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泡菜发酵工艺及保藏性的研究

作　者: 闫凯
导　师: 熊汉国
学　校: 华中农业大学
专　业: 食品工程
关键词: 泡菜低温漂烫保脆发酵工艺真空包装低温保藏
分类号: TS255.54
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

泡菜是中国传统的发酵蔬菜食品,是在一定浓度的食盐液中添加香辛料等辅料进行浸泡发酵,由以乳酸菌为主的菌群发酵制成,使其酸度达到0.3%-0.8%。在此过程中,以乳酸发酵为主,同时较少的酵母菌和醋酸菌也会进行较弱的酒精发酵和醋酸发酵，形成独特的风味。为解决传统泡菜生产中出现的问题,促进泡菜产业化建设,本文将以白萝卜为蔬菜原料,从泡菜的保脆工艺、泡菜的发酵工艺、泡菜的保藏三个方面系统对泡菜进行研究。通过加热方式激活萝卜内源果胶甲酯酶活性,提高果胶水解生产果胶酸的含量,并添加一定的外源钙离子,使不溶性的果胶酸钙含量增加到一定值,来使萝卜泡菜达到一定脆度，并实现保持脆度的目的。具体内容为确定激活内源果胶甲酯酶漂烫温度、漂烫时间,以及确定添加的钙离子含量的最佳水平。通过正交试验得到,在料液比1：1条件下,低温漂烫最佳条件为：漂烫时间为20min、漂烫温度为50℃、氯化钙浓度为0.75%,影响萝卜泡菜脆度因素的大小顺序为漂烫时间>氯化钙浓度>漂烫温度泡菜成熟后,在较长的时间能均能有效的保持一定脆度。泡菜成熟后的质量,与发酵环境的适宜程度有密切关系。本文研究发酵环境中的食盐添如量、糖添加量、CaCL2添加量、发酵温度因素,具体分析这些因素的高低对泡菜成熟的影响,并分别分析这些因素对泡菜发酵过程中乳酸生成量、pH值变化,Vc含量变化、亚硝酸盐含量变化、感官鉴评变化的影响。经分析得出：对影响萝卜泡菜总酸生成量因素大小为：温度>糖添加量>氯化钙添加量>食盐添加量,对促进萝卜泡菜成熟的最佳发酵工艺为：发酵温度为30℃、糖添加量为2%、氯化钙添加量为0.5%、食盐添加量为3%。在泡菜的保藏中,考虑保藏泡菜的溶氧量、温度、酸度等影响因素,将泡菜在含有醋酸、柠檬酸、乳酸、山梨酸等有一定酸度的溶液中浸泡调味后,按固液比10：1的比例将泡菜进行真空包装,并分别置于常温和冷藏条件下,对保藏过程中对微生物数量的变化、脆度的趋势变化、色变趋势变化、以及感官品质的变化等进行分析。经分析得出：7℃的冷藏条件下菌落总数量在储藏了20天后下降了约两个数量级,而且酵母菌数量也下降明显,并且长时间维持着低数量的水平；腌制萝卜的脆度在很小的范围内下降；在低温条件下,萝卜泡菜的色泽没有明显的变化,其褐变、黄变等色泽变化均受到抑制。与此相比,在常温20℃左右条件下,泡菜则容易发生涨袋。

全文目录

摘要  8-9
Abstract  9-11
第一章文献综述  11-23
  1 泡菜概述  11-15
    1.1 泡菜的营养价值  11-13
      1.1.1 乳酸菌的保健功能  11-12
      1.1.2 泡菜营养价值  12-13
    1.2 泡菜的发酵机制分析  13-15
      1.2.1 食盐的渗透作用  13
      1.2.2 香辛料的作用  13-14
      1.2.3 微生物发酵作用  14-15
  2 萝卜的保脆处理  15-18
    2.1 泡菜的软化  15-17
      2.1.1 果胶物质对泡菜软化的影响  15-16
      2.1.2 细胞膨压对泡菜脆性的影响  16-17
    2.2 泡菜软化的控制措施  17-18
      2.2.1 激活内源果胶甲酯酶  17-18
      2.2.2 添加外源果胶甲酯酶  18
  3 泡菜的保藏性研究  18-21
    3.1 泡菜在保藏过程中的质量变化  18-19
    3.2 保藏中的一些防腐措施  19-21
      3.2.1 加热处理  20
      3.2.2 冷藏真空处理  20
      3.2.3 加酸处理  20-21
      3.2.4 添加防腐剂处理  21
  4 研究目的和研究内容  21-23
    4.1 研究目的  21-22
    4.2 研究内容  22-23
第二章泡菜的保脆工艺  23-34
  1 材料与方法  23-25
    1.1 实验材料与设备  23
      1.1.1 实验材料  23
      1.1.2 实验试剂  23
      1.1.3 实验仪器设备  23
    1.2 实验内容  23-25
      1.2.1 腌制工艺  23
      1.2.2 低温漂烫时间的确定  23-24
      1.2.3 低温漂烫温度的确定  24
      1.2.4 低温漂烫中氯化钙浓度的确定  24
      1.2.5 正交实验设计  24
      1.2.6 验证实验  24-25
    1.3 实验方法  25
      1.3.1 水溶性钙和果胶酸钙含量的测定  25
      1.3.2 脆度的测定  25
  2 结果与分析  25-31
    2.1 低温漂烫条件对泡菜水溶性钙含量的影响  25-27
      2.1.1 低温漂烫时间对水溶性钙含量的影响  25-26
      2.1.2 低温漂烫温度对水溶性钙含量的影响  26-27
      2.1.3 氯化钙浓度对水溶性钙含量的影响  27
    2.2 低温漂烫条件对泡菜果胶酸钙含量的影响  27-29
      2.2.1 低温漂烫时间对果胶酸钙含量的影响  27-28
      2.2.2 低温漂烫温度对果胶酸钙含量的影响  28-29
      2.2.3 氯化钙浓度对果胶酸钙含量的影响  29
    2.3 低温漂烫条件对泡菜脆性的影响  29-31
      2.3.1 低温漂烫时间对脆性的影响  29-30
      2.3.2 低温漂烫温度对脆性的影响  30-31
      2.3.3 氯化钙浓度对脆性的影响  31
  3 正交实验  31-33
    3.1 正交实验结果  31-32
    3.2 验证实验  32-33
  4 结论  33-34
第三章泡菜的发酵工艺  34-51
  1 材料与方法  34-37
    1.1 实验材料与设备  34-35
      1.1.1 实验材料  34
      1.1.2 实验试剂  34
      1.1.3 实验仪器设备  34-35
    1.2 实验方案  35
      1.2.1 腌制工艺  35
      1.2.2 操作要点  35
      1.2.3 检测指标  35
    1.3 实验内容  35-36
      1.3.1 食盐添加量的确定  35
      1.3.2 糖添加量的确定  35
      1.3.3 发酵温度的确定  35
      1.3.4 氯化钙添加量的确定  35-36
      1.3.5 感官实验  36
    1.4 正交实验设计  36-37
    1.5 验证实验  37
  2 数据处理  37-49
    2.1 食盐添加量对萝卜泡菜发酵的影响  37-42
    2.2 糖添加量对萝卜泡菜发酵的影响  42-45
    2.3 发酵温度对萝卜泡菜发酵的影响  45-47
    2.4 氯化钙添加量对萝卜泡菜发酵的影响  47-49
  3 正交实验结果及验证  49-50
    3.1 正交实验结果  49-50
    3.2 验证实验  50
  4 小结  50-51
第四章泡菜的保藏工艺  51-63
  1 材料与方法  51-53
    1.1 实验材料与设备  51-52
      1.1.1 实验材料  51
      1.1.2 实验试剂  51
      1.1.3 仪器设备  51-52
    1.2 实验内容  52-53
      1.2.1 调味液的配置  52
      1.2.2 贮藏温度  52-53
      1.2.3 检测指标  53
      1.2.4 培养基的配置  53
  2 数据分析  53-62
    2.1 风味调配实验  53-55
    2.2 保藏过程中涨袋情况的分析  55-56
    2.3 保藏过程中酸度变化  56-57
    2.4 保藏过程中微生物数量变化  57-59
    2.5 泡菜在保藏过程中脆度情况  59-60
    2.6 保藏过程中褐变情况  60-61
    2.7 保藏过程中糖含量变化  61-62
    2.8 泡菜保藏中感官品质的变化  62
  3 小结  62-63
第五章结论  63-64
参考文献  64-69
致谢  69

泡菜发酵工艺及保藏性的研究

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