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辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯的制备、性质及应用研究

作　者: 许琼
导　师: 何国庆
学　校: 浙江大学
专　业: 食品科学
关键词: 马铃薯淀粉辛烯基琥珀酸淀粉酯酯化结构分析增稠剂乳化稳定剂
分类号: TS236.9
类　型: 硕士论文
年　份: 2006年
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内容摘要

本论文主要研究了以马铃薯原淀粉为原料制备辛烯基琥珀酸淀粉酯的工艺。并探讨了辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯的基本性质及其在食品中的应用。首先探讨了OSA的稀释倍数、反应时间、反应温度、反应pH、淀粉乳浓度、OSA加入量等影响因子对辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯取代度、反应效率的影响规律。并对其制备方法进行了优化,得到最佳工艺条件:辛烯基琥珀酸酐用量3%,用无水乙醇稀释5倍使用,反应时间3h,反应温度35℃,淀粉乳浓度35%,反应pH8.0。在最佳工艺条件下制得的产品取代度为0.017。探讨了淀粉水解时间、盐酸用量、水解温度对淀粉水解反应的影响规律,用最佳条件制备低粘度的酸解辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯,经分析,其质量标准符合食品卫生安全标准,可在食品工业中使用。用现代分析方法对辛烯基琥珀酸淀粉酯的结构进行了分析。证实了辛烯基琥珀酸酐以酯键的形式与淀粉分子相连。在辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备过程中,酯化反应和酸解反应主要发生在淀粉颗粒的无定形区。对淀粉颗粒造成的损伤主要来自酸解反应,而酯化反应的影响轻微。DSC扫描曲线显示酸解作用提高了淀粉的玻璃化温度,有利于食品的贮藏。研究了辛烯基琥珀酸淀粉酯糊的基本性质。马铃薯原淀粉经酯化后,常温下凝沉性降低,溶解度增加,冻融稳定性有所减弱。另外,酯化淀粉透明度有一定程度的降低,而酸解辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯的透明度大大增加。辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯和酸解辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯都具有剪切变稀现象,属于假塑性流体。辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯的表观粘度受到温度、介质等的影响,在实际应用中需要加以注意。最后,论文初步探讨了辛烯基琥珀酸淀粉酯在食品中的应用。辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯可作色拉油.水体系的增稠稳定剂,在色拉油用量30%,辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯取代度为0.017,室温均浆时,辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯最佳用量为1.5%。酸解辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯可用于乳化香精中,制备乳化香精条件为酸解辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯用量14%,香精质量分数6%,室温均浆5min时,在其稀释液静置观察试验中,含酸解辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯的乳化香精样品在72小时内没有出现沉淀,稳定性良好。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-8
第一章文献综述  8-20
  1.1 变性淀粉概论  8-10
    1.1.1 前言  8
    1.1.2 变性淀粉的分类  8-9
    1.1.3 变性淀粉的生产工艺  9
    1.1.4 变性淀粉的发展  9-10
    1.1.5 目前我国变性淀粉产业存在的问题  10
  1.2 辛烯基琥珀酸淀粉酯概述  10-15
    1.2.1 辛烯基琥珀酸淀粉酯简介  10-11
    1.2.2 辛烯基琥珀酸淀粉酯的反应机理  11
    1.2.3 辛烯基琥珀酸淀粉酯的性质  11-12
    1.2.4 辛烯基琥珀酸淀粉酯的应用  12-14
    1.2.5 国内外研究现状  14-15
  1.3 马铃薯淀粉概述  15-19
    1.3.1 马铃薯淀粉的独特性能  15-16
    1.3.2 马铃薯淀粉和玉米淀粉的应用比较  16-17
    1.3.3 马铃薯淀粉的发展  17
    1.3.4 马铃薯淀粉工业的发展方向和重点  17-18
    1.3.5 马铃薯变性淀粉的应用与市场分析  18-19
  1.4 本论文研究的主要内容  19-20
第二章辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备研究  20-34
  2.1 引言  20-21
  2.2.实验材料与方法  21-25
    2.2.1 实验材料与试剂  21
    2.2.2 实验仪器  21
    2.2.3 实验方法  21-25
  2.3 实验结果与讨论  25-33
    2.3.1 以马铃薯原淀粉为原料制备辛烯基琥珀酸淀粉酯  25-31
    2.3.2 以酸解马铃薯淀粉为原料制备辛烯基琥珀酸淀粉酯  31-33
    2.3.2 辛烯基琥珀酸残留量的测定  33
  2.4 本章小结  33-34
第三章辛烯基琥珀酸淀粉酯的结构测定  34-45
  3.1 引言  34
  3.2 实验材料与方法  34-35
    3.2.1 实验原料与试剂  34
    3.2.2 实验仪器  34
    3.2.3 实验方法  34-35
  3.3 实验结果与讨论  35-44
    3.3.1 红外光谱分析  35-37
    3.3.2 X-射线衍射分析  37-40
    3.3.2 环境扫描电镜分析  40-42
    3.3.4 DSC分析  42-44
  3.4 本章小结  44-45
第四章辛烯基琥珀酸淀粉酯的性能及应用初步研究  45-60
  4.1 引言  45
  4.2 实验材料与方法  45-48
    4.2.1 实验材料与试剂  45-46
    4.2.2 实验仪器  46
    4.2.3 实验方法  46-48
  4.3 实验结果与讨论  48-58
    4.3.1 取代度对淀粉糊透明度的影响  48
    4.3.2 淀粉糊凝沉性质的研究  48-49
    4.3.3 辛烯基琥珀酸淀粉酯冻融稳定性的研究  49-50
    4.3.4 取代度对辛烯基琥珀酸淀粉酯溶解度的影响  50
    4.3.5 淀粉糊表观粘度的测定  50-56
    4.3.6 HLB值的计算  56-57
    4.3.7 辛烯基琥珀马铃薯淀粉酯在色拉油—水乳状液中的应用  57-58
    4.3.8 酸解辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯在稳定乳化香精中的应用  58
  4.4 本章小结  58-60
第五章总结与展望  60-61
  主要结论  60
  展望  60-61
参考文献  61-64
致谢  64-65
作者简历  65

辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯的制备、性质及应用研究

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