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鸭血水解物微胶囊的功能特性及初步应用研究

作　者: 孙忠于
导　师: 王海滨
学　校: 武汉工业学院
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 鸭血水解物锐孔-凝固浴法微胶囊缓释性能稳定性酥性饼干初步应用
分类号: TS251.93
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

鸭血经蛋白酶水解后,降解为一些具有特殊生理功能且易吸收的多肽、小肽、氨基酸及血红素的混合物,既能提高其消化率和适口性,又补血补铁;将鸭血水解物利用微胶囊技术进行包埋,这样既能解决难保存、血腥味较重等问题,又能保护水解时产生的一些活性肽、防止其氧化变质,延长其货架期。本课题综合利用蛋白酶解技术和微胶囊技术,对鸭血水解物的基本组成进行了分析,研究了鸭血水解物微胶囊的理化及功能特性,并开展了初步应用研究,为综合利用家禽血液提供了重要理论基础。经检测,干燥的鸭血水解物的基本营养成分组成,蛋白质含量达40.2%,铁和锌的含量分别达到484 mg/kg和22.8 mg/kg。采用高效凝胶过滤色谱法,研究了鸭血水解物肽的相对分子质量的分布,鸭血水解物中至少含有11种不同分子量的多肽,相对分子质量基本上在10000 D以下,在标样分子量范围内的8种肽类物质相对分子质量分别为10702、7788、6059、4113、3421、2417、1495、1065 D,相对分子质量小于451 D的小肽含量也有24.72%。由锐孔-凝固浴法制备的鸭血水解物微胶囊的最优制备参数为:鸭血水解物不稀释也不浓缩,直接添加海藻酸钠,海藻酸钠浓度为2%,CaCl₂浓度为2%,滴加相与凝固相体积比为1:2,在该条件下制备的海藻酸钙微胶囊包埋效率为91.6%,有效载物量为40.2%。干燥的微胶囊产品不粘、流散性好、无血腥味和异味,含水率5.12%,密度0.7g/cm³,粒径范围在371.1～488.0 m之间。扫描电子显微镜观察表明,制备的微胶囊呈圆形或椭圆形,表面致密、无裂痕。鸭血水解物微胶囊在模拟肠胃液中的释放性能研究表明,在模拟胃液中（pH 1.2）,每组鸭血水解物微胶囊样品在开始的30 min内释放速度都较快,随着时间不断推移,释放速度渐渐趋向缓慢,4 h内累积释放率不到30%;在模拟肠液中（pH 6.8）,每组鸭血水解物微胶囊样品在1～2h后很快溶胀至崩解。这一结果说明所制备的鸭血水解物微胶囊具有pH依赖的溶胀特性,具有良好的缓释性和肠溶性。短期贮存试验表明,温度对鸭血水解物微胶囊的贮存稳定性有一定影响,但影响不是很大,贮存的最佳条件是4℃。选择在4℃的条件下密封贮存,6个月后鸭血水解物微胶囊的血红素铁保留率和含水率均保持在一个相当稳定的水平,说明并未发生变质和吸潮现象。由此也可以得知,微胶囊技术对芯材鸭血水解物的包埋,起到了很好的保护作用,鸭血水解物微胶囊具有良好的长期贮存稳定性。为了探讨鸭血水解物微胶囊产品的初步应用,本文研究了在酥性饼干中添加适量的微胶囊鸭血粉,以达到作为血红素铁的来源、起到饼干铁强化的目的。通过单因素和正交试验,确定了鸭血粉酥性饼干的最佳配方为:鸭血粉添加量3.3%,油脂用量18%,白砂糖用量36%,加水量14%;疏松剂选用小苏打和碳酸氢铵的组合,其用量分别为0.8 g和0.2 g;最佳焙烤参数为:面火190℃,底火170℃,焙烤时间5 min。制得的鸭血粉酥性饼干铁含量高达3.67 mg/100g,水分含量、碱度、酸价、过氧化值等各项理化指标均符合GB/T 20980-2007中规定的相关指标要求,可作为补充铁营养素的良好食品。

全文目录

摘要  4-6
ABSTRACT  6-12
第1章绪论  12
1.1 畜禽血液综合利用现状  12-20
  1.1.1 畜禽血液概述  12-15
  1.1.2 畜禽血液国内外综合利用研究现状  15-17
  1.1.3 缺铁性贫血与补铁食品研究开发进展  17-20
1.2 微胶囊的功能特性及其在食品工业中的应用  20-30
  1.2.1 微胶囊技术概述  20-24
  1.2.2 微胶囊技术在食品工业中的功能作用  24-25
  1.2.3 微胶囊技术在食品工业中的应用研究进展  25-30
1.3 本课题的立项背景、研究意义和主要研究内容  30-33
  1.3.1 本课题的立项背景和研究意义  30-31
  1.3.2 主要研究内容  31-33
第2章鸭血水解物的基本组成分析  33-42
  2.1 引言  33
  2.2 材料与方法  33-37
    2.2.1 主要材料和试剂  33-34
    2.2.2 主要仪器  34
    2.2.3 试验方法  34-35
    2.2.4 检测及评价分析方法  35-37
  2.3 结果与讨论  37-40
    2.3.1 鸭血原料的预处理和酶水解研究  37
    2.3.2 鸭血水解物的基本组成分析  37-38
    2.3.3 鸭血水解物肽分子量的分布  38-40
  2.4 本章小结  40-42
第3章锐孔-凝固浴法制备鸭血水解物微胶囊的研究  42-54
  3.1 引言  42-43
  3.2 材料和方法  43-45
    3.2.1 主要材料和试剂  43
    3.2.2 主要仪器  43-44
    3.2.3 实验方法  44-45
    3.2.4 检测及评价分析方法  45
  3.3 结果与讨论  45-53
    3.3.1 锐孔－凝固浴法制备鸭血水解物微胶囊的工艺参数优化试验  45-48
    3.3.2 鸭血水解物微胶囊产品的感官质量评价  48-49
    3.3.3 鸭血水解物微胶囊产品的粒径测定和形貌观察  49-50
    3.3.4 鸭血水解物微胶囊产品的基本理化特性  50-51
    3.3.5 鸭血水解物微胶囊产品表面结构的电镜观察  51-53
  3.4 本章小结  53-54
第4章鸭血水解物微胶囊的功能特性研究  54-66
  4.1 引言  54-55
  4.2 材料与方法  55-57
    4.2.1 主要材料和试剂  55
    4.2.2 主要仪器和设备  55
    4.2.3 试验方法  55-57
    4.2.4 检测及评价分析方法  57
  4.3 结果与讨论  57-64
    4.3.1 鸭血水解物微胶囊在模拟胃液和肠液中的溶胀特性  57-58
    4.3.2 鸭血水解物微胶囊的体外释放特性研究  58-60
    4.3.3 不同介质对鸭血水解物微胶囊缓释性能的影响  60
    4.3.4 鸭血水解物微胶囊短期贮存稳定性的研究  60-61
    4.3.5 温度对鸭血水解物微胶囊稳定性的影响  61-63
    4.3.6 鸭血水解物微胶囊长期贮存稳定性的研究  63-64
  4.4 本章小结  64-66
第5章鸭血粉酥性饼干的研制  66-77
  5.1 引言  66
  5.2 材料与方法  66-69
    5.2.1 主要材料和试剂  66-67
    5.2.2 主要仪器  67
    5.2.3 实验方法  67-68
    5.2.4 检测及评价分析方法  68-69
  5.3 结果与讨论  69-76
    5.3.1 鸭血粉粉碎粒径对鸭血粉酥性饼干质量的影响  69
    5.3.2 血粉的添加量对鸭血粉酥性饼干品质的影响  69-70
    5.3.3 油脂用量对鸭血粉酥性饼干品质的影响  70-71
    5.3.4 白砂糖用量对鸭血粉酥性饼干品质的影响  71
    5.3.5 加水量对面团调制的影响  71-72
    5.3.6 疏松剂对鸭血粉酥性饼干品质的影响  72-73
    5.3.7 鸭血粉酥性饼干配方的正交试验  73-75
    5.3.8 烘焙参数对鸭血粉酥性饼干质量的影响  75
    5.3.9 鸭血粉酥性饼干产品的理化指标检测结果  75-76
  5.4 本章小结  76-77
第6章结论  77-80
  6.1 本论文主要结论  77-79
  6.2 本论文的特色和主要创新点  79-80
参考文献  80-87
致谢  87-88
攻读学位期间的研究成果  88

鸭血水解物微胶囊的功能特性及初步应用研究

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