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全豆豆腐加工工艺及质构特性的研究

作　者: 刘昱彤
导　师: 钱和
学　校: 江南大学
专　业: 食品科学
关键词: 豆腐 全豆 质构特性 加工工艺
分类号: TS214.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要


传统豆腐加工中常常会产生大量豆渣副产物，一般1kg干大豆制成豆腐就有1.1kg含水量约80%的湿豆渣产生。豆渣的营养丰富，含有大量的膳食纤维和高品质蛋白，但人们常常将豆渣作为饲料或肥料使用，这无疑降低了豆渣的利用价值。因此，全豆豆腐的开发具有重要意义。本课题以整粒大豆为原料，研究了湿法超微粉碎制浆技术以及全豆豆腐的质构特性，对全豆豆腐凝固工艺进行了优化，以期为全豆制品的开发提供理论依据。具体研究内容如下：论文首先对湿法超微粉碎制浆技术进行优化改进，解决全豆豆腐产品口感粗糙的问题。以豆浆中大豆蛋白的巯基保存率和豆粒硬度为指标，确定了最佳的热烫条件：使用含0.5%（w/v）NaHCO3的沸水对大豆热烫处理6min；采用激光粒径分析仪测定不同均质参数制得豆浆的粒径分布情况，结合感官评分，确定最佳的均质条件为45MPa的压力均质两遍，浆料平均粒径为37.03μm。确定了适宜的浆料热处理条件。将浆体加热至90℃并保温10min，在此热处理条件下得到的全豆豆浆最适于全豆豆腐凝胶的形成，所制得的全豆豆腐强度最佳，保水性最好。豆渣组分中豆渣多糖对全豆豆腐凝胶形成的影响，主要是豆渣多糖吸附在蛋白质表面，使得蛋白质表面大部分疏水区域被掩盖，减少蛋白质之间的疏水相互作用，同时，大豆蛋白与豆渣多糖之间的相互作用小于蛋白之间的相互作用，从而导致共同搭建的凝胶网络结构缺少稳固支架。对全豆豆腐凝固工艺进行优化，解决了全豆豆腐产品凝胶强度弱、弹性差等问题，确定了全豆豆腐最佳的凝固工艺。通过分析不同凝固条件对全豆豆腐硬度、弹性、脆度、内聚性和胶粘性等质构特性的影响，结合感官评分，发现当酶添加量为7U/g（蛋白质）、酶作用时间为1h、酶作用温度为50℃、NaCl添加量为0.05%、二阶段凝固时间为20min、二阶段凝固温度为85℃时，制得的全豆豆腐品质最好。采用实验确定的制浆、热处理以及凝固工艺，制备了豆香味十足、成型好以及质构细腻的全豆豆腐。通过感官评定以及仪器质构测定，本工艺制作出的全豆豆腐可接受度高，质构参数与市售传统豆腐相当。

全文目录


摘要  3-4
Abstract  4-6
目录  6-8
1 绪论  8-15
  1.1 大豆的营养  8-9
  1.2 大豆加工和利用现状  9
  1.3 全豆豆腐研究现状  9-13
    1.3.1 全豆豆腐制备难点  10
    1.3.2 全豆豆腐加工技术研究现状  10-11
    1.3.3 豆腐产品形成影响因素  11-13
  1.4 立题依据和意义  13-14
  1.5 本课题的主要研究内容  14-15
2 实验材料与方法  15-21
  2.1 主要原料与试剂  15
  2.2 主要仪器与设备  15
  2.3 试验方法  15-21
    2.3.1 浆料制备工艺的研究  15-16
    2.3.2 浆料热处理条件的研究  16-17
    2.3.3 全豆豆腐质构特性的研究  17-18
    2.3.4 全豆豆腐品质改善的研究  18-19
    2.3.5 全豆豆腐品质评价  19-21
3 实验结果与分析  21-43
  3.1 浆料制备工艺的研究  21-26
    3.1.1 大豆中主要成分的测定  21
    3.1.2 热烫条件的选择  21-23
    3.1.3 均质条件的选择  23-24
    3.1.4 全豆豆浆特性表征  24-26
  3.2 浆料热处理条件的研究  26-28
    3.2.1 不同加热条件对全豆豆腐凝胶强度的影响  26-27
    3.2.2 不同加热条件对全豆豆腐保水性的影响  27-28
  3.3 全豆豆腐质构特性的研究  28-32
    3.3.1 相变动态流变实验  28-29
    3.3.2 豆腐凝胶应变扫描分析  29
    3.3.3 不同凝固剂对全豆豆腐形成的影响  29-31
    3.3.4 扫描电镜观察豆腐超微结构  31-32
  3.4 全豆豆腐品质改善的研究  32-40
    3.4.1 不同凝固条件对全豆豆腐凝胶强度的影响  32-37
    3.4.2 不同凝固条件对全豆豆腐质构的影响  37-40
    3.4.3 全豆豆腐加工工艺总结  40
  3.5 全豆豆腐品质评价  40-43
    3.5.1 全豆豆腐产品主要成分测定  40
    3.5.2 全豆豆腐产品与市售豆腐质构比较  40-41
    3.5.3 产品感官品质评价  41-42
    3.5.4 产品展示  42-43
主要结论与展望  43-45
  主要结论  43
  展望  43-45
致谢  45-46
参考文献  46-50
附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文  50

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 粮食加工工业 > 豆类制食品 > 大豆制食品
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