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冷冻馒头的微波加热研究

作　者: 王春霞
导　师: 周国燕
学　校: 上海理工大学
专　业: 食品科学
关键词: 微波加热冷冻馒头品质特性质构硬化
分类号: TS213.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

微波加热技术以其加热速度快、易于控制、干净清洁等特点成为面制品复热的理想选择，但微波加热后食品容易出现质构硬化等问题，造成食品品质特质降低，严重阻碍了微波加热技术在食品加热中的应用。目前关于微波加热技术应用的研究很多，但关于在馒头等面制品这一研究领域的应用还很少，研究不够深入。本课题旨在对我国传统主食-冷冻馒头的微波加热过程进行研究，进一步研究微波加热对馒头温度变化、水分含量、感官评价及质构特性等品质特性的影响，对其质构硬化的问题进行研究。并探讨了不同的微波加热方法对馒头品质的改善情况，为微波加热技术在面制品加热中的推广应用奠定基础。具体的研究内容及结果如下：1.研究了微波加热过程馒头的升温特性，结果表明：微波加热相对蒸汽蒸煮加热有效节约了时间；微波加热过程中，馒头表面、中间及中心部位加热到一定程度时温度梯度发生了转换；增加微波功率，缩短了加热时间，对馒头各部位温度的变化规律无影响；馒头质量对微波加热过程馒头升温特性有显著影响。2.微波加热过程馒头水分含量变化表明：蒸汽蒸煮加热冷冻馒头，水分含量不减反增。微波加热冷冻馒头，馒头中心部位水分流失最为严重，中间部位次之，表面水分流失相对最少。中火微波功率更利于馒头中水分的保持。3.感官评价及质构特性研究结果表明：微波加热时，中火微波功率得到馒头感官评价评分显著优于高火微波功率；微波中火功率得到馒头质构特性最优。4.研究冷冻馒头质构硬化问题得到：微波加热过程，馒头黏聚性由变小开始变大的时候即说明馒头内部开始出现质构硬化现象。高火功率过热5s馒头出现质构硬化现象；中高火微波功率过热10s馒头出现质构硬化现象；中火功率微波加热过热15s馒头出现质构硬化现象。微波加热馒头出现质构硬化问题的主要原因是水分的流失及过热。5.通过比较不同微波加热方式加热冷冻馒头的品质特性得到：微波加蒸汽加热升温速率相对直接微波加热较低，水分流失最少，感官评价评分最高，质构特性最好，很好地契合了人们对馒头品质的要求，是一种理想的复热方式。6.得到冷冻馒头微波加热的最佳条件：微波加蒸汽加热，高火，加热时间120s（80g左右馒头）。既节约能源又保证了得到的馒头品质。

全文目录

中文摘要  6-7
ABSTRACT  7-11
第一章绪论  11-22
  1.1 中国传统主食—馒头  11-12
    1.1.1 馒头起源  11
    1.1.2 冷冻馒头发展现状  11-12
  1.2 馒头的老化机理及抗老化研究  12-16
    1.2.1 馒头老化的影响因素  12-14
    1.2.2 延缓老化方法  14-16
  1.3 微波加热技术的研究与应用  16-20
    1.3.1 微波加热的原理及特征  16-18
    1.3.2 微波加热对食品品质的影响  18-20
  1.4 馒头微波加热研究现状  20-21
  1.5 本课题的研究内容及意义  21-22
第二章冷冻馒头微波加热过程品质特性变化研究  22-43
  2.1 材料与设备  22-28
    2.1.1 实验材料  22
    2.1.2 实验设备  22
    2.1.3 测温系统  22-24
    2.1.4 微波场测温  24-25
    2.1.5 感官评价  25-26
    2.1.6 质构特性分析  26-28
  2.2 实验方法  28-30
  2.3 结果与讨论  30-41
    2.3.1 冷冻馒头蒸汽蒸煮加热的升温特性  30-31
    2.3.2 冷冻馒头的微波加热升温特性  31-35
    2.3.3 微波加热过程馒头水分含量变化规律  35-38
    2.3.4 微波加热对馒头感官评价的影响  38-40
    2.3.5 微波加热对馒头质构特性的影响  40-41
  2.4 本章小结  41-43
第三章质构硬化问题的研究  43-55
  3.1 材料与设备  43
    3.1.1 实验材料  43
    3.1.2 实验设备  43
  3.2 实验方法  43-45
  3.3 结果与讨论  45-50
    3.3.1 微波直接加热过程中硬度与黏聚性的变化特性  45-49
    3.3.2 冷冻馒头微波加热过热时间确定  49
    3.3.3 冷冻馒头微波加热最佳加热条件  49-50
  3.4 馒头质构硬化机理的研究  50-53
    3.4.1 国外关于面包等微波加热出现质构硬化机理的研究  50-53
    3.4.2 国内关于馒头等微波加热出现质构硬化机理的研究  53
    3.4.3 关于冷冻馒头微波加热发生质构硬化机理研究  53
  3.5 本章小结  53-55
第四章冷冻馒头微波加热方式的优化研究  55-64
  4.1 材料与设备  55
    4.1.1 实验材料  55
    4.1.2 实验设备  55
  4.2 实验方法  55-57
  4.3 结果与讨论  57-62
    4.3.1 不同加热方法对馒头中心部位温度变化的影响  57
    4.3.2 不同加热方法对馒头中心部位水分含量变化的影响  57-59
    4.3.3 不同加热方法对馒头感官特性评价的影响  59-60
    4.3.4 不同加热方法对馒头质构特性变化的影响  60-61
    4.3.5 不同微波功率对微波加蒸汽加热的影响  61-62
  4.4 本章小结  62-64
第五章结论与展望  64-66
  5.1 结论  64
  5.2 展望  64-66
参考文献  66-71
在读期间公开发表的论文和承担科研项目及取得成果  71-72
致谢  72

冷冻馒头的微波加热研究

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