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去皮甜橙全果加工技术的研究

作　者: 蓝航莲
导　师: 吴厚玖
学　校: 中国农业科学院
专　业: 农产品加工与贮藏
关键词: 柑桔去皮全果混合酶微波杀菌低温贮藏保质期
分类号: TS255
类　型: 硕士论文
年　份: 2003年
下　载: 183次
引　用: 2次
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内容摘要

本文通过试验研制了一种较新颖的柑桔加工产品——去皮柑桔全果，并对该制品制作一系列工艺过程的主要参数进行了探讨。在本试验中，采用的主要加工流程为：注水法去外果皮→混合酶法脱囊衣→真空包装→微波杀菌→低温贮藏。 (1)通过注射压力为0.08-0.1MPa的自来水至果实的外果皮和中果皮之间，注射时间根据果实的个体差异可以为2-3分钟，结果果实外果皮与中果皮的连接组织充分浸润，外果皮离开内果皮。结果仅需几秒钟即可去掉果实的外果皮，大大缩短了手工去皮所需的时间，提高了效率。 (2)用含纤维素酶制剂、果胶酶制剂以及促进剂的混合酶降解果实外露囊衣，试验结果表明合适的酶浓度为纤维素酶0.2克／100毫升，果胶酶0.4克／100毫升，促进剂为0.5毫升／100毫升。处理的果量为150-170克时需要的混合酶溶液为200毫升，降解的条件为pH4.0，温度50℃。从时间上来看，40分钟后即可以达到较佳的效果，与传统的酸碱二步脱囊衣方法处理比较，混合酶作用后的果实表面光滑，汁胞几乎没有损坏。 (3)去皮后的全果用厚度为0.075毫米的塑料袋真空包装，通过输出功率为729瓦的微波炉进行杀菌处理，时间为60秒，结果残留的细菌总数大大降低，细菌死亡率＞99％，而且大肠杆菌的检测结果成阴性，符合国家标准对许多加工食品的卫生要求，从果实的外观品质来看，微波杀菌对去皮果的影响并不大，基本上与鲜果相近。 (4)单个包装后的去皮果在2-4℃的低温下进行贮藏，检测细菌总数的变化，以及贮藏不同时期各种营养成分的含量。如果仅从细菌总数的变化进行判断，保质期可以延长到38天之后。但从果实营养成分含量来看，贮藏中会有所损失，尤其抗坏血酸的含量在贮藏至15天之后，损失率达到了20％。可以得出结论，在中国农业科学院硕士研究生学位论文本试验中得到的去皮果比较合适的贮藏期小子15天。通过上述工艺技术得到的去皮全果，不仅保持了鲜果的美好形状、鲜艳色泽、丰富营养，而且食用方便，可以直接食用或者制作水果沙拉，也可以用于制作其他柑桔制成品，例如柑桔汁。囊瓣罐头等。此外，从营养成分的损失率看，试验的结果表明，整个加工制作过程中抗坏血酸含量的损失大约仅有2％，还原糖的保存率也大于98％。综上所述，在本实验中获得的去皮果只是对鲜果进行了尽可能少的加工，因此对果实的品质造成的影响不是很大。在利用了注水、混合酶处理、微波杀菌后的去皮全果，无论从形状、风味、营养等个方面来讲都与鲜果相近，因此可以定义为最少加工产品（MP，minimally processed）。

全文目录

ABSTRACT  5-7
摘要  7-9
前言  9-14
一试验原料以及试验仪器和药品  14-16
  1.1 试验原料  14
  1.2 试验仪器和药品  14-15
  1.3 试验试剂  15-16
二试验方法和内容  16-21
  2.1 试验检测方法  16
  2.2 试验内容  16-21
    2.2.1 甜橙果实外果皮的去除  16-17
    2.2.2 全果脱外露囊衣的处理  17-19
    2.2.3 全果的杀菌  19-20
    2.2.4 去皮果的贮藏  20-21
三试验结果和分析  21-40
  3.1 注水法去除果实的外果皮  21-23
    3.1.1 漂烫对果实品质及注水处理的影响  21-22
    3.1.2 去外果皮注水条件的探讨  22-23
  3.2 去外皮全果酶法去囊衣条件的探讨  23-29
    3.2.1 正交试验确定果胶酶的作用条件  23-26
    3.2.2 混合酶中纤维素酶浓度的确定  26-27
    3.2.3 促进剂对混合酶作用效果的影响  27-28
    3.2.4 不同脱囊衣方法对果实营养成分和外观的影响  28-29
  3.3 全果微波杀菌条件的探讨  29-34
    3.3.1 不同微波条件对果实中心温度及品质的影响  29-31
    3.3.2 不同微波条件对细菌残留总数的影响  31-32
    3.3.3 微波杀菌对全果大肠菌群残留的影响  32-33
    3.3.4 不同杀菌方法对全果营养成分的影响  33-34
  3.4 低温贮藏对软包装全果品质的影响  34-40
    3.4.1 去皮果表面的pH值测定  34
    3.4.2 去皮果的真空包装  34
    3.4.3 室温贮藏对果实保质期的影响  34-35
    3.4.4 去皮果低温贮藏中细菌总数的变化  35-37
    3.4.5 低温贮藏中去皮果营养成分的变化  37-40
总结和讨论  40-43
参考文献  43-49
致谢  49

去皮甜橙全果加工技术的研究

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