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风鸭加工过程中脂质变化及其对风味品质影响

作　者: 陈妹
导　师: 郇延军
学　校: 江南大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 风鸭脂质水解脂质氧化风味品质风干温度
分类号: TS251.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

风鸭是我国特有传统腌腊肉制品之一，因独特的风味和凝结其中的传统文化气息而蜚声海外，也是中国珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。但到目前为止，落后的传统生产方式和工艺严重制约着风鸭工业化生产步伐，究其原因，主要是对风鸭的理论研究较少，导致其工艺改进和优化缺乏科学指导。本课题主要研究风鸭现代化生产过程中脂质变化规律及其对风味品质的影响，考察风干温度对风鸭脂质氧化及品质特性的影响，以期为风鸭风味形成机理研究、产品品质调控和科学标准化生产提供部分理论依据。研究具体内容如下：研究了肌内和皮下脂肪水解氧化特性，建立其相关性。研究结果显示：风鸭皮下脂肪甘油酯含量95%以上，加工过程中水解作用微弱；肌内脂肪加工中水解剧烈，64.71%磷脂发生降解，FFA含量显著增加。肌内脂肪POV值和TBARS值加工中显著上升，羰基值和双烯值风干过程中变化剧烈，皮下脂肪氧化程度较低，肌内脂肪是风鸭脂质水解氧化的主体。棕榈酸（16:0）、硬脂酸（18:0）、油酸（18:1）和亚油酸（18:2）分别占肌内和皮下脂肪FFA总量的96.50%和95.60%，是风鸭的主要FFA。肌内磷脂与主要FFA呈极显著负相关（p<0.01），是FFA的主要来源；TBARS和POV与主要FFA呈显著正相关（p<0.05），FFA的积累对脂质氧化有一定促进作用。通过对风鸭加工过程中挥发性风味化合物的跟踪检测，结合感官评价，建立了脂质氧化与风味品质的相关性。结果显示：风鸭加工过程中无哈败味产生，脂质氧化处在适度范围内，感官风味品质不断提升。加工过程中醛类物质显著增加，成品中醛类物质含量高达51.96%，己醛、庚醛、辛醛和壬醛是其主体成分（占总醛的94.19%）。酸类和醛类与POV、TBARS和感官评价指标相关系数较高，是源于脂质氧化作用的对风味品质影响显著的两类挥发性风味物质，尤其醛类与脂质氧化（POV和TBARS）显著正相关（r=0.905和0.936）。进一步分析显示庚醛、己醛、辛醛和壬醛是风鸭风味形成的重要成分，脂质氧化对醛类物质的积累及产品腥味、色泽、香气影响显著。通过对高温风干和低温风干风鸭理化指标、TBARS值、感官评价及挥发性风味物质的比较，研究了风干温度对风鸭品质特性及脂质氧化的影响。结果显示：高温风干可以显著加速风鸭水分散失、Aw下降及盐分积累（p<0.05），显著促进a*值下降（p<0.05），对质构影响不显著。高温风干组TBARS值极显著高于低温组（p<0.01），风干温度对风鸭脂质氧化速率影响极显著。高温风干和低温风干风鸭成品中醛类物质含量（54.85%和67.1%）显著高于原料中，其中己醛含量显著高于其他醛类，分别占总醛的65.59%和67.66%；高温风干生成更多的酸、酮类物质可能是脂质过氧化产生哈败味的重要成分。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-9
第一章绪论  9-15
  1.1 风鸭制品概述  9-10
    1.1.1 风鸭营养及消费概况  9
    1.1.2 风干禽制品生产及研究现状  9-10
  1.2 风干禽制品风味研究进展  10-11
    1.2.1 风味成分分析  11
    1.2.2 风味前体物质的研究  11
  1.3 脂质参与腌腊风味形成的变化途径  11-13
    1.3.1 脂质水解  12
    1.3.2 脂质氧化  12-13
  1.4 风干温度对脂质氧化调控研究进展  13-14
  1.5 课题研究意义和内容  14-15
    1.5.1 研究意义  14
    1.5.2 研究内容  14-15
第二章风鸭加工过程中脂质水解氧化特性  15-25
  2.1 引言  15
  2.2 材料与主要设备  15-16
    2.2.1 原料  15
    2.2.2 试剂  15
    2.2.3 主要设备  15-16
  2.3 试验方法  16-17
    2.3.1 风鸭样品制备  16
    2.3.2 理化指标测定  16
    2.3.3 总脂肪提取  16
    2.3.4 脂质氧化指标测定  16-17
    2.3.5 游离脂肪酸分离和测定  17
    2.3.6 脂肪组分测定  17
    2.3.7 统计分析  17
  2.4 结果与分析  17-24
    2.4.1 风鸭加工过程中理化指标变化  17-18
    2.4.2 风鸭加工过程中脂肪组分变化  18
    2.4.3 风鸭加工过程中游离脂肪酸组成和变化  18-20
    2.4.4 风鸭加工过程中脂质氧化变化规律  20-23
    2.4.5 风鸭加工过程中肌内脂质水解氧化相关性分析  23-24
  2.5 本章小结  24-25
第三章风鸭风味品质变化及与脂质氧化相关性  25-32
  3.1 引言  25
  3.2 材料与主要设备  25
    3.2.1 原料  25
    3.2.2 主要设备  25
  3.3 试验方法  25-26
    3.3.1 风鸭样品制备  25
    3.3.2 风味品质感官评价方法  25-26
    3.3.3 挥发性风味物质测定  26
    3.3.4 统计分析  26
  3.4 结果与分析  26-31
    3.4.1 风鸭风味品质感官评价  26-27
    3.4.2 风鸭加工过程中挥发性风味物质变化  27-28
    3.4.3 风鸭挥发性风味物质与脂质氧化及感官品质相关性分析  28-29
    3.4.4 风鸭中重要风味物质变化及对风味品质的影响  29-31
  3.5 本章小结  31-32
第四章风干温度对风鸭品质及脂质氧化的影响  32-41
  4.1 引言  32
  4.2 材料与主要设备  32
    4.2.1 原料  32
    4.2.2 试剂  32
    4.2.3 主要设备  32
  4.3 试验方法  32-33
    4.3.1 风鸭样品制备  32-33
    4.3.2 风鸭产品感官评价方法  33
    4.3.3 理化指标测定  33
    4.3.4 色泽测定  33
    4.3.5 质构测定  33
    4.3.6 TBARS 值测定  33
    4.3.7 挥发性风味物质测定  33
    4.3.8 统计分析  33
  4.4 结果与分析  33-39
    4.4.1 风鸭产品感官评价  33-34
    4.4.2 风鸭风干过程中水分、盐分及水分活度（Aw）变化  34-35
    4.4.3 风鸭风干过程中色泽变化  35
    4.4.4 风鸭风干过程中质构变化  35-36
    4.4.5 风鸭风干过程中TBARS值变化  36-37
    4.4.6 风鸭产品中的挥发性风味物质分析  37-39
  4.5 本章小结  39-41
主要结论  41-42
致谢  42-43
参考文献  43-48
附录 A：作者在攻读硕士学位期间发表的相关论文  48-49
附录 B：风鸭风味物质总离子流图  49-51

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