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后处理方式对啤酒老化水平的影响

作　者: 沈瑶瑶
导　师: 李崎
学　校: 江南大学
专　业: 发酵工程
关键词: 纯生啤酒熟啤酒膜过滤巴氏消毒老化水平
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

熟啤酒和纯生啤酒的区别主要在于后处理方式的不同，前者是经过巴氏消毒或瞬时高温灭菌的啤酒，而后者则采用物理过滤方法除菌达到生物稳定性的啤酒。纯生啤酒保留了原有的营养和风味，受到消费者广泛青睐，具有广阔的前景。然而，纯生啤酒与熟啤酒老化水平孰优孰劣的比较尚未见报道。本文旨在研究新鲜的与贮存后的纯生啤酒与熟啤酒在老化水平上的差异，主要研究结论如下：热作用的研究结果表明，随着热作用时间的延长，啤酒老化指标TBA值不断升高，62℃热作用60min后，TBA值升高12.17%，老化物质-醛类含量上升了48.50%。啤酒中的抗老化物质SO₂在加热过程中下降明显，60min内消耗了73.33%，而总多酚含量下降较少，SO₂与多酚含量的下降使啤酒的DPPH清除率在热作用之后也略微下降。提高热作用温度与延长热作用时间具有相似效果，使啤酒的老化程度加深同时消耗内源性抗老化物质。实验证明，高温短时间灭菌较低温长时间灭菌的啤酒老化程度更低，更新鲜。膜过滤的研究结果表明，在密闭环境，啤酒在经过粗滤与精滤后，TBA值下降了2.13%，主要是由于老化物质-醛类含量下降了5.22%之多，啤酒老化程度降低，同时迟滞时间延长，口感更新鲜。与硅藻土过滤相比，微滤膜过滤过程中不会引入过渡态金属离子。抗老化物质SO₂主要影响OH的迟滞时间，其与迟滞时间的R2为0.9369，呈正相关。多酚物质可以减缓OH的生成速率，而不影响迟滞时间。膜过滤过程截留了啤酒中的抗老化物质多酚，使啤酒的DPPH清除率下降了5.70%，这使得啤酒中自由基生成速率升高，在老化后期抗老化水平下降。研究了0.45μm膜过滤和62℃、30min巴氏消毒前后啤酒在老化及抗老化指标上的差异：三种样品中，膜过滤后老化前驱物质总量分别下降4.68%、16.53%和7.03%，且老化物质含量减少。熟啤酒经过热作用后老化前驱物质含量略微减少，同时老化物质增多，醛类含量上升30.83%。熟啤酒的初始自由基信号为纯生啤酒的5倍左右，老化程度高，口感品评相当于常温贮存一个月后的纯生啤酒。由纯生啤酒与熟啤酒在贮存过程中老化水平的变化推测，常温贮存一个月以内，未温瓶与低温温瓶纯生啤酒口感优于熟啤酒；常温贮存一个月以后，啤酒口感从优到劣依次为：高温温瓶的纯生啤酒、熟啤酒、未温瓶与低温温瓶的纯生啤酒。与抗老化物质的影响相比，啤酒中老化前驱物质的含量更能影响啤酒的老化速率。啤酒生产旺季，纯生啤酒的生产应采用低温温瓶；生产淡季可采用高温温瓶。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-8
第一章绪论  8-13
  1.1 啤酒生产现状与主要问题  8
  1.2 啤酒老化与抗老化的研究进展  8-11
    1.2.1 啤酒老化指标与老化前驱物质  8-10
    1.2.2 啤酒抗老化指标与抗老化物质  10
    1.2.3 啤酒中的自由基  10-11
  1.3 热作用对啤酒的影响  11
  1.4 过滤对啤酒的影响  11-12
  1.5 立题背景与意义  12
  1.6 主要研究内容  12-13
第二章材料与方法  13-20
  2.1 材料与仪器  13-14
    2.1.1 主要试剂与材料  13
    2.1.2 主要实验仪器  13-14
  2.2 分析与实验方法  14-20
    2.2.1 主要分析方法  14-17
    2.2.2 主要实验方法  17-20
第三章结果与讨论  20-43
  3.1 热作用对啤酒老化和抗老化水平的影响  20-23
    3.1.1 不同处理时间对啤酒老化的影响  20-21
    3.1.2 不同处理温度对啤酒老化的影响  21-22
    3.1.3 低温长时间灭菌与高温短时间灭菌对啤酒老化的影响  22-23
  3.2 物理除菌方式对啤酒老化与抗老化水平的影响  23-29
    3.2.1 单层膜过滤的影响  23-25
    3.2.2 深层膜过滤的影响  25
    3.2.3 过滤对啤酒自由基生成的影响  25-29
  3.3 除菌方式对新鲜啤酒老化与抗老化水平的差异性研究  29-38
    3.3.1 老化水平的差异性研究  29-33
    3.3.2 自由基含量的差异性研究  33-36
    3.3.3 抗老化水平的差异性研究  36-38
  3.4 除菌方式对贮存后的啤酒老化与抗老化水平的差异性研究  38-43
    3.4.1 除菌方式对同品牌啤酒老化与抗老化水平的影响  38-40
    3.4.2 除菌方式对不同品牌啤酒老化与抗老化水平的影响  40-41
    3.4.3 影响啤酒老化速率的因素分析  41-43
主要结论与展望  43-44
致谢  44-45
参考文献  45-48
附录作者在攻读硕士学位期间发表的论文  48

后处理方式对啤酒老化水平的影响

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