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菜籽油储藏稳定性研究

作　者: 王茜茜
导　师: 鞠兴荣
学　校: 南京财经大学
专　业: 食品科学
关键词: 菜籽油储藏稳定性挥发性成分顶空-气质联用技术
分类号: TS221
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

油脂储藏稳定性的研究是确保油脂储藏期质量安全的一项重要基础性工作。进入零售环节的油脂是经过深度加工的成品油，其储藏稳定性较差，容易发生氧化酸败，因此目前国内油库只储藏毛油。若直接储藏成品油就可免去回厂加工的环节直接进行销售，不仅减少物流环节，经济环保，还可以作为大型超市的储备和城市应急之需，可见储藏成品油的市场前景广阔。本文以一级菜籽油为原料，主要通过模拟油罐储藏环境，研究影响菜籽成品油的储藏因素，并提出关键影响因子，旨在为菜籽成品油储藏技术的应用提供理论依据。具体研究内容如下：（1）首先采用schaal烘箱法结合OSI法分析影响菜籽油储藏稳定性的因素及水平。结果表明，温度、含水量、氮气浓度均是影响菜籽油储藏稳定性的主要因素。在（62±1）℃下，含水量越大、氮气浓度越低油样的储藏稳定性越差，当含水量过大（>0.15%）时，较低的氮气含量（<85%）不能有效延缓油脂的氧化酸败，且严重影响了菜籽油的储藏稳定性。（2）模拟油罐储藏条件，研究氮气含量（98%、95%、90%）、含水量（0.05%、0.10%、0.15%）和储藏温度（10℃、25℃、40℃）这三种因素对菜籽油品质的影响。结果表明：在6个月的储藏过程中，菜籽油的过氧化值、酸值、p-茴香胺值均随着储藏时间的延长而增加，氧化稳定性指数值则随着时间的延长而减小，油品的亮度变化不显著，红度缓慢变大，黄度缓慢变小。储藏温度是影响菜籽油储藏稳定性的关键因素，温度越低其储藏稳定性越高。储藏初期各种指标的变化相对缓慢，储藏后期（120d后）变化速率提高，氧化速率加快。（3）菜籽油储藏过程中挥发性成分的变化规律研究是观察油品质量的重要手段，利用顶空-气质联用技术研究菜籽油的挥发性成分变化规律。结果表明：顶空平衡温度150℃，顶空平衡时间20min是顶空最佳分析条件。菜籽油的挥发性成分主要有醛类、烷烃类、醇类、酮类、酸类、酯类以及环状物质等。随着储藏时间的延长，其中醛类、醇类、酮类、酸类以及环状挥发性物质的质量分数均有所增加，烷烃类和酯类物质则减小。储藏温度对挥发性物质及含量的影响也很大，其中40℃下挥发性物质变化最显著，醛类质量分数比储藏前增加28.94%，反式挥发性物质质量分数最高上升7.82%。醛类等物质是油脂氧化的中间和最终产物，实验中测得醛类的挥发性含量随着储藏温度的增加而增加，验证了温度的增加可引起油脂品质的变化。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-11
第一章前言  11-21
  1.1 油脂氧化机理  11-12
    1.1.1 油脂的氧化型酸败  11-12
    1.1.2 油脂的水解型酸败  12
  1.2 油脂储藏的方法  12-16
    1.2.1 气调储油  12-13
    1.2.2 抗氧化剂储油  13-15
    1.2.3 新型包装方法储油  15-16
  1.3 油脂氧化的主要检测方法  16-19
    1.3.1 感官检验方法  16
    1.3.2 化学检测方法  16-17
    1.3.3 物理检测方法  17-19
    1.3.4 展望  19
  1.4 研究目的、内容  19-21
    1.4.1 本研究目的  19-20
    1.4.2 主要研究内容  20-21
第二章菜籽油储藏因素筛选实验  21-32
  2.1 材料与设备  21-22
    2.1.1 材料与试剂  21-22
    2.1.2 仪器与设备  22
  2.2 实验方法  22-24
    2.2.1 过氧化值的测定  22
    2.2.2 酸值的测定  22
    2.2.3 氧化稳定指数的测定  22
    2.2.4 油脂中水分的测定  22
    2.2.5 油脂氧化稳定性测定方法  22-23
    2.2.6 油样充氮方法  23-24
    2.2.7 油样加水方法  24
    2.2.8 菜籽油脂肪酸组成测定  24
  2.3 结果与讨论  24-31
    2.3.1 菜籽油脂肪酸组成 GC 分析  24-26
    2.3.2 不同含水量对油样储藏稳定性的影响  26-29
    2.3.3 不同氮气含量对油样储藏稳定性的影响  29-31
  2.4 本章小结  31-32
第三章菜籽油储藏稳定性研究  32-49
  3.1 材料与设备  32-33
    3.1.1 材料与试剂  32
    3.1.2 仪器与设备  32-33
  3.2 实验方法  33-34
    3.2.1 过氧化值的测定  33
    3.2.2 酸值的测定  33
    3.2.3 氧化稳定指数的测定  33
    3.2.4 p-茴香胺值的测定  33
    3.2.5 油脂色泽的测定  33
    3.2.6 油脂充氮方法  33
    3.2.7 油样中加水方法  33
    3.2.8 试验方法  33-34
  3.3 结果与讨论  34-47
    3.3.1 不同品质指标之间的影响  34-35
    3.3.2 不同储藏条件对各指标的影响  35-42
    3.3.3 不同储藏条件对各指标均值的影响  42-44
    3.3.4 菜籽油的氧化动力学方程  44-47
  3.4 本章小结  47-49
第四章菜籽油储藏期间挥发性成分变化研究  49-60
  4.1 材料与设备  49-50
    4.1.1 材料与试剂  49
    4.1.2 仪器与设备  49-50
  4.2 实验方法  50
    4.2.1 顶空条件  50
    4.2.2 GC-MS 分析条件  50
    4.2.3 GC-MS 数据处理  50
  4.3 结果与讨论  50-59
    4.3.1 顶空条件的选择  50-52
    4.3.2 菜籽油储藏前的挥发性成分分析  52-54
    4.3.3 菜籽油储藏后的挥发性成分分析  54-59
  4.4 本章小结  59-60
主要结论  60-61
论文创新点  61-62
参考文献  62-69
攻读硕士学位期间研究成果  69-70
致谢  70

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