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鸡蛋蛋白液超高静压冷杀菌效果研究

作　者: 杨瑞香
导　师: 李文钊
学　校: 天津科技大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 超高静压蛋白液杀菌大肠杆菌剩余货架期
分类号: TS253.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

超高静压杀菌技术是新型的冷杀菌技术,由于其优越于传统热杀菌,而受到广泛关注。本文以鲜鸡蛋的蛋白液为原料,采用超高静压杀菌技术,研究超高静压对蛋白液中微生物的杀灭效果及杀菌后对蛋白液理化性质的影响。最后,对成品蛋白液做了贮藏货架期预测。通过对市面上鲜鸡蛋的检测,得知蛋白液中细菌总数约为104cfu/mL,检出率是100%。蛋白液中主要污染微生物是大肠杆菌,检出率为56%,无沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检出。以细菌总数为指标,考察了压力、保压时间及pH值对蛋白液中细菌致死率的影响。结果显示,压力的影响最大,其次是保压时间。细菌的致死率随压力的增加和保压时间的延长而增大；压力在300MPa时,保压15min,pH8.1的蛋白液中细菌致死率为99.97%,蛋白液中的初始细菌总数由40000cfu/mL降到12cfu/mL,完全符合国家卫生标准要求。对接入到蛋白液中的大肠杆菌的压力致死规律研究后发现,压力的增加和保压时间的延长会使大肠杆菌的残存活菌数呈指数递减；通过对大肠杆菌致死特征曲线的数学模型拟合(Linear模型、Exponential模型),得出Exponential模型拟合效果较好,R2为0.973。处于稳定生长期的大肠杆菌比处于对数生长期的大肠杆菌更耐压,并得出不同压力下的大肠杆菌耐压性参数DP值和Zp值。超高静压处理技术对蛋白液理化性质有较大的影响,当压力为300MPa-350MPa和保压时间为、10min-15mitt时,蛋白液的起泡能力和泡沫稳定性均最好。同时,表面巯基含量也较高,其变化趋势和泡沫稳定性相似。此外,由于蛋白变性造成了蛋白液溶解性、乳化性、疏水性不同程度的下降。对经过300MPa、10min处理后的蛋白液样品做贮藏研究。应用微生物生长动力学模型拟合了4℃、14℃、24℃温度下的试验值,结果表明,Gompertz方程能够很好的描述蛋白液中细菌总数的生长曲线,并给出相应温度下的动力学模型。采用平方根(Belehradck)模型考察温度对细菌生长影响,温度(T)与最大比生长速率(μmax)以及延滞时间(Lag)有很好的相关性。从而建立了剩余货架期预测模型,并用10℃和20℃的贮藏样品得到很好的验证。从而得出：经条件为300MPa、10min杀菌处理后的蛋白液,密封保存于4℃下的货架期最长,为277h。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-9
1 前言  9-21
  1.1 鸡蛋  9-11
    1.1.1 鸡蛋的营养价值  9-10
    1.1.2 鸡蛋的加工特性  10-11
  1.1.3 鸡蛋产业的现状  11
  1.2 液态蛋  11-12
    1.2.1 液态蛋的优点  12
    1.2.2 国内外液态蛋生产现状  12
  1.3 液态蛋加工技术  12-13
  1.4 超高静压冷杀菌技术  13-19
    1.4.1 食品超高静压杀菌原理  13-14
    1.4.2 超高静压技术处理食品特点  14-15
    1.4.3 与传统杀菌技术比较  15
    1.4.4 超高静压对食品微生物的影响  15-16
    1.4.5 影响超高静压杀菌效果的因素  16-19
    1.4.6 超高静压杀菌技术应用  19
  1.5 超高静压在液态蛋杀菌中的研究进展与应用  19-20
  1.6 本论文的研究目的与内容  20-21
    1.6.1 本论文研究目的  20
    1.6.2 本论文研究内容  20-21
2 材料和方法  21-31
  2.1 材料  21-22
    2.1.1 主要原料  21
    2.1.2 主要试剂与药品  21-22
    2.1.3 菌种  22
    2.1.4 主要仪器和设备  22
  2.2 试验方法  22-25
    2.2.1 蛋白液的制备  23
    2.2.2 培养基的制备  23
    2.2.3 蛋白液中细菌总数的测定  23
    2.2.4 蛋白液中主要污染微生物种类的测定  23-25
    2.2.5 大肠杆菌生长曲线的测定  25
    2.2.6 菌悬液的制备  25
    2.2.7 蛋白液样品的制备  25
    2.2.8 超高静压处理蛋白液样品  25
  2.3 研究方法  25-31
    2.3.1 蛋白液中细菌总数的杀菌效果研究  25-26
    2.3.2 蛋白液中大肠杆菌的杀菌效果研究  26-27
    2.3.3 杀菌动力学模型研究  27-28
    2.3.4 蛋白液理化性质的研究  28-29
    2.3.5 蛋白液贮藏效果研究  29-31
3 结果与讨论  31-53
  3.1 蛋白液中的细菌总数  31-33
  3.2 超高静压对鸡蛋蛋白液细菌总数的杀菌效果  33-35
    3.2.1 不同超高压力对蛋白液细菌总数的杀菌效果  33-34
    3.2.2 不同保压时间对蛋白液细菌总数的杀菌效果  34-35
    3.2.3 超高静压对不同pH蛋液中细菌总数的杀菌效果  35
  3.3 蛋白液中主要污染微生物种类的测定  35-36
  3.4 大肠杆菌的生长曲线  36
  3.5 不同生长期大肠杆菌的耐压性研究  36-40
    3.5.1 不同压力条件下超高静压对大肠杆菌的杀菌效果  36-37
    3.5.2 不同保压时间下超高静压对大肠杆菌的杀菌效果  37-38
    3.5.3 大肠杆菌耐压性参数  38-40
  3.6 超高静压处理对蛋白液理化性质的影响研究  40-47
    3.6.1 蛋白液起泡性和泡沫稳定性  40-42
    3.6.2 蛋白液溶解性  42-43
    3.6.3 蛋白液疏水性  43
    3.6.4 蛋白液乳化性  43-44
    3.6.5 蛋白液凝胶性  44-45
    3.6.6 蛋白液表面巯基含量  45
    3.6.7 蛋白液示差量热扫描  45-47
  3.7 蛋白液的贮藏实验  47-53
    3.7.1 贮藏过程中蛋白液的细菌总数及表观变化  47-49
    3.7.2 蛋白液中细菌生长动力学及剩余货架期的预测  49-53
4 结论  53-54
5 展望  54-55
6 参考文献  55-60
7 研究生期间论文发表情况  60-61
8 致谢  61-62
附录  62

鸡蛋蛋白液超高静压冷杀菌效果研究

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