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西番莲柑桔复合果汁饮料配方及稳定性研究

作　者: 刘建兰
导　师: 张秋明；严斧
学　校: 湖南农业大学
专　业: 种植
关键词: 西番莲柑桔类水果复合果汁饮料正交试验配方稳定性
分类号: TS275
类　型: 硕士论文
年　份: 2003年
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内容摘要

西番莲(Passiflora edulis)属西番莲科(Passifloraceae)西番莲属(Passiflora L.)，是著名的热带水果，具有独特的香气和风味，其原果汁色美、气香，常用来加工果汁，或作为风味增强剂，用以改善其他果汁的风味。柑桔在我省有较大栽植面积，为有效利用我省这一主要大宗水果，本研究从2001年起以西番莲、温州蜜柑、椪柑、大红甜橙为试验材料，对西番莲柑桔复合果汁饮料配方及其稳定性进行了研究，旨在找到西番莲柑桔复合果汁饮料的最佳配方及其稳定方法，为湖南柑桔产业的开发提供技术支持和新的发展思路。主要研究结果如下： 1．对西番莲椪柑、西番莲与红甜橙、西番莲温州蜜柑三批产品进行配方的正交试验，以筛选最佳配方，通过感观评价、理化指标测定及微生物检验分析，试验结果表明：西番莲椪柑混合饮料的最佳配方为：5％西番莲汁+15％椪柑汁，5％的白砂糖，0.08％CMC-Na+0.05％黄原胶；西番莲大红甜橙的最佳配方为：4％西番莲汁+16％大红甜橙汁，5％白砂糖，0.08％CMC-Na+0.05％黄原胶，西番莲温州蜜柑的最佳配方为：5％西番莲+15％温州蜜柑，5％白砂糖，0.08％CMC-Na+0.05％黄原胶。综合三批产品配方确定西番莲柑桔含果汁饮料的最佳配方为：5％西番莲汁，15％柑桔汁，5％白砂糖，0.05％-0.08％CMC-Na+0.05％黄原胶，适当强化Vc。 2．对三批产品稳定性进行了研究，结果表明增加高压均质次数可以明显提高产品稳定性，高压均质5次时，可以得到均匀一致的产品，稳定剂的添加以0.05％-0.08％CMC-Na+0.05％黄原胶为好。 3．对产品的杀菌式进行了研究，在实验室条件对产品采用巴氏杀菌法杀菌，以75℃-95℃杀菌10min效果为好，产品37℃培养48h微生物检测阴性，大肠菌群检测结果为阴性，致病菌群未检出。

全文目录

前言  7
问题提出  7-9
国内外研究现状  9-12
本研究的前期工作  12-13
研究内容  13-14
1 材料和方法  14-21
  1.1 试验材料  14
  1.2 主要仪器与试剂  14
  1.3 研究方法与工艺流程  14-21
    1.3.1 工艺流程  15-16
    1.3.2 试验设计方案  16-18
    1.3.3 感官评价  18-19
    1.3.4 稳定性观察  19
    1.3.5 理化分析测定方法  19
    1.3.6 微生物测定  19-21
2 结果与分析  21-36
  2.1 试验结果与分析  21-28
    2.1.1 感官指标  21-22
    2.1.2 稳定性  22-23
    2.1.3 理化指标  23-27
    2.1.4 微生物指标检测结果  27-28
  2.2 优方案  28-34
  2.3 结论  34-36
3 讨论  36-39
  3.1 关于配方的问题  36-37
  3.2 关于Vc含量的问题  37
  3.3 关于产品沉淀的问题  37-39
参考文献  39-41
致谢  41-42
作者简历  42
在读期间科研学术成果目录  42

西番莲柑桔复合果汁饮料配方及稳定性研究

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