，降解率随辐射剂量的增加而升高。与超声波处理方式相比，辐照处理更有效的降解混浊苹果汁中残留的有机磷农药，并对苹果汁的品质影响较小，然而超声波处理可以有效的提高苹果浊汁的浊度和浊度保留率，对提高浑浊稳定性有明显帮助。

全文目录

摘要  4-6
ABSTRACT  6-12
第一章绪论  12-20
  1.1 苹果的功能性成分和保健价值  12
  1.2 我国苹果原料概况  12-13
    1.2.1 我国苹果分布区域与产量  12
    1.2.2 我国苹果资源的开发利用现状  12-13
  1.3 混浊苹果汁的研究现状  13-14
  1.4 安全性控制  14-18
    1.4.1 微生物的控制  14-16
    1.4.2 农药残留的控制  16-18
  1.5 立题目的和意义  18
  1.6 本课题研究主要内容  18-20
第二章苹果品种和贮藏条件对混浊苹果汁浑浊稳定性的影响  20-34
  2.1 前言  20
  2.2 实验材料与设备  20-21
  2.3 实验方法  21-24
    2.3.1 混浊苹果汁的制备  21-22
    2.3.2 苹果贮藏条件  22
    2.3.3 果胶提取  22
    2.3.4 混浊稳定性的测定  22
    2.3.5 果胶含量的测定  22-23
    2.3.6 果胶甲酯化度的测定  23
    2.3.7 黏均分子量的测定  23-24
    2.3.8 果胶相对分子质量的确定  24
    2.3.9 pH 值的测定  24
    2.3.10 苹果含水量的测定  24
  2.4 结果与讨论  24-32
    2.4.1 苹果品种对浑浊稳定性的影响  24-28
    2.4.2 苹果储藏条件对混浊苹果汁浑浊稳定性的影响  28-32
  2.5 本章小结  32-34
第三章破碎前后热处理对混浊苹果汁浑浊稳定性的影响  34-48
  3.1 前言  34
  3.2 实验材料与设备  34-35
  3.3 实验方法  35-37
    3.3.1 混浊苹果汁的制备  35
    3.3.2 打浆前热处理方法  35-36
    3.3.3 果浆热处理方法  36
    3.3.4 果胶提取  36
    3.3.5 浑浊稳定性的测定  36
    3.3.6 果胶测定  36
    3.3.7 果胶甲酯化度的测定  36
    3.3.8 果胶黏均分子量的测定  36-37
    3.3.9 果胶相对分子质量的测定  37
  3.4 结果与讨论  37-47
    3.4.1 破碎前热处理对浑浊稳定性的影响  37-39
    3.4.2 果浆放置温度对浑浊稳定性的影响  39-43
    3.4.3 果浆 45℃处理不同时间对果汁浑浊稳定性的影响  43-45
    3.4.4 pH 值对果汁混浊稳定性的影响  45-46
    3.4.5 验证试验  46-47
  3.5 本章小结  47-48
第四章热和辐照杀菌对混浊苹果汁微生物的影响  48-66
  4.1 前言  48
  4.2 实验材料与设备  48-49
  4.3 实验方法  49-52
    4.3.1 热杀菌方法  49-50
    4.3.2 辐照杀菌  50
    4.3.3 细菌总数测定  50
    4.3.4 霉菌和真菌测定  50
    4.3.5 总酚的测定  50-51
    4.3.6 颜色的测定  51-52
    4.3.7 浑浊稳定性的测定  52
  4.4 结果与讨论  52-61
    4.4.1 热处理温度对混浊苹果汁的影响  52-56
    4.4.2 热处理时间对混浊苹果汁的影响  56-59
    4.4.3 均匀实验  59-61
  4.5 辐照对混浊苹果汁的影响  61-65
    4.5.1 对微生物的影响  61-62
    4.5.2 对浊度和浊度保留率的影响  62
    4.5.3 对颜色的影响  62-64
    4.5.4 对总酚含量的影响  64-65
  4.6 本章结论  65-66
第五章超声波和辐照降解混浊苹果汁中有机磷农药残留  66-86
  5.1 前言  66-67
  5.2 实验材料与设备  67-68
  5.3 实验方法  68-71
    5.3.1 超声波处理  68
    5.3.2 辐照  68
    5.3.3 有机磷农药残留的测定  68-70
    5.3.4 L-抗坏血酸的测定  70-71
    5.3.5 固形物含量  71
    5.3.6 颜色的测定  71
    5.3.7 浊度保留率的测定  71
  5.4 结果与讨论  71-83
    5.4.1 超声波对有机磷用药降解和果汁品质的影响  71-77
    5.4.2 辐照对有机磷农药降解和果汁品质的影响  77-83
  5.6 本章小结  83-86
第六章结论与展望  86-90
  6.1 结论  86-87
  6.2 创新点  87
  6.3 展望  87-90
致谢  90-92
参考文献  92-98
附录攻读硕士研究生期间参与课题及发表论文  98

混浊苹果汁浑浊稳定性和安全性的改善研究

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