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速溶食用菌复合汤料的加工工艺研究

作　者: 刘湾
导　师: 张慜
学　校: 江南大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 食用菌方便汤料超微粉碎干燥
分类号: TS219
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

食用菌营养丰富，但是不易保存，并且在其加工过程中，也会产生大量的下脚料。方便汤料由于其具有方便快捷性越来越受到大家的欢迎，添加有多种干制食用菌以及其他脱水蔬菜的速溶汤料味道鲜美，营养丰富，搭配合理。因此，研究复合汤料加工以及贮藏过程中的风味、特性变化具有很重要的实际意义。本实验采用真空冷冻干燥（VFD）、热风干燥（HAD）、负压微波喷动干燥（MWSD）以及中短波红外干燥（IIR）对食用菌进行预处理，研究比较了不同干燥方式对食用菌干制品物料特性的影响。结果表明，MWSD制品密度值以及收缩率均较小，复水性较好，最后选择MWSD作为食用菌的干燥方法。针对香菇柄营养价值高但是口感较差的问题，本实验选用普通粉碎（OM）、球磨粉碎（BM）以及高压式气流粉碎（JM）对香菇柄进行粉碎处理，对三种粉碎方式得到的香菇柄粉末理化性质进行了分析比较。JM粉末具有最小的粒径、休止角和滑动角，蛋白质溶解性最好（尤其是在浸提时间30min后）；BM粉末具有较高的水溶性指数以及较低的持水力；最后对这三种香菇柄粉末的冲调性能也进行了测定，结果表明JM粉末具有较好的分散性、溶解性以及较低的润湿性能，并最终采用JM粉碎对香菇柄进行粉碎处理。为了使复合汤料具有良好的速溶性，本文通过冲调性试验选择了Ultra-tex4、IF131、M2三种冲调性较好的变性淀粉，并且研究了这三种变性淀粉添加量对汤料品质的影响，通过单因素以及正交优化实验，得出了Ultra-tex4、IF131、M2的最优添加量为：Ultra-tex4添加量20%，IF131添加量10%，M2添加量20%。为了获得风味以及品质优良的复合汤料，本实验通过单因素和正交试验，以感官评分为指标，优化复合汤料的配方，得出最优配方为：香菇8%，食盐15%，白砂糖8.4%，鲜味剂3%，咖喱粉0.25%。另外对复合汤料的速溶特性进行了研究，确定冲调水温为85°C以及香菇柄粉末的最适添加量为5%。利用SPME-GC-MS对复合汤料的挥发性风味成分进行了检测。测定了复合汤料在不同相对湿度下的吸湿性。并且研究了复合汤料在4°C、25°C和37°C贮藏时，水分含量、总氮含量以及感官评分随贮藏时间的变化。随着贮藏时间的延长，总氮含量基本没有变化。4°C贮藏时，汤料样品的水分含量以及感官评分基本没有变化。25°C贮藏后期，汤料样品水分含量有所上升，且感官评分也有所下降。37°C贮藏后期，汤料样品水分含量升高较多而且感官评分下降较快。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-9
第一章绪论  9-14
  1.1 食用菌及其加工现状  9-10
    1.1.1 我国菌类资源概况  9
    1.1.2 食用菌的营养价值与药用价值  9
    1.1.3 食用菌研究及其应用现状  9-10
  1.2 食用菌下脚料的综合利用及发展趋势  10
    1.2.1 食用菌下脚料的综合利用研究  10
    1.2.2 食用菌下脚料食品开发中的应用技术以及发展趋势  10
  1.3 方便汤料的研究现状及存在的问题  10-12
    1.3.1 方便汤料的概念、分类及产业现状  10-11
    1.3.2 方便汤料研制中新技术、新手段的应用  11
    1.3.3 方便汤料研制中的问题及发展趋势  11-12
  1.4 复合调味料的研究进展  12
  1.5 变性淀粉在食品工业中的应用  12
  1.6 立题目的和意义  12-13
  1.7 本课题的主要研究内容  13-14
第二章食用菌干燥及香菇柄粉碎工艺研究  14-28
  2.1 前言  14
  2.2 材料与设备  14-15
    2.2.1 实验原料  14
    2.2.2 主要试剂  14-15
    2.2.3 仪器与设备  15
  2.3 实验方法  15-18
    2.3.1 食用菌的干燥工艺  15-16
    2.3.2 食用菌物料特性测定实验方法  16
    2.3.3 香菇柄的粉碎工艺  16
    2.3.4 三种香菇柄粉末的物理化学特性测定方法  16-17
    2.3.5 三种香菇柄粉末的冲调性测定实验  17-18
    2.3.6 普通粉碎和超微粉碎香菇柄粉末的 SEM 分析  18
    2.3.7 速溶食用菌复合汤料的工艺步骤  18
  2.4 结果与讨论  18-26
    2.4.1 不同干燥方式对食用菌物料特性的影响  18-22
    2.4.2 不同粉碎工艺对香菇柄粉末物料特性的影响  22-25
    2.4.3 不同粉碎工艺对香菇柄粉末的冲调性影响分析  25
    2.4.4 不同粉碎工艺对粉末的 SEM 影响分析  25-26
  2.5 结论  26-28
第三章速溶食用菌复合汤料的加工工艺及速溶特性研究  28-43
  3.1 前言  28
  3.2 材料与方法  28
    3.2.1 实验材料  28
    3.2.2 试剂  28
    3.2.3 实验设备  28
  3.3 实验方法  28-32
    3.3.1 工艺流程  28
    3.3.2 操作要点  28-29
    3.3.3 变性淀粉在速溶食用菌复合汤料中的应用  29-30
    3.3.4 速溶食用菌复合汤料的配方优化实验  30
    3.3.5 速溶食用菌复合汤料的速溶特性研究  30
    3.3.6 与同类产品的速溶性比较  30-31
    3.3.7 冲调后汤料的感官评定标准  31
    3.3.8 汤料的风味成分分析  31
    3.3.9 速溶食用菌复合汤料理化成分检测  31-32
  3.4 结果与分析  32-41
    3.4.1 不同种类变性淀粉对汤料冲调性能的影响  32
    3.4.2 变性淀粉的单因素及正交实验  32-34
    3.4.3 速溶食用菌复合汤料配方的单因素实验  34-37
    3.4.4 速溶食用菌复合汤料的配方优化实验  37-38
    3.4.5 复合汤料速溶特性分析  38-40
    3.4.6 速溶性比较  40
    3.4.7 产品风味成分的分析  40
    3.4.8 产品理化指标  40-41
  3.5 结论  41-43
第四章速溶食用菌复合汤料的贮藏稳定性研究  43-48
  4.1 前言  43
  4.2 实验材料与设备  43
    4.2.1 实验原料  43
    4.2.2 试剂  43
    4.2.3 实验设备  43
  4.3 实验方法  43-44
    4.3.1 速溶食用菌复合汤料的制备  43
    4.3.2 速溶食用菌复合汤料的吸湿率测定  43-44
    4.3.3 速溶食用菌复合汤料的贮藏稳定性实验  44
    4.3.4 指标测定方法  44
  4.4 结果与讨论  44-47
    4.4.1 速溶食用菌复合汤料的吸湿性  44-45
    4.4.2 速溶食用菌复合汤料贮藏过程水分含量的变化  45
    4.4.3 速溶食用菌复合汤料贮藏过程中感官品质的变化  45-46
    4.4.4 速溶食用菌复合汤料贮藏过程中总氮含量的变化  46-47
  4.5 本章小结  47-48
主要结论  48-49
致谢  49-50
参考文献  50-53
附录 A：作者在攻读硕士期间发表的论文  53-54
附录 B：样品图片  54-55
附录 C：粉末粒径分析图  55

速溶食用菌复合汤料的加工工艺研究

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