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强化接种调控内源酶对风干羊肉蛋白质降解的研究

作　者: 张波
导　师: 李开雄
学　校: 石河子大学
专　业: 食品工程
关键词: 发酵剂 风干羊肉 肌浆蛋白 肌原纤维蛋白 蛋白酶活力
分类号: TS251.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要


本课题针对新疆传统风干羊肉的产品品质不稳定的问题，以强化接种的风干羊肉作为研究对象，对影响加工过程中风干羊肉的理化特性、菌相变化、蛋白质的降解、组织蛋白酶活力进行分析研究，得出如下结论：（1）本研究按照传统风干羊肉的加工工艺，对比分析接种发酵剂对风干羊肉在Aw、pH、TVB-N以及NPN随加工时间而变化的规律。结果表明：F组的Aw下降不显著（P>0.05），Aw为0.658；F组的pH下降显著（P<0.05），成熟后的pH为4.86。F组的TVB-N含量整体都明显低于K组，其TVB-N含量为6.636mg/100g，符合GB；F组的NPN含量显著高于K组（P<0.05），其含量达到0.31，表明了蛋白质在加工过程中有降解。（2）本研究采用PCR-DGGE技术对添加发酵剂风干羊肉的菌相变化进行分析，经测序比对，结果表明：F组含有Staphylococcus xylosus strain（木糖葡萄糖球菌）和Lactobacillus sakei（清酒乳杆菌），其条带明亮且一直存在，而K组中无Staphylococcusxylosus strain。F组除F1和F10以外的其它条带相对于同一水平K组的条带而言，所对应的部分条带在生产期间逐渐减弱或消失，表明了发酵剂是风干羊肉发酵过程中的优势菌，并对风干羊肉中其它内源微生物有抑制作用。（3）本研究采用SDS-PAGE技术对加工过程中风干羊肉的蛋白质变化进行分析，从电泳图中看出，F组的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白相比于K组在风干羊肉成熟过程中降解显著，表明了接种发酵剂促进了风干羊肉的蛋白质降解。（4）利用荧光分光检测法分析蛋白酶活力在生产过程中的动态变化，结果表明：组织蛋白酶B和组织蛋白酶L的活力，在K组风干羊肉第28d的蛋白酶活力分别降低为0d的36.8%、44.2%，在F组风干羊肉第28d的组织蛋白酶活力分别降低为0d的35.1%、40.8%，在整个加工过程中F组的组织蛋白酶B和L的活力都低于K组，F组的组织蛋白酶B差异不显著（P>0.05），组织蛋白酶L差异显著（P<0.05），表明了接种发酵剂对风干羊肉中组织蛋白酶的活性有抑制作用，进而说明添加发酵剂与内源酶在蛋白质降解方面起到了同样的作用。

全文目录


摘要  5-6
Abstract  6-7
目录  7-11
第一章 绪论  11-21
  1.1 发酵肉制品的加工现状  11-15
    1.1.1 发酵肉制品的概述  11-12
    1.1.2 肉制品发酵剂的概述  12-15
  1.2 发酵剂对蛋白质降解的概述  15-19
    1.2.1 蛋白质的降解  15-16
    1.2.2 微生物对蛋白质的影响  16
    1.2.3 内源酶对蛋白质的影响  16-17
    1.2.4 组织蛋白酶的研究现状  17-19
  1.3 发酵剂对发酵肉制品安全性的影响  19
  1.4 本课题的立论依据、意义及主要研究内容  19-21
第二章 风干羊肉在加工过程中的理化性质变化的研究  21-27
  2.1 前言  21
  2.2 材料与设备  21-22
    2.2.1 主要材料  21
    2.2.2 主要设备  21-22
  2.3 实验方法  22-24
    2.3.1 工艺配方及流程  22
    2.3.2 操作要点  22-23
    2.3.3 常规理化测定方法  23
    2.3.4 NPN 含量的测定  23
    2.3.5 挥发性盐基氮测定  23
    2.3.6 数据处理  23-24
  2.4 结果与分析  24-26
    2.4.1 水分活度在风干羊肉加工过程中的变化  24
    2.4.2 pH 值在风干羊肉在加工过程中的变化  24-25
    2.4.3 非蛋白氮在风干羊肉加工过程中的变化  25-26
    2.4.4 挥发性盐基氮在风干羊肉加工过程中的变化  26
  2.5 本章小结  26-27
第三章 强化接种风干羊肉生产过程中菌相变化的研究  27-33
  3.1 前言  27
  3.2 材料与设备  27-28
    3.2.1 主要材料  27
    3.2.2 主要设备  27-28
  3.3 实验方法  28-29
    3.3.1 提取 DNA 样品预处理  28
    3.3.2 细菌的 16S rDNA PCR 扩增  28
    3.3.3 变性梯度凝胶电泳  28-29
    3.3.4 DNA 的回收、纯化和测序  29
    3.3.5 数据处理  29
  3.4 结果与分析  29-32
    3.4.1 传统风干羊肉加工过程中细菌 PCR、DGGE 图谱分析  29-30
    3.4.2 割胶条带测序及结果分析  30-32
  3.5 本章小结  32-33
第四章 强化接种风干羊肉生产过程中蛋白质降解和蛋白酶活力的变化  33-39
  4.1 前言  33
  4.2 材料与设备  33-34
    4.2.1 主要材料  33
    4.2.2 主要设备  33-34
  4.3 实验方法  34-35
    4.3.1 肌浆蛋白的提取  34
    4.3.2 肌原纤维蛋白的提取  34
    4.3.3 SDS-PAGE 检测法  34-35
    4.3.4 组织蛋白酶 B 和 L 的提取  35
    4.3.5 肌肉组织蛋白酶 B 和 L 潜在活力测定  35
    4.3.6 数据处理  35
  4.4 结果与分析  35-38
    4.4.1 肌浆蛋白质在风干羊肉加工过程中的变化  35-36
    4.4.2 肌原纤维蛋白质在风干羊肉加工过程中的变化  36-37
    4.4.3 组织蛋白酶 B 和 L 活力在风干羊肉加工过程中的变化  37-38
  4.5 本章小结  38-39
第五章 结论与展望  39-40
  5.1 结论  39
  5.2 创新点  39
  5.3 展望  39-40
参考文献  40-45
附录  45-48
致谢  48-49
作者简介  49-50
附件  50

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 基础科学
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