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大麦糟膳食纤维的提取、性质及其在馒头中的应用

作　者: 曹银
导　师: 丁文平
学　校: 武汉工业学院
专　业: 食品科学与工程
关键词: 大麦糟膳食纤维提取性质应用
分类号: TS213.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本论文以大麦精生产的副产物大麦糟为主要原料,研究了大麦糟膳食纤维的提取方法,并对其理化性质进行了研究,比较了它们相对于同类物质的优势,最后研究了大麦糟膳食纤维对面粉粉质的影响及在馒头制作中的应用,旨在为大麦糟膳食纤维的进一步开发利用提供研究依据。研究结果如下:1、对碱法和酶法提取大麦糟膳食纤维进行了比较,研究表明碱法提取大麦糟膳食纤维与酶法相比有着成本低,得率高的优点,故本研究选择碱法提取大麦糟膳食纤维。2、碱水解是大麦糟膳食纤维提取的关键步骤,本研究采取Box-Benhnken的中心组合实验设计方法,对碱法提取大麦糟膳食纤维工艺条件进行了优化,建立了包括NaOH浓度,提取温度,反应时间和液固比的4因素回归模型。结果表明,大麦糟SDF（可溶性膳食纤维）的最佳提取工艺参数为:NaOH浓度为1.10%,提取温度为72℃,反应时间为75 min,液固比为20:1,在该条件下大麦糟SDF提取率达19.28%（原料中SDF含量为21.21%）。3、研究了大麦糟IDF（不可溶性膳食纤维）的脱色方法,将5 mL NaClO与15 mL H₂O₂复合使用时,对IDF的脱色效果十分显著,产品在数小时内即可达到理想的脱色效果,且复合脱色剂用量较低,试验还显示,NaClO与H₂O₂的复合脱色制剂可以重复多次使用,这样既降低了生产成本,适用于工业化生产,又减少了工业废水的排放,起到了很好的环保效果。4、对大麦糟SDF和IDF的部分理化性质进行了研究,实验制得的大麦糟SDF中β-葡聚糖含量为187.86 mg/g,具有较好的溶解性,且其溶解度与温度成正比,其溶液黏度也要略高于其他同类产品。实验制得的大麦糟IDF的膨胀率为6.25 mL/g,持水力为6.66 g/g,吸油性为3.63 g/g,与其它同类产品相比,大麦糟IDF在膨胀率,持水力和吸油性方面,均具有一定的优势。5、研究了大麦糟SDF和IDF对低筋粉、中筋粉、高筋粉的粉质参数的影响,研究表明,将大麦糟膳食纤维添加于低筋粉与高筋粉中时,其粉质参数的变化是不利于相关产品的制作的,而将大麦糟膳食纤维添加于中筋面粉中,由其粉质参数的变化可以看出,大麦糟膳食纤维的添加不会对馒头,面条等产品的品质产生明显的不良影响,相反,膳食纤维的添加一方面可以改善面团的部分品质,另一方面也赋予了产品一定的生理特性。6、研究了大麦糟膳食纤维在馒头制作中的应用,向馒头粉中添加大麦糟SDF时,通过对馒头的感官和质构进行综合分析说明向馒头粉中添加3%的大麦糟SDF可改善产品的品质。向馒头粉中添加大麦糟IDF时,通过对馒头的感官和质构进行综合分析说明向馒头粉中添加小于4%的大麦糟IDF时,对馒头的品质略有影响,但其健康价值却大大得到了提高。而按照不同的比例向馒头粉中添加大麦糟SDF和IDF时,通过对馒头的感官和质构进行综合分析说明当SDF与IDF的添加比为1:2时,对馒头的感官品质及质构有很明显的优化作用,此条件下做出的馒头既有优异的感官品质,又由于添加了大麦糟膳食纤维而具备了一定的生理健康价值。

全文目录

摘要  4-6
ABSTRACT  6-10
第1章绪论  10-18
  1.1 大麦糟  10-11
    1.1.1 大麦糟的概述  10
    1.1.2 大麦糟的利用现状  10-11
  1.2 膳食纤维  11-16
    1.2.1 膳食纤维的定义  11-12
    1.2.2 膳食纤维的分类  12
    1.2.3 膳食纤维的组成  12-13
    1.2.4 膳食纤维的理化特性及生理功能  13-15
    1.2.5 膳食纤维的制备技术  15-16
    1.2.6 膳食纤维在食品工业中的应用  16
  1.3 大麦糟膳食纤维的国内外研究进展  16-17
  1.4 课题研究的目的、意义及主要内容  17-18
第2章碱法与酶法提取大麦糟膳食纤维的比较  18-24
  2.1 前言  18
  2.2 实验材料与仪器设备  18
    2.2.1 实验材料  18
    2.2.2 主要仪器设备  18
  2.3 实验方法  18-21
    2.3.1 大麦糟基本成分的测定  18-19
    2.3.2 碱法与酶法提取大麦糟膳食纤维的比较  19-21
  2.4 结果与分析  21-22
    2.4.1 大麦糟成分分析  21
    2.4.2 碱法与酶法提取大麦糟膳食纤维的比较  21-22
  2.5 小结  22-24
第3章碱法提取大麦糟膳食纤维工艺的优化  24-32
  3.1 前言  24
  3.2 实验材料与仪器设备  24
    3.2.1 实验材料  24
  3.3 实验方法  24-25
    3.3.1 碱法提取大麦糟水解参数的优化  24-25
    3.3.2 大麦糟IDF 脱色方法的选择  25
  3.4 结果与分析  25-31
    3.4.1 大麦糟SDF 提取的单因素试验  25-27
    3.4.2 回归模型的检验  27-29
    3.4.3 双因素交互作用分析  29-30
    3.4.4 最佳条件优化  30
    3.4.5 大麦糟IDF 脱色方法的选择  30-31
  3.5 小结  31-32
第4章大麦糟膳食纤维理化性质的研究  32-39
  4.1 前言  32
  4.2 实验材料与仪器设备  32
    4.2.1 实验材料  32
    4.2.2 主要仪器设备  32
  4.3 实验方法  32-34
    4.3.1 大麦糟SDF 中β-葡聚糖含量的测定  32-33
    4.3.2 大麦糟SDF 溶解性的研究  33
    4.3.3 大麦糟SDF 黏度的测定  33-34
    4.3.4 大麦糟IDF 膨胀率的测定  34
    4.3.5 大麦糟IDF 持水力的测定  34
    4.3.6 大麦糟 IDF 吸油性的测定  34
  4.4 实验结果与分析  34-38
    4.4.1 大麦糟SDF 中β-葡聚糖含量的测定  34-35
    4.4.2 大麦糟SDF 在不同温度下的溶解度  35-36
    4.4.3 不同浓度大麦糟SDF 溶液黏度的比较  36-37
    4.4.4 大麦糟IDF 的膨胀率  37
    4.4.5 大麦糟IDF 的持水力  37
    4.4.6 大麦糟IDF 的吸油性  37
    4.4.7 大麦糟IDF 与同类产品理化性质的比较  37-38
  4.5 小结  38-39
第5章大麦糟 SDF 和 IDF 对面粉粉质的影响及其在馒头中的应用.  39-50
  5.1 前言  39
  5.2 实验材料与仪器设备  39
    5.2.1 实验材料  39
    5.2.2 主要仪器设备  39
  5.3 实验方法  39-41
    5.3.1 原料面粉基本成分的测定  39
    5.3.2 大麦糟膳食纤维的添加对面粉粉质的影响  39-40
    5.3.3 大麦糟膳食纤维在馒头中的应用  40
    5.3.4 馒头的感官评定  40-41
    5.3.5 馒头的质构分析  41
  5.4 结果与分析  41-49
    5.4.1 原料面粉的基本成分  41
    5.4.2 大麦糟膳食纤维的添加对面粉粉质的影响  41-44
    5.4.3 大麦糟SDF 对馒头品质的影响  44-45
    5.4.4 大麦糟IDF 对馒头品质的影响  45-47
    5.4.5 按照不同的配比添加大麦糟SDF 及IDF 对馒头品质的影响  47-49
  5.5 小结  49-50
第6章主要结论  50-52
参考文献  52-56
致谢  56-57
攻读学位期间发表的论文  57

大麦糟膳食纤维的提取、性质及其在馒头中的应用

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