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以浓缩辣椒酱为基料的系列调味辣椒酱的研制

作　者: 王荣
导　师: 江英
学　校: 石河子大学
专　业: 农业推广
关键词: 浓缩辣椒酱辣度调味辣椒酱
分类号: TS255.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

新疆作为我国辣椒产业的一只新军，近年来发展的速度非常快。为充分利用新疆得天独厚的自然条件，增加我国调味辣椒酱制品的丰富性和多样性，使我国的辣椒制品向高端制品发展，同时给我国辣椒酱制品的发展提供了一个更加广阔的开发前景。本文就系列调味辣椒酱的研制，重点围绕基本成分的品质分析，浓缩辣椒酱的辣度粗分级，7种调味辣椒酱的制备工艺及优化，并对7种调味辣椒酱评判质量等级，主要研究内容和结果如下：1、分析测得该种浓缩辣椒酱色泽鲜艳，可溶性固形物含量高，粘度适中，辣味适中，达到企业浓缩辣椒酱优级标准。2、浓缩辣椒酱辣度粗分级，从辣椒碱含量测定和斯科维尔感官评定法两方面展开。得到其最佳工艺条件为：温度60℃，时间70min，料液比为1:10时，测得辣椒碱含量达到0.398%。3、对不同浓度的辣椒碱溶液进行感官评定，当辣椒碱含量小于0.099mg/mL，SHU单位数小于1.53*103时处于轻辣水平；当辣椒碱含量在0.099~0.398mg/mL，SHU单位数在1.53*103~6.14*103时为微辣水平；当辣椒碱含量在0.398~1.592mg/mL，SHU单位数在6.14*103~2.45*104时为中辣水平；当辣椒碱含量大于1.592mg/mL，SHU单位数大于2.45*104为特辣水平。4、甜辣酱配方优化结果为：浓缩辣椒酱12%、蒸馏水43%、食盐4%、白醋14%、大蒜6%、蔗糖16%、黄原胶0.6%、羧甲基纤维素钠0.4%，其它3.46%。5、番茄辣酱最优配方：调味液用量20%，番茄酱用量54.46%，辣椒用量15.56%,大蒜用量7.78%，食盐用量0.7%，蔗糖用量1.5%。6、蒜蓉辣酱配方：浓缩辣椒酱28%，番茄酱3%，大蒜13%，调味液10%、食盐3%，蔗糖2%、植物油15%，食用水23%，其他(味精、鸡精、白醋)3%。7、其他系列辣酱：花生辣酱的配方结果：浓缩辣椒酱37%，番茄酱4%，花生2.5%，食盐4%，植物油20%，食用水28%，其他(芝麻、味精、鸡精)4.5%；洋葱辣酱的配方结果：浓缩辣椒酱36%，番茄酱11%，洋葱粉1.5%，食盐5%，植物油10%，食用水30%，其他(蔗糖、味精、鸡精)6.5%；孜然辣酱的配方结果：浓缩辣椒酱40%，番茄酱5%，孜然2.5%，食盐4%，植物油20%，食用水20%，其他(蔗糖、味精、鸡精)8.5%。香菇辣酱的配方结果：浓缩辣椒酱35%，番茄酱2%，香菇+木耳8%，食盐4%，植物油15%，食用水30%，其他(蔗糖、味精、鸡精)6%。8、通过辣度粗分级，甜辣酱属于微辣，其他系列辣酱均在中辣等级。9、对7种辣椒酱的杀菌条件比较得出，在100℃杀菌15min的效果最好，系列辣椒酱的色泽、风味、状态都比较好，因此采用在100℃杀菌15min。10、根据模糊综合评判法，评定级别较高的三者为甜辣酱、花生辣酱、孜然辣酱。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-10
第一章绪论  10-17
  1.1 选题的背景及研究的意义  10-12
    1.1.1 辣椒的种类及营养价值  10-11
    1.1.2 我国辣椒的生产现状及存在的问题  11-12
  1.2 研究领域的国内外研究现状  12-15
    1.2.1 国外辣椒产业研究  12-13
    1.2.2 我国辣椒酱的生产现状及存在的问题  13-15
  1.3 立题目的及意义  15-16
  1.4 本实验的主要研究内容及技术路线  16-17
    1.4.1 本实验的主要研究内容  16
    1.4.2 拟采取的技术路线  16-17
第二章浓缩辣椒酱的品质分析与辣度粗分级的研究  17-25
  2.1 材料与试验方法  17-19
    2.1.1 材料与设备  17
    2.1.2 检测与分析方法  17
    2.1.3 浓缩辣椒酱的辣度粗分级条件研究  17-19
  2.2 结果与分析  19-25
    2.2.1 浓缩辣椒酱的基本成分  19-20
    2.2.2 浓缩辣椒酱中辣椒碱提取工艺参数的研究  20-22
    2.2.3 辣度粗分级的确定  22-23
    2.2.4 结果与讨论  23-25
第三章系列调味辣椒酱的研制  25-49
  3.1 材料与设备  25
    3.1.1 材料  25
    3.1.2 设备  25
  3.2 试验方法  25-31
    3.2.1 甜辣酱的研制  25-26
    3.2.2 番茄辣酱的研制  26-28
    3.2.3 蒜蓉辣酱的研制  28-29
    3.2.4 其他系列调味辣酱的研制  29-31
    3.2.5 系列调味辣椒酱的辣度分类  31
    3.2.6 杀菌温度和时间对辣椒酱的影响  31
    3.2.7 模糊数学模型的建立  31
  3.3 结果与分析  31-46
    3.3.1 甜辣酱的配方结果  31-33
    3.3.2 番茄辣酱的配方结果  33-37
    3.3.3 蒜蓉辣酱配方正交试验结果  37-38
    3.3.4 其他系列调味辣椒酱配方结果  38-42
    3.3.5 系列调味辣椒酱辣度分级的确定  42-43
    3.3.6 杀菌温度和时间对辣椒酱的影响确定  43
    3.3.7 模糊评判法感官评定结果和模糊评定矩阵的确立  43-45
    3.3.8 确定模糊关系综合评判集  45-46
  3.4 系列调味辣椒酱质量指标  46-48
    3.4.1 感官指标  46-47
    3.4.2 理化指标  47
    3.4.3 微生物指标  47-48
  3.5 结论与讨论  48-49
第四章主要结论及展望  49-51
  4.1 主要结论  49
  4.2 创新点  49-50
  4.3 展望  50-51
参考文献  51-53
致谢  53-54
作者简介  54-55
导师评阅表  55

以浓缩辣椒酱为基料的系列调味辣椒酱的研制

内容摘要

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