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玉米肽F值及风味控制技术的研究

作　者: 杨羿
导　师: 张艳荣
学　校: 吉林农业大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 玉米肽微波协同酶解 F值控制风味控制
分类号: TS213.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

玉米肽是玉米蛋白粉经过酸、碱或者酶水解,再经过分离、精制等过程得到的多种生物活性肽的混合物。虽然玉米肽的结构简单,氨基酸数目少,但因其氨基酸组成特殊而具有独特的生理功能。玉米肽的F值一直是科学工作者研究的重点。高F值玉米肽能够辅助治疗肝性脑病、促进体内的乙醇代谢、提供能量、抗疲劳、降低血清内的胆固醇浓度、抑制癌细胞增殖等。但由于目前文献报道的高F值寡肽分子量较小,使得产生苦味的疏水性氨基酸暴露在肽链外面,导致绝大多数玉米肽呈苦味,严重影响了玉米肽的口感和更广泛的应用,于是对于F值以及风味的综合控制在此研究领域有极其重要的意义。本研究通过微波协同酶解的方法制取高F值玉米肽混合物,并且使用凝胶层析的方法将玉米肽混合物按照反映F值大小的A220nm/A280nm (肽溶液在220nm与280nm处吸光度的比值)为标准进行分离,对不同组分的玉米肽进行感官评定以及氨基酸组成分析,制得了无苦味的高F值玉米肽,实现了对玉米肽F值和风味的综合控制,得到了制取此玉米肽的最佳工艺条件。本论文的主要研究成果如下：1.利用超临界CO2流体萃取技术(CO2-SFE)对原料玉米蛋白粉进行脱脂、脱色、脱臭处理。经过CO2-SFE处理后,玉米蛋白粉的粗脂肪含量由6.23%降为0.37%,脱脂率为94.06%,颜色由深黄色变为浅黄色,且处理后的玉米蛋白粉无异味。可见,CO2-SFE对玉米蛋白粉的脱脂、脱色和脱臭的效果非常明显。2.利用微波协同酶解的方法,使用碱性蛋白酶Alcalase2.4L和木瓜蛋白酶先后对处理后玉米蛋白粉进行水解,得到最佳的水解条件,分别为：Alcalase2.4L蛋白酶：微波功率300w,微波时间2.5min,酶添加量E／S3%,底物浓度为9%,pH9.0,多肽得率为23.8g／100g。木瓜蛋白酶：微波功率100W,微波时间5min,酶添加量E/S4%, pH7.5,在底物浓度为2.3%的情况下,耗碱量最大为6.22mL/100mL,此时的水解度为2.9%。3.在多肽得率和耗碱量近似相同的情况下,将微波协同酶解法与传统的水浴酶解法进行对比,结果如下：使用Alcalase2.4L蛋白酶,酶解时间由60min降低到2.5min；使用木瓜蛋白酶,酶解时间由40min降低到5mmin。微波协同酶法水解后的玉米肽混合物的F值为27.15,而使用传统水浴酶法的F值为22.44。微波协同酶解的方法不但可以大大缩短水解时间,节约能耗,而且更有利于高F值玉米肽的制取。4.经过凝胶层析得到了F值高且无苦味的玉米肽。以反映F值大小的A220nm／A280nm为标准,将微波协同酶解法制得的玉米肽混合物分成四个组分,其中组分2为目标肽,其苦味值为0.2,F值为45.25,分子量主要集中在6KDa～8KDa之间。

全文目录

摘要  4-6
Abstract  6-9
第一章前言  9-22
  1.1 肽概述  9-10
  1.2 玉米肽概述  10-12
  1.3 玉米肽F值研究现状  12-15
  1.4 玉米肽的风味  15-17
  1.5 玉米肽的脱苦技术  17-20
  1.6 课题研究的意义及主要内容  20-21
  1.7 课题研究的创新点  21-22
第二章材料与方法  22-32
  2.1 材料  22-24
  2.2 方法  24-32
第三章结果与分析  32-49
  3.1 原料预处理结果  32
  3.2 CO_2-SFE前后玉米蛋白粉基础成分分析  32
  3.3 玉米蛋白粉的脱脂除杂结果  32
  3.4 蛋白酶活力的测定  32-34
  3.5 升速率试验结果  34-35
  3.6 微波协同Alcalase 2.4L蛋白酶酶解条件的优化  35-40
  3.7 微波协同木瓜蛋白酶酶解的条件优化  40-43
  3.8 微波协同酶解与传统水浴酶解的比较  43-44
  3.9 凝胶层析结果分析  44-49
第四章结论  49-50
参考文献  50-55
致谢  55-56
个人简介  56-57
附件  57

玉米肽F值及风味控制技术的研究

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