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复合全豆植物蛋白饮料的稳定性及流变特性研究

作　者: 吴金鋆
导　师: 刘通讯
学　校: 华南理工大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 复合全豆植物蛋白饮料稳定性微细化流变性
分类号: TS275
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本论文以黄豆、绿豆为原料,通过微细化、均质、稳定剂等物理化学方法降低复合全豆植物蛋白饮料分层的不稳定性问题,并从粒度、流变学原理上探讨复合全豆蛋白饮料内部结构与体系稳定性的关系。1、研究了不同微细化方式对复合全豆植物蛋白饮料的稳定性影响。结果显示,干法磨粉、高压均质工艺制备的复合全豆蛋白饮料在粒径分布中呈现均一的单峰,d50分别为53~55μm、39~45μm,高压均质工艺制备的复合全豆蛋白饮料具有较高整体稳定性,优于其他微细化处理工艺,但机器磨损大。干法磨粉工艺的复合全豆蛋白饮料虽在离心沉淀率上低于均质工艺效果,但其离心稳定系数和离心悬浮比较高,且该法简易可行。2、本文从粒径分布、表观粘度、离心沉淀率、稳定性系数和离心悬浮比等多种指标来分析复合全豆蛋白饮料的体系稳定性,建立检测方法与稳定性相对应关系。3、研究了物理方式如均质压力、干热处理对复合全豆蛋白饮料的稳定性影响,发现均质压力35MPa时,稳定性最高;采取干热预处理样品可以提高体系悬浮力以及稳定性。4、研究了添加剂如乳化剂、稳定剂等对复合全豆蛋白饮料的稳定性影响。以2%蛋白浓度的复合全豆蛋白饮料为例,通过正交试验获优化配方为:黄豆:绿豆=1:1,料水比1:15,乳化剂0.1%(单甘脂:蔗糖酯=8:2),稳定剂0.15%(黄原胶:明胶:MCC=2:4:1),三聚磷酸钠0.12%,糖8%。5、研究了不同浓度的复合全豆植物蛋白饮料的稳定性影响以及流变行为。发现使用单一胶体时黄原胶稳定作用效果最佳。复合全豆蛋白饮料符合Herschel-Bulkley模型,具有屈服-假塑性流体的特性。添加不同浓度黄原胶的复合全豆蛋白饮料流变特性曲线与Herschel-Bulkley模型很好拟合。6、复合全豆蛋白饮料的贮存稳定性与其流变特性参数有关。通过研究流变行为发现,可通过适当地提高粘度、屈服应力、触变性增加体系稳定性。离心悬浮比与流变触变性成正相关性。良好的复合全豆蛋白饮料的流变参数应处于一个适当范围,当触变环面积达4～8pa/s时,复合全豆蛋白饮料能保持较高的悬浮稳定性。

全文目录

摘要  6-7
ABSTRACT  7-11
第一章绪论  11-23
  1.1 立题背景和意义  11-22
    1.1.1 全豆植物蛋白饮料发展现状  11
    1.1.2 植物蛋白饮料稳定性的研究进展  11-21
    1.1.3 课题研究意义  21-22
  1.2 课题主要内容  22-23
第二章复合全豆植物蛋白饮料工艺的初探研究  23-35
  2.1 引言  23
  2.2 材料与方法  23-25
    2.2.1 材料与设备  23-24
    2.2.2 工艺流程  24
    2.2.3 实验方法  24-25
  2.3 结果和讨论  25-33
    2.3.1 原料配比对复合全豆蛋白饮料稳定性的影响  25-26
    2.3.2 料水比对复合全豆蛋白饮料稳定性的影响  26-27
    2.3.3 紫外可见分光吸收谱图  27
    2.3.4 放置时间对复合全豆蛋白饮料稳定性的影响  27-28
    2.3.5 放置时间对复合全豆蛋白饮料粒径分布的变化图  28
    2.3.6 不同方式的微细化处理对复合全豆蛋白饮料稳定性的影响  28-33
  2.4 本章小结  33-35
第三章复合全豆植物蛋白饮料稳定性的研究  35-55
  3.1 引言  35
  3.2 材料和方法  35-37
    3.2.1 实验材料  35
    3.2.2 主要仪器及设备  35-36
    3.2.3 实验方法  36-37
  3.3 结果和讨论  37-53
    3.3.1 均质对复合全豆蛋白饮料的稳定性影响  37-40
    3.3.2 干热处理对复合全豆蛋白饮料的稳定性影响  40-46
    3.3.3 稳定剂对复合全豆蛋白饮料的稳定性影响  46-49
    3.3.4 乳化剂对复合全豆蛋白饮料的稳定性影响  49-50
    3.3.5 蔗糖对复合全豆蛋白饮料的稳定性影响  50-51
    3.3.6 三聚磷酸钠对复合全豆蛋白饮料的稳定性影响  51-52
    3.3.7 复合全豆蛋白饮料的配方优化  52-53
  3.4 本章小结  53-55
第四章不同蛋白浓度的复合全豆植物蛋白饮料流变特性研究  55-74
  4.1 引言  55
  4.2 材料与方法  55-57
    4.2.1 实验材料  55-56
    4.2.2 主要仪器及设备  56
    4.2.3 实验方法  56-57
  4.3 结果和讨论  57-73
    4.3.1 全豆营养成分分析及复合全豆蛋白饮料成分分析  57
    4.3.2 1%蛋白浓度的复合全豆蛋白饮料的稳定性影响  57-59
    4.3.3 3%蛋白浓度的复合全豆蛋白饮料的稳定性影响  59-62
    4.3.4 复合全豆蛋白饮料的流变学特性  62-63
    4.3.5 复合全豆蛋白饮料加胶后的流变学特性  63-65
    4.3.6 复合全豆蛋白饮料的流变特性与其稳定性的关系  65-73
  4.4 本章小结  73-74
结论与展望  74-77
参考文献  77-83
攻读博士/硕士学位期间取得的研究成果  83-84
致谢  84

复合全豆植物蛋白饮料的稳定性及流变特性研究

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