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豆腐渣功能性饼干的研发及相关物质的测定

作　者: 贾丽
导　师: 金海珠
学　校: 烟台大学
专　业: 食品加工与安全
关键词: 豆腐渣营养物质正交试验功能性饼干
分类号: TS213.22
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

豆腐渣是加工豆腐，豆奶，豆浆等滤去浆汁之后的副产物，全国每年可以产生2.8×109Kg的豆腐渣。由于湿的豆腐渣不易保存且口感比较粗糙，所以大部分都被用作饲料，或者直接丢弃，造成资源的极大浪费。豆腐渣富含蛋白质，大豆异黄酮，皂苷等营养物质，若将其用于功能性食品的开发，将会有巨大的发展空间。而将豆腐渣研制成具有功能性的饼干将会有巨大的市场潜力。我国中老年人群食品的现状为品种少，产量低。白领及上班族，因为工作需要，久坐又缺少运动，高膳食纤维的食品可以满足她们的营养需求，又不会使她们摄入过多的能量，所以可以开发针对老人和白领的代餐饼干。本课题选择豆腐渣做为主要材料，配合其他辅料研究开发高膳食纤维功能性代餐饼干，老少皆宜，健康营养，符合现代社会健康美味的饮食需要。本研究以豆腐渣为实验材料，做了其脂肪，蛋白质，糖，膳食纤维，灰分，异黄酮，大豆皂苷等物质测定的研究。研究结果如下：脂肪：3.27%，蛋白质：13.20%，总糖：22.27%，还原糖：0.42%，灰分：2.97%，总膳食纤维：52.87%，不溶性膳食纤维：49.33%，大豆皂苷：0.56%，大豆甙元：2.54μg/g，染料木素：1.51μg/g，胰蛋白酶抑制因子活性很低。实验采用化学发光体系测定大豆提取物对羟自由基（·OH）、超氧阴离子（O2-·）的清除能力，结果显示豆腐渣对羟自由基（·OH）、超氧阴离子（O2-·）的抑制作用均强于天然抗氧化剂Vc，通过比较醇提物和水提物的抗氧化性，得出醇提物对羟自由基的抑制率高于水提物，但是对超氧阴离子的抑制作用没有明显差异。实验讨论了豆腐渣功能性饼干的工艺，通过正交试验对其进行优化，确定了优化配方和工艺流程：第一步，精确称取花生油1.6g、鸡蛋1.8g、木糖醇1g、豆腐渣2g、山药粉0.3g和β-胡萝卜素0.002g，搅拌均匀。第二步，用4mL的水将称取好的0.0625g果胶溶解，再将第一步中的混合物加入碗中搅拌均匀。最后加入1g面粉，揉成表面光滑的面团，将面团擀成均匀的面皮，加入4g蓝莓果酱，包成圆筒状，放入110℃的烤箱中烘烤20min，即可出炉。通过对豆腐渣功能性饼干的质构分析，得到了七个测定数据，分别为：硬度1：2.33N，硬度2：0.43N，粘附性：0.25N.mm，内聚性：0.09Ratio，弹性：1.08mm，胶粘性：0.21N，咀嚼性：0.26mJ。通过分析可知，这是一款酥软松脆的功能性饼干。豆腐渣功能性饼干的营养物质含量为：水分：41.76%，脂肪：12.61%，灰分：0.72%，蛋白质：4.59%，总糖：11.94%，还原糖：6.57%，总膳食纤维：20.06%，不溶性膳食纤维19.53%，皂苷0.55%。可以看到豆腐渣功能性饼干水分含量最高，其次为膳食纤维的含量。与一般的市售饼干相比，豆腐渣功能性饼干的脂肪含量较低，蛋白质含量适当，总糖含量比豆腐渣的低，其中约一半为还原糖，有利于对人体供能。

全文目录

摘要  4-6
Abstract  6-13
1 引言  13-23
  1.1 大豆的营养价值及食疗作用  13
  1.2 豆腐渣  13-17
    1.2.1 豆腐渣膳食纤维作用  13-14
    1.2.2 豆腐渣蛋白质作用  14
    1.2.3 大豆皂苷  14-15
      1.2.3.1 大豆皂甙作用  15
      1.2.3.2 国外研究现状  15
    1.2.4 大豆异黄酮  15-16
      1.2.4.1 大豆异黄酮作用  15-16
    1.2.5 豆腐渣其他优点  16
    1.2.6 豆腐渣利用现状  16-17
  1.3 自由基对机体的影响  17-19
    1.3.1 自由基定义  17-18
    1.3.2 人体内自由基的来源  18
    1.3.3 自由基与衰老  18
    1.3.4 自由基与疾病  18-19
  1.4 肥胖与减肥保健食品  19-20
    1.4.1 肥胖的危害  19-20
    1.4.2 国外青少年肥胖现状  20
    1.4.3 国内青少年肥胖现状  20
    1.4.4 减肥保健食品  20
  1.5 我国居民营养现状  20-21
  1.6 功能性食品的概念  21
    1.6.1 功能性食品的特征  21
  1.7 本课题研究的立题背景、意义和内容  21-23
    1.7.1 立题背景及研究意义  21-22
    1.7.2 研究内容  22-23
2 豆腐渣营养物质的测定  23-63
  2.1 引言  23-24
  2.2 实验仪器与试剂  24-28
    2.2.1 实验材料  24
    2.2.2 实验试剂  24-26
    2.2.3 实验仪器及设备  26-28
  2.3 实验方法  28-37
    2.3.1 豆腐渣的前处理  28
    2.3.2 测定方法  28-35
      2.3.2.1 脂肪含量的测定  28-29
      2.3.2.2 灰分含量的测定  29
      2.3.2.3 总蛋白质含量的测定  29
      2.3.2.4 脲酶活性的测定方法  29-30
      2.3.2.5 还原糖的测定方法  30-31
      2.3.2.6 总糖的测定方法  31-32
      2.3.2.7 膳食纤维的测定方法  32-33
      2.3.2.8 皂苷测定  33-34
      2.3.2.9 异黄酮测定  34-35
    2.3.3 抗氧化性的测定  35-37
  2.4 结果与讨论  37-57
    2.4.1 脂肪的测定  37
    2.4.2 灰分的测定  37
    2.4.3 蛋白质的测定  37-38
    2.4.4 尿酶活性的测定  38
    2.4.5 还原糖的测定  38-39
    2.4.6 总糖的测定  39-44
      2.4.6.1 测定波长的确定  39
      2.4.6.2 显色剂用量的确定  39-40
      2.4.6.3 煮沸时间的确定  40-41
      2.4.6.4 测定时间的确定  41-42
      2.4.6.5 精密度试验  42
      2.4.6.6 葡萄糖标准曲线  42-43
      2.4.6.7 加标回收率试验  43-44
      2.4.6.8 豆腐渣总糖的测定  44
    2.4.7 膳食纤维的测定  44-45
      2.4.7.1 总膳食纤维的测定  44-45
      2.4.7.2 不溶性膳食纤维的测定  45
    2.4.8 皂苷的测定  45-49
      2.4.8.1 大豆皂苷测定波长的确定  45-46
      2.4.8.2 齐墩果酸标准曲线  46-47
      2.4.8.3 显色稳定性试验  47-48
      2.4.8.4 精密度试验  48-49
      2.4.8.5 豆腐渣皂苷含量的测定  49
      2.4.8.6 加样回收率试验  49
    2.4.9 异黄酮含量的测定  49-57
  2.5  57-62
    2.5.1 豆腐渣抗氧化性的测定  57-62
      2.5.1.1 清除羟自由基能力的测定  57-60
      2.5.1.2 清除超氧阴离子能力的测定  60-62
  2.6 本章小结  62-63
3 豆腐渣功能性饼干的研制  63-76
  3.1 引言  63-64
  3.2 实验仪器与试剂  64
    3.2.1 实验材料  64
    3.2.2 实验仪器及设备  64
  3.3 实验方法  64-68
    3.3.1 方案一  64-65
      3.3.1.1 生产工艺流程  64-65
      3.3.1.2 配方试验  65
    3.3.2 方案二  65-68
      3.3.2.1 生产工艺流程  65
      3.3.2.2 配方预实验  65-66
      3.3.2.3 配方正交实验  66-67
      3.3.2.4 豆腐渣功能性饼干的质构测定  67-68
  3.4 配方实验结果与讨论  68-75
    3.4.1 方案一实验的结果  68-70
    3.4.2 方案二实验的结果  70-75
      3.4.2.1 水含量的确定  70
      3.4.2.2 木糖醇含量的确定  70-71
      3.4.2.3 山药粉含量的确定  71
      3.4.2.4 花生油含量的确定  71-74
      3.4.2.5 豆腐渣功能性饼干质构测试  74-75
  3.5 本章小结  75-76
4 豆腐渣功能性饼干营养物质的测定  76-82
  4.1 引言  76
  4.2 实验仪器设备  76
  4.3 实验试剂  76
  4.4 实验方法  76-77
    4.4.1 饼干的预处理  76
    4.4.2 水分含量的测定  76
    4.4.3 脂肪含量的测定  76-77
    4.4.4 灰分含量的测定  77
    4.4.5 蛋白质含量的测定  77
    4.4.6 还原糖含量的测定  77
    4.4.7 总糖含量的测定  77
    4.4.8 膳食纤维的测定  77
      4.4.8.1 总膳食纤维的测定  77
      4.4.8.2 不溶性膳食纤维的测定  77
    4.4.9 皂苷含量的测定  77
  4.5 实验结果  77-81
    4.5.1 水分的测定  77-78
    4.5.2 脂肪的测定  78
    4.5.3 灰分的测定  78-79
    4.5.4 蛋白质的测定  79
    4.5.5 还原糖的测定  79
    4.5.6 总糖的测定  79-80
    4.5.7 膳食纤维的测定  80-81
      4.5.7.1 总膳食纤维的测定  80
      4.5.7.2 不溶性膳食纤维的测定  80-81
    4.5.8 皂苷含量的测定  81
  4.6 本章小结  81-82
5 结论  82-84
致谢  84
参考文献  84-88
附录 1 攻读学位期间发表的论文目录  88-89

豆腐渣功能性饼干的研发及相关物质的测定

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