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瞬时杀菌技术在精酿啤酒中的应用研究

作　者: 王嵩
导　师: 周广田
学　校: 齐鲁工业大学
专　业: 发酵工程
关键词: 精酿啤酒高温瞬时杀菌技术啤酒稳定性 PU值工业生产
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

社会发展的速度不断加快，人们的生活水平不断提高，人们对商品品质的要求进而也随之提高。本研究以高温瞬时杀菌技术为核心，围绕其在中国精酿啤酒业的应用展开论证，旨在得到工厂实际生产中更为先进的杀菌技术和更加新鲜、更加高品质的啤酒。本课题的研究重点就是对高温瞬时杀菌技术在中国精酿啤酒行业的应用做了充分的研究，论文分为三个部分，其内容和结果如下：1.对高温瞬时杀菌技术及生产机理进行了简介，并对当下啤酒行业主要的两大杀菌方式——隧道式巴氏杀菌和板式换热器（高温瞬时）巴氏灭菌进行了比较，实验结果显示：就产品的安全而言，高温瞬时杀菌没有传统巴氏杀菌安全，这是因为后者的包装过程为封闭环境，污染风险相对较小；就产品质量而言，高温瞬时杀菌由于热处理时间较短，PU值显著低于传统巴氏杀菌，获得啤酒更加新鲜，对风味物质破坏更小，更具优势；就对资源的耗费和能源的利用而言，高温瞬时杀菌优势明显，以2万瓶/h640mL产品为例，使用高温瞬时杀菌技术可节约蒸汽消耗70%左右；每小时可节水4-6t，综合可节水90%左右，可节约电力每小时30kW左右。并且几乎没有酒损和破瓶损失。2.着重研究了使用高温瞬时杀菌技术对啤酒各个方面质量的影响。实验证明：对于啤酒的常规指标，使用高温瞬时杀菌技术在泡持性等方面要明显好传统于巴氏杀菌啤酒；对于啤酒的风味物质来说，经过高温瞬时杀菌啤酒的醇酯比要大大低于巴氏杀菌的啤酒，甚至其指标接近与未经杀菌的鲜啤酒，获得啤酒更加新鲜；对于啤酒保质期而言，经过高温瞬时杀菌的啤酒平均比巴氏杀菌啤酒要延长一个星期左右；对于啤酒的感官品评，经过高温瞬时杀菌的啤酒其各方面指标都要优于传统巴氏杀菌啤酒，并且优势显著。3.这一部分主要论证了高温瞬时杀菌技术在工厂中实际使用的可能性，研究了其在使用过程中的诸多注意点，并且确定了高温瞬时杀菌技术的最佳工艺参数：杀菌温度72℃，保温维持30秒，PU值为26.69。同时，还对该设备在工厂进行实际使用中可能遇到的问题，以及二次污染的防治，CIP，设备的安全性、灵活性进行了充分论证。研究事实证明：使用高温瞬时杀菌技术代替巴氏杀菌技术是绝对可行的，且在精酿啤酒行业中尤为适合，值得推广使用。

全文目录

摘要  9-10
ABSTRACT  10-12
第1章绪论  12-24
  1.1 世界啤酒工业  12-15
    1.1.1 啤酒工业的发展概述  12-13
    1.1.2 当前啤酒工业的发展特点  13-15
  1.2 中国的啤酒行业的发展现状  15-18
    1.2.1 中国啤酒行业的发展特点  15-18
    1.2.2 中国啤酒行业面临的问题  18
  1.3 精酿啤酒  18-21
    1.3.1 精酿啤酒运动的兴起  18-19
    1.3.2 精酿啤酒的特点  19-20
    1.3.3 中国精酿啤酒发展的前景和制约因素  20-21
  1.4 本课题的研究目的和研究内容  21-24
    1.4.1 课题研究目的  21
    1.4.2 课题研究内容  21-24
第2章高温瞬时杀菌技术  24-32
  2.1 引言  24
  2.2 杀菌技术  24
  2.3 啤酒的灭菌方式  24-26
  2.4 瞬时杀菌技术  26-28
    2.4.1 瞬时杀菌技术的杀菌原理  26
    2.4.2 高温瞬时杀菌的关键技术点  26-27
    2.4.3 瞬时杀菌装置  27-28
    2.4.4 精酿啤酒中的高温瞬时杀菌技术  28
  2.5 高温瞬时杀菌技术在节约能源上的优势  28-31
  2.6 结论  31-32
第3章高温瞬时杀菌技术对啤酒质量的影响  32-46
  3.1 引言  32
  3.2 实验材料的制备  32-34
    3.2.1 酵母菌种  32
    3.2.2 酵母性能  32
    3.2.3 啤酒的工艺流程  32
    3.2.4 啤酒酿造工艺操作要点  32-34
  3.3 啤酒常规指标的理化分析检测  34-37
    3.3.1 实验材料  34
    3.3.2 主要仪器和试剂  34-35
    3.3.3 检测方法  35-36
    3.3.4 实验结果  36-37
  3.4 静态顶空气相色谱法对啤酒的醇、酯及脂肪酸分析  37-40
    3.4.1 实验材料  37
    3.4.2 主要仪器  37-38
    3.4.3 主要试剂  38
    3.4.4 标准溶液的配制  38
    3.4.5 实验结果  38-40
  3.5 啤酒的生物稳定性检测  40-42
    3.5.1 实验材料  40
    3.5.2 主要仪器和试剂  40
    3.5.3 检测方法  40-42
  3.6 实验结果  42-44
  3.7 啤酒的感官品评  44
  3.8 小结  44-46
第4章高温瞬时杀菌操作控制  46-56
  4.1 引言  46
  4.2 啤酒 PU 值的确定  46-48
    4.2.1 啤酒的 PU 值  46-47
    4.2.2 影响高温瞬时杀菌 PU 值的因素  47-48
  4.3 高温瞬时杀菌系统配置及杀菌工艺  48-49
    4.3.1 高温瞬时杀菌系统主要组成部分  48-49
    4.3.2 高温瞬时杀菌工艺操作流程[51]  49
  4.4 精酿啤酒生产过程中二次污染的防治  49-52
    4.4.1 啤酒冷却和输送过程中二次污染的防治措施及配套 CIP 设计  49-51
    4.4.2 灌装车间二次污染的防治  51-52
  4.5 精酿啤酒生产过程中的注意点  52-54
    4.5.1 生产设备的注意点  52-53
    4.5.2 生产环境的注意点  53
    4.5.3 对人员管理的要求  53-54
  4.6 微生物指标的稳定性管理  54
  4.7 实际生产的安全性和灵活性  54-55
    4.7.1 安全性  54-55
    4.7.2 灵活性  55
  4.8 结论  55-56
第5章主要结论与展望  56-58
  5.1 结论  56
  5.2 展望  56-58
参考文献  58-62
致谢  62-64
在学期间主要科研成果  64

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