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鲜切胡萝卜生理生化代谢特性的研究

作　者: 马跃
导　师: 毕阳；胡文忠
学　校: 甘肃农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 鲜切胡萝卜生理生化变化贮藏温度热处理 1-甲基环丙烯
分类号: TS255.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料,经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程而制成的即食新鲜果蔬产品。鲜切果蔬具有自然、新鲜、卫生、方便等特点,适应现代生活的需要,但是鲜切果蔬加工过程中造成的机械损伤会导致一系列不利的生理生化变化,严重影响其品质。本论文以胡萝卜为试验材料,研究鲜切胡萝卜的生理生化代谢特性。结果如下:1.将胡萝卜切割成1×1×1cm~3的块状,在三个温度(4℃、10℃和18℃)条件下贮藏,研究切割伤害诱导对其生理生化变化及品质的影响。结果表明,18℃条件下各项生理指标变化幅度较大,呼吸强度、POD、PAL、CAT峰值显著高于4℃和10℃,而4℃和10℃条件均能抑制代谢相关酶活性上升的速率,降低鲜切胡萝卜呼吸强度,减缓总酚生成,其中以4℃的抑制效果更显著。2.将胡萝卜切割成1.5×1.5×1.5cm~3的块状,分别划定表层伤害细胞(表面切割5mm)、内层细胞(表层切割后的其余部分),研究总酚、MDA含量以及PPO、POD、PAL、CAT活性的变化。结果表明,切割伤害会对胡萝卜产生一系列不利影响,并且表层组织由于直接受到伤害,其产生的不利影响大于内层组织。3.鲜切胡萝卜加工前采用热水处理(25℃、50℃),对其生理生化和品质变化有明显影响。热水处理可以降低鲜切胡萝卜的呼吸强度,抑制PPO、POD、CAT、PAL活性以及可溶性蛋白质的合成,减少总酚和MDA含量。其中,50℃热水处理的效果更明显。4.1-MCP是乙烯抑制剂,对鲜切胡萝卜生理生化变化有很大影响。在10℃贮藏条件下,用1.0μL/L 1-MCP处理鲜切胡萝卜,其呼吸强度降低,总酚和MDA含量减少,PPO、POD、PAL、CAT活性受到抑制,且推迟MDA、POD、CAT最大峰值的出现,延长了鲜切胡萝卜的货架期。

全文目录

摘要  3-4
Summary  4-6
缩略词表  6-10
第一章文献综述  10-19
  1 鲜切果蔬的发展现状  10-11
  2 鲜切果蔬的生理生化特性  11-15
  3 鲜切果蔬品质的控制方法  15-17
  4 研究目的和意义  17-19
第二章贮藏温度对鲜切胡萝卜生理生化变化的影响  19-26
  1 引言  19
  2 材料与方法  19-21
    2.1 材料及处理  19
    2.2 试剂与仪器  19-20
    2.3 测定方法  20-21
  3 结果与分析  21-25
    3.1 贮藏温度对鲜切胡萝卜呼吸强度的影响  21-22
    3.2 贮藏温度对鲜切胡萝卜总酚含量的影响  22
    3.3 贮藏温度对鲜切胡萝卜PPO 活性的影响  22-23
    3.4 贮藏温度对鲜切胡萝卜POD 活性的影响  23-24
    3.5 贮藏温度对鲜切胡萝卜PAL 活性的影响  24
    3.6 贮藏温度对鲜切胡萝卜CAT 活性的影响  24-25
  4 讨论  25-26
第三章鲜切胡萝卜不同切割部位的生理生化变化  26-32
  1 引言  26
  2 材料与方法  26-27
    2.1 材料及处理  26
    2.2 试剂与仪器  26-27
    2.3 测定方法  27
  3 结果与分析  27-31
    3.1 鲜切胡萝卜不同切割部位的总酚含量变化  27-28
    3.2 鲜切胡萝卜不同切割部位的MDA 含量变化  28-29
    3.3 鲜切胡萝卜不同切割部位的PPO 活性变化  29
    3.4 鲜切胡萝卜不同切割部位的POD 活性变化  29-30
    3.5 鲜切胡萝卜不同切割部位的PAL 活性变化  30-31
    3.6 鲜切胡萝卜不同切割部位的CAT 活性变化  31
  4 讨论  31-32
第四章热水处理对鲜切胡萝卜生理生化变化的影响  32-39
  1 引言  32
  2 材料与方法  32-33
    2.1 材料及处理  32
    2.2 试剂与仪器  32-33
    2.3 测定方法  33
  3 结果与分析  33-38
    3.1 热处理对鲜切胡萝卜呼吸强度的影响  33-34
    3.2 热处理对鲜切胡萝卜总酚含量的影响  34
    3.3 热处理对鲜切胡萝卜可溶性蛋白质含量的影响  34-35
    3.4 热处理对鲜切胡萝卜MDA 含量的影响  35
    3.5 热处理对鲜切胡萝卜PPO、POD 活性的影响  35-36
    3.6 热处理对鲜切胡萝卜PAL 活性的影响  36-37
    3.7 热处理对鲜切胡萝卜CAT 活性的影响  37-38
  4 讨论  38-39
第五章 1-MCP 处理对鲜切胡萝卜生理生化变化的影响  39-45
  1 引言  39
  2 材料与方法  39-40
    2.1 材料及处理  39-40
    2.2 试剂与仪器  40
    2.3 测定方法  40
  3 结果与分析  40-44
    3.1 1-MCP 对鲜切胡萝卜呼吸强度的影响  40-41
    3.2 1-MCP 对鲜切胡萝卜总酚含量的影响  41
    3.3 1-MCP 对鲜切胡萝卜MDA 含量的影响  41-42
    3.4 1-MCP 对鲜切胡萝卜PPO 活性的影响  42
    3.5 1-MCP 对鲜切胡萝卜POD 活性的影响  42-43
    3.6 1-MCP 对鲜切胡萝卜PAL 活性的影响  43
    3.7 1-MCP 对鲜切胡萝卜CAT 活性的影响  43-44
  4 讨论  44-45
第六章结论  45-46
参考文献  46-53
致谢  53-54
个人简介  54-55
导师简介  55

鲜切胡萝卜生理生化代谢特性的研究

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