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辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的制备性质及应用研究

作　者: 李英
导　师: 康怀彬
学　校: 河南科技大学
专　业: 食品科学
关键词: 小麦淀粉 辛烯基琥珀酸淀粉酯 酸水解 性质 鱼糜
分类号: TS236.9
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯是由辛烯基琥珀酸酐与小麦淀粉经过酯化反应制得的一种酯化变性淀粉。本研究以小麦淀粉为原料制备了辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯,研究了制备工艺条件,并对制得的辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的性质做了初步研究,最后将该变性淀粉作为一种乳化增稠剂进行了鱼糜的制备试验。具体内容如下:1.在单因素试验的基础上,应用响应面分析法确定了辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯制备的最佳工艺条件。建立了辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯制备工艺的数学模型:Y=0.0198+0.000125X1+0.000767X2+0.000383X3+0.000258X4-0.001358X12-0.000375X1X2+0.0005X1X3+0.0002X1X4-0.000946X22-0.000025X2X3-0.00035X2X4-0.000471X32+ 0.000075X3X4-0.000833X42其中:X1-反应温度;X2-反应pH值;X3-反应时间;X4-淀粉乳质量分数。该模型高度显著（P<0.0001）,同时失拟不显著（P >0.1000）,拟合程度良好。酯化反应体系的pH、反应时间、淀粉乳的质量分数,以及反应温度与pH、反应温度与反应时间的交互作用对取代度（DS）有显著影响。得出辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的最佳工艺条件为:反应温度为35.4℃,反应体系pH值为8.2,反应时间为5.5h,淀粉乳质量分数为30.6%,在该条件下辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的取代度为0.0198。2.小麦淀粉酸水解正交试验结果表明,小麦淀粉酸水解反应温度为45℃、盐酸浓度为4%、反应时间18h,可得到DE值（葡萄糖值）较高的酸水解小麦淀粉,该条件下小麦淀粉酸水解的DE值达30.839%。酸水解小麦辛烯基琥珀酸淀粉酯最佳制备工艺条件为:酯化反应温度35℃、pH值7.5、反应时间5h、淀粉乳质量分数30%、OSA加入量为淀粉干基的5%。在此工艺条件下制得产品的取代度为0.0204。3.小麦淀粉经过OSA（辛烯基琥珀酸酐）酯化后,粘度有较大的提高,并且随着取代度的增加而增大。辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的粘度受介质的影响较大,在碱性环境中粘度较酸性环境中要高;蔗糖可提高淀粉酯的粘度,添加量越大,粘度越大;氯化钠的添加,使淀粉酯的粘度明显下降,氯化钠浓度越高,粘度越低。辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的凝沉性、冻融稳定性、透明度、溶胀性、溶解度均较原淀粉有较大提高,并且均随着取代度的升高而增大。辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的添加量在4g时达到较好的乳化能力,随着取代度的增加,乳化稳定性增强。4.鱼糜配方。鱼肉100g、蔗糖1g、鸡蛋白液7.5g、复合磷酸盐0.25g、水10g、食用油、味精、姜汁适量,辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的添加量为12%,复合香辛料的添加量为0.15%,食盐添加量为3%。鱼糜制品制备的工条件。漂洗工艺:水温68℃,pH 6.8左右,漂洗3次,每次7min的漂洗条件;擂溃处理时间:空擂4min、盐擂6min、调味擂8min;加热工艺: 40℃预热30min,再将鱼丸85℃加热30min。

全文目录


摘要  2-4
ABSTRACT  4-9
第1章 文献综述  9-20
  1.1 小麦淀粉的开发与应用  9-12
    1.1.1 小麦资源的概况  9-10
    1.1.2 小麦淀粉的特性  10
    1.1.3 小麦淀粉在食品中的应用  10-12
  1.2 变性淀粉概述  12-14
    1.2.1 变性淀粉的概念  12
    1.2.2 变性淀粉的分类  12
    1.2.3 变性淀粉的发展趋势  12-13
    1.2.4 行业中存在的问题  13-14
  1.3 辛烯基琥珀酸淀粉酯概述  14-18
    1.3.1 辛烯基琥珀酸淀粉酯的概念  14
    1.3.2 辛烯基琥珀酸淀粉酯的基本特性  14-15
    1.3.3 辛烯基琥珀酸淀粉酯在食品中的应用  15-16
    1.3.4 国内外研究现状  16-17
    1.3.5 辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备工艺  17-18
    1.3.6 水相法制备辛烯基琥珀酸淀粉酯的反应机理  18
  1.4 立题依据及意义  18-19
  1.5 本论文研究的主要内容  19-20
    1.5.1 辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的制备工艺研究  19
    1.5.2 辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的性质研究  19
    1.5.3 辛烯基琥珀酸淀粉酯在鱼糜制品加工中的应用研究  19-20
第2章 辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的制备  20-35
  2.1 引言  20
  2.2 材料与方法  20-24
    2.2.1 材料与试剂  20
    2.2.2 仪器与设备  20-21
    2.2.3 试验方法  21-24
  2.3 结果与分析  24-34
    2.3.1 反应时间对DS 和RE 的影响  24
    2.3.2 反应温度对DS 和RE 的影响  24-25
    2.3.3 反应pH 对DS 和RE 的影响  25-26
    2.3.4 淀粉乳质量分数对DS 和RE 的影响  26
    2.3.5 OSA 加入量对DS 和RE 的影响  26-27
    2.3.6 OSA 的稀释倍数对DS 和RE 的影响  27-28
    2.3.7 响应面法优化辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的制备工艺  28-34
  2.4 本章小结  34-35
第3章 酸水解辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的制备  35-45
  3.1 引言  35
  3.2 材料与方法  35-38
    3.2.1 材料与试剂  35
    3.2.2 仪器与设备  35-36
    3.2.3 试验方法  36-38
  3.3 结果与分析  38-44
    3.3.1 葡萄糖标准曲线  38
    3.3.2 酸解时间对DE 值的影响  38-39
    3.3.3 盐酸浓度对DE 值的影响  39-40
    3.3.4 温度对的DE 值影响  40-41
    3.3.5 小麦淀粉酸水解反应条件的优化  41-43
    3.3.6 酸水解辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯制备工艺优化  43-44
  3.4 本章小结  44-45
第4章 辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的性质研究  45-56
  4.1 引言  45
  4.2 材料与方法  45-47
    4.2.1 材料与试剂  45
    4.2.2 仪器与设备  45-46
    4.2.3 试验方法  46-47
  4.3 结果与分析  47-55
    4.3.1 淀粉糊的粘度  47-50
    4.3.2 凝沉性  50-51
    4.3.3 冻融稳定性  51
    4.3.4 透明度  51-52
    4.3.5 溶胀性  52-53
    4.3.6 溶解度  53-54
    4.3.7 乳化性质  54-55
  4.4 本章小结  55-56
第5章 辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的应用研究  56-68
  5.1 引言  56
  5.2 材料与方法  56-59
    5.2.1 材料与试剂  56
    5.2.2 仪器与设备  56
    5.2.3 试验方法  56-59
  5.3 结果与分析  59-67
    5.3.1 鱼糜制备配方的研究  59-64
    5.3.2 漂洗处理对鱼糜凝胶强度的影响  64-66
    5.3.3 擂溃处理对鱼糜凝胶强度和耐折度的影响  66
    5.3.4 加热方法对鱼糜凝胶强度和耐折度的影响  66-67
  5.4 本章小结  67-68
第6章 结论  68-70
参考文献  70-74
致谢  74-75
攻读硕士学位期间的研究成果  75

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