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大米气调储藏及脂类变化研究

作　者: 霍雨霞
导　师: 李喜宏
学　校: 天津科技大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 大米标准气调储藏自发气调储藏真空脂类 ZnO
分类号: S511
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

储藏温度、湿度、气体和微生物是粮食储藏四大重要的影响因素。其中,气体成分的影响是近年来大米储藏研究的热点。本论文以天津2007精米和水稻为试材,研究了不同气调储藏,包括标准气调储藏、自发气调储藏和真空储藏对大米水分、脂肪酸、总酸、过氧化值、亚油酸、脂肪酶等品质指标的影响,其中,着重研究了自发气调储藏条件对大米脂类变化的影响,侧重研究了ZnO对常温储存原粮、糙米、精米微生物的影响,结果表明：1.不同温度不同气体成分标准气调储藏条件下,10℃、CO2浓度为20%时,大米储藏效果最好,其总酸含量和脂肪酸含量增加较少,无垩白现象,米香浓,且蒸煮口感最好,粘性和饭粒饱满度和完整性最好。2.常温条件下,气调大帐储藏水稻保鲜效果优于自发气调小包装储藏,气调大帐稳定和快速形成的高CO2环境延缓了水稻的品质裂变,处理水稻脂肪酶活力低,亚油酸损失较少,蒸煮品质量较好,脂肪酸和总酸以及过氧化物增加量均少于自发气调小包装储藏水稻,高C02对脂类变化有一定的抑制作用。3.不同温度真空储藏条件下,大米水分含量,总酸和脂肪酸变化幅度较小,无垩白现象,米香浓,无结块现象,蒸煮口感良好,色泽晶莹剔透,10℃真空储藏大米保鲜效果稍微优于30℃,温度对真空储藏条件下大米的品质影响不大。4.纳米ZnO对原粮、糙米、精米中大肠菌有明显的抑制作用,对原粮、糙米、精米中的总细菌有一定的抑制作用,且影响了细菌的生长趋势,而整个储存期间,对真菌并没有出现明显的抑菌作用。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-10
1 前言  10-28
  1.1 国内外大米贮藏保鲜现状  10-19
    1.1.1 我国大米加工、储藏现状  10
    1.1.2 大米包装现状  10
    1.1.3 大米储藏技术现状  10-19
    1.1.4 大米储藏技术前景展望  19
  1.2 国内外大米气调储藏现状  19-22
    1.2.1 国内外大米气调储藏技术状况  19-20
    1.2.2 气调储藏机理  20-22
  1.3 稻谷脂类变化研究  22-24
    1.3.1 脂类变化机理  22-23
    1.3.2 脂类变化对大米储藏的影响  23-24
  1.4 国内外纳米材料与技术的研究进展  24-27
    1.4.1 纳米技术的国内外发展状况  24-25
    1.4.2 纳米技术的国内外新成果  25
    1.4.3 纳米ZnO的应用研究  25-27
  1.5 研究目的意义  27-28
    1.5.1 研究内容  27-28
2 材料与方法  28-39
  2.1 研究思路  28
  2.2 基本技术路线  28
  2.3 仪器与材料  28-31
    2.3.1 供试大米  28-29
    2.3.2 主要仪器  29-30
    2.3.3 主要试剂  30
    2.3.4 保鲜膜  30-31
  2.4 实验内容  31-35
    2.4.1 MA储藏及脂类变化的研究  31-32
    2.4.2 CA储藏对大米品质变化的影响研究  32-33
    2.4.3 真空储藏对大米品质变化的影响研究  33-34
    2.4.4 纳米ZnO对大米微生物的影响研究  34
    2.4.5 不同储藏大米感官评价  34-35
  2.5 实验方法  35-39
    2.5.1 水分的测定  35
    2.5.2 游离脂肪酸的测定  35-36
    2.5.3 LOX酶活性测定  36-37
    2.5.4 亚油酸的测定  37
    2.5.5 过氧化值测定  37-39
3 结果与讨论  39-61
  3.1 MA储藏及脂类变化研究  39-45
    3.1.1 MAP储藏水稻袋内气体含量变化  39-40
    3.1.2 气调大帐和MAP储藏水稻水分含量变化  40
    3.1.3 气调大帐和MAP储藏水稻总酸含量变化  40-41
    3.1.4 气调大帐和MAP储藏水稻脂肪酸含量变化  41-42
    3.1.5 气调大帐和MAP储藏水稻脂肪酶活力变化  42-43
    3.1.6 气调大帐和MAP储藏水稻过氧化值变化  43
    3.1.7 气调大帐和MAP储藏水稻亚油酸含量变化  43-44
    3.1.8 MA储藏过程中脂类变化的规律  44-45
  3.2 CA储藏对大米品质变化的影响研究  45-49
    3.2.1 不同温度CA储藏对大米品质的影响研究  45-49
  3.3 真空出储藏对大米品质变化的影响研究  49-51
    3.3.1 不同温度真空储藏精米水分含量变化  49-50
    3.3.2 不同温度真空储藏精米总酸含量变化  50
    3.3.3 不同温度真空储藏精米脂肪酸含量变化  50-51
  3.4 纳米ZnO对大米微生物的影响研究  51-57
    3.4.1 纳米ZnO对原粮、糙米、精米大肠菌总数的影响  51-53
    3.4.2 纳米ZnO对原粮、糙米、精米细菌总数的影响  53-56
    3.4.3 纳米ZnO对原粮、糙米、精米真菌总数的影响  56-57
  3.5 不同储藏大米感官评价  57-61
    3.5.1 MA储藏大米的感官评价  57-58
    3.5.2 不同温度CA储藏大米感官评价  58-60
    3.5.3 真空储藏大米感官评价  60-61
4 结论  61-63
5 展望  63-64
6 参考文献  64-70
7 研究生期间发表论文情况  70-71
8 致谢  71

大米气调储藏及脂类变化研究

内容摘要

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