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发芽豇豆粉的制取及其在馒头中应用研究

作　者: 朱青霞
导　师: 郭祯祥
学　校: 河南工业大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: -氨基丁酸 发芽工艺 馒头 酶制剂
分类号: TS213.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要


发芽处理是富集功能因子-氨基丁酸的有效手段，本课题选取豇豆作为原料，运用响应面法研究富集-氨基丁酸的最优发芽工艺和不同干燥方式对-氨基丁酸含量的影响；并将发芽豇豆粉以八种不同添加量添加到小麦粉中，研究其对面粉品质和馒头特性的影响；并以10%添加量发芽豇豆粉的复合粉为原料，研究不同酶制剂对复合粉馒头的影响。主要研究结果如下：1.发芽豇豆富集-氨基丁酸含量的最优工艺条件为：浸泡液的pH值3.89，浸泡时间25h，发芽温度31℃，发芽时间25h，在此条件下-氨基丁酸含量为115.79mg/100g；四个因素对-氨基丁酸含量影响的顺序为：pH值>发芽时间>浸泡时间>发芽温度。2.热风干燥工艺的最优条件：温度45℃，时间8h；真空干燥工艺最优条件：温度45℃，时间是6h；微波热风组合工艺最优条件：微波350w、6min和热风45℃、3h。三种干燥方式比较：微波热风组合工艺对-氨基丁酸含量影响最小，且所需时间最短。3.随着发芽豇豆粉的添加量的增大，复合粉的灰分和面筋指数逐渐升高，而Zeleny沉淀值、湿面筋含量、降落数值及白度逐渐下降。面团的流变学特性表明发芽豇豆粉的添加使得复合粉的吸水率增加、稳定时间不断延长及拉伸能量逐渐的降低；面粉的糊化特性显示：峰值粘度、最终粘度及最低粘度在整体上都出现不同程度的下降。4.随着发芽豇豆粉的添加量的增大，馒头的H值和色泽值L*先升高后降低，a值升高，b值无显著变化，在2%添加量时H值达到最大；当添加量不大于2%时对馒头的品质并无消极影响；TPA数据显示：发芽豇豆粉的添加导致硬度与黏合性整体上呈现升高趋势；相关性分析结果表明：发芽豇豆粉的添加量、复合粉的基本理化指标、吸水率、拉伸能量、延伸度及糊化特性与馒头的品质指标相关性显著。5.三种酶最优的添加方案：木聚糖酶10ppm，葡萄糖氧化酶7ppm，脂肪酶5ppm；三种酶制剂对复合粉馒头的感官评价影响顺序为：木聚糖酶>葡萄糖氧化酶>脂肪酶；木聚糖酶对复合粉的感官评分的影响是显著的，葡萄糖氧化酶和脂肪酶对复合粉的感官评价影响不显著。

全文目录


摘要  5-6
Abstract  6-11
第一章 前言  11-18
  1.1 课题研究的目的和意义  11
  1.2 国内外研究现状  11-16
    1.2.1 馒头品质的研究现状  11-13
      1.2.1.1 小麦粉组分对馒头品质的研究  11-12
      1.2.1.2 工艺和配方对馒头品质的研究  12-13
    1.2.2 γ-氨基丁酸的研究现状  13-14
      1.2.2.1 γ-氨基丁酸的生理功能  13-14
      1.2.2.2 γ-氨基丁酸的制备  14
    1.2.3 豆麦复合粉的研究  14-15
    1.2.4 酶对面粉的改良研究  15-16
  1.3 研究中存在的问题  16-17
  1.4 课题研究目标和主要内容  17-18
第二章 豇豆发芽富集 -氨基丁酸工艺优化  18-29
  2.1 前言  18
  2.2 实验材料、试剂及仪器设备  18-19
    2.2.1 实验材料及主要试剂  18-19
    2.2.2 主要仪器与设备  19
  2.3 实验方法  19-22
    2.3.1 豇豆发芽工艺  19
    2.3.2 γ-氨基丁酸的提取  19-20
    2.3.3 γ-氨基丁酸的测量  20
    2.3.4 标准曲线的制作  20
    2.3.5 实验设计及数据处理  20-22
      2.3.5.1 单因素实验设计  20
      2.3.5.2 响应面实验设计  20-22
      2.3.5.3 数据处理  22
  2.4 结果与讨论  22-28
    2.4.1 单因素实验结果  22-24
      2.4.1.1 浸泡液 PH 值对 -氨基丁酸的含量的影响  22
      2.4.1.2 浸泡时间对 γ-氨基丁酸的含量的影响  22-23
      2.4.1.3 发芽温度对 γ-氨基丁酸的含量的影响  23-24
      2.4.1.4 发芽时间对 γ-氨基丁酸的含量的影响  24
    2.4.2 响应面优化实验结果  24-28
      2.4.2.1 γ-氨基丁酸回归模型的建立  25-26
      2.4.2.2 交互效应的响应面分析  26-28
  2.5 本章小结  28-29
第三章 不同干燥方式对发芽豇豆 -氨基丁酸含量的影响  29-38
  3.1 前言  29
  3.2 实验材料、试剂及仪器设备  29-30
    3.2.1 实验材料及主要试剂  29
    3.2.2 主要仪器与设备  29-30
  3.3 实验方法  30-32
    3.3.1 豇豆发芽工艺  30
    3.3.2 γ-氨基丁酸的提取  30
    3.3.3 γ-氨基丁酸的测量  30
    3.3.4 试验设计及数据处理  30-32
      3.3.4.1 响应面实验设计  30-32
        3.3.4.1.1 热风干燥实验设计  30-31
        3.3.4.1.2 真空干燥实验设计  31
        3.3.4.1.3 微波热风组合干燥实验设计  31-32
      3.3.5.2 数据处理  32
  3.4 结果与讨论  32-36
    3.4.1 热风干燥实验结果  32-33
    3.4.2 二次多项式回归模型的建立  33
    3.4.3 真空干燥实验结果  33-34
    3.4.4 二次多项式回归模型的建立  34
    3.4.5 微波热风干燥实验结果  34-35
    3.4.6 二次多项式回归模型的建立  35-36
    3.4.7 三种干燥方式对 -氨基丁酸含量的影响比较  36
  3.5 本章小结  36-38
第四章 发芽豇豆粉对面团特性及馒头品质的影响  38-54
  4.1 前言  38
  4.2 实验材料及方法  38-39
    4.2.1 实验材料  38
    4.2.2 实验仪器及设备  38-39
  4.3 实验方法  39-41
    4.3.1 复合粉的制备  39
    4.3.2 基本理化指标的测定  39
    4.3.3 复合粉糊化特性及面团流变学特性的测定  39
    4.3.4 馒头制作及感官评价  39-41
    4.3.5 馒头的质地特性的测定  41
    4.3.6 馒头的色泽的测定  41
    4.3.7 数据处理  41
  4.4 结果与讨论  41-52
    4.4.1 豆麦复合粉的理化特性  41-44
      4.4.1.1 发芽豇豆粉的添加量对复合粉降落数值的影响  42
      4.4.1.2 发芽豇豆粉的添加量对复合粉 Zeleny 沉淀值的影响  42-43
      4.4.1.3 发芽豇豆粉的添加量对复合粉面筋指数和面筋含量的影响  43-44
      4.4.1.4 发芽豇豆粉的添加量对复合粉白度的影响  44
    4.4.2 发芽豇豆粉的添加量对复合粉糊化特性的影响  44-45
    4.4.3 发芽豇豆粉添加量对面团流变学特性影响  45-47
      4.4.3.1 添加量对面团的粉质特性影响  45-46
      4.4.3.2 添加量对面团的拉伸特性影响  46-47
    4.4.4 发芽豇豆粉添加量对馒头品质的影响  47-52
      4.4.4.1 添加量对馒头色泽的影响  47-48
      4.4.4.2 添加量对馒头感官评价的影响  48-50
      4.4.4.3 复合粉馒头 TPA 测定  50
      4.4.4.4 混合粉的基本理化指标对馒头感官评价的相关性分析  50-51
      4.4.4.5 混合粉粉质参数对馒头感官评价的相关性分析  51
      4.4.4.6 混合粉拉伸参数对馒头感官评价的相关性分析  51-52
      4.4.4.7 混合粉糊化特性对馒头感官评价、色泽的相关性分析  52
  4.5 本章小结  52-54
第五章 酶对复合粉馒头品质的影响研究  54-60
  5.1 前言  54
  5.2 实验材料及仪器设备  54-55
    5.2.1 实验材料  54
    5.2.2 试验仪器和设备  54-55
  5.3 实验方法  55
    5.3.1 馒头的制作  55
    5.3.2 各种酶对馒头品质影响单因素实验设计  55
    5.3.3 各种酶对馒头品质影响正交实验设计  55
    5.3.4 馒头的感官评价  55
  5.4 结果与讨论  55-59
    5.4.1 单因素实验结果  55-58
      5.4.1.1 脂肪酶对馒头品质的影响  55-56
      5.4.1.2 葡萄糖氧化酶对馒头品质的影响  56-57
      5.4.1.3 木聚糖酶对馒头品质的影响  57-58
    5.4.2 正交实验结果  58-59
  5.5 本章小结  59-60
第六章 结论  60-62
第七章 展望  62-63
参考文献  63-70
致谢  70-71
个人简历  71

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 粮食加工工业 > 谷类制食品 > 面粉制食品
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