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小麦胚对面团形成及面制品品质的影响研究

作　者: 丁艳芳
导　师: 王晓曦
学　校: 河南工业大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 小麦胚芽脱脂麦胚馒头品质馒头风味
分类号: TS213.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

小麦胚芽是小麦籽粒中营养最丰富的部分，添加入面粉中可在一定程度上提高面粉及面制品的品质，但制粉工业的需要使其资源未得到充分利用，研究其对面制品营养特性的影响是资源再利用的实用且安全的方法。本课题主要是采用3种品种小麦的麦胚，并对其进行脱脂处理，组成六种类型的小麦胚粉，以九个不同比例添加到面粉中，测定混合粉的理化指标、流变学特性、馒头品质变化以及麦胚对面团中巯基/二硫键变化、面团发酵前后微观结构变化和馒头风味变化的影响，并将麦胚馒头风味与麸皮馒头相比较，探讨馒头风味变化的不同。本课题研究结果如下：1.随着六种麦胚粉添加量的增加，混合粉的灰分和Zeleny沉降值逐渐上升；降落数值变化不大；湿面筋和面筋指数先上升后降低；混合粉色泽的a值和b值增加，L值和H值降低，显示粉色越来越差，且添加脱脂麦胚的混合粉色泽较好一些。混合粉糊化特性各指标均有不同程度地下降，全脂麦胚混合粉糊化指标变化幅度较小。麦胚粉含量小于3%时，面团的粉质拉伸特性较原粉好，延展性变好，二硫键含量增加，面筋结构增强；随着麦胚含量（>3%）进一步的增加，游离巯基含量增加，二硫键含量减少，面筋结构弱化，面团持气性降低、结构破坏，拉伸比R/E降低明显，面团加工特性变差。少量添加全脂麦胚（2-3%）较脱脂麦胚更有利于提高面团的结构特性，2.在麦胚含量达到3%之前，馒头各项品质指标都较好，在高添加量时，馒头比容会急剧减小，TPA指标迅速降低，馒头风味变差、色泽暗黄、内部结构粗糙、体积减小以及硬度增大。添加脱脂麦胚与全脂麦胚的馒头表现的品质变化趋势基本一致，但脱脂麦胚对馒头的影响降低很多。3.馒头的风味化合物共检测出50种，主要是醇类和烃类。不同比例添加麦胚后的馒头，挥发性物质种类总数基本没有变化，各类物质的种类数分布也变化不大；但出现很多原粉馒头中没有的同分异构体类化合物，而且麦胚添加量越高，出现的挥发性物质差异越大。麸皮馒头和麦胚馒头风味物质比较可见：麦胚对馒头风味提供的主要是清香型的果香或蔬菜香，麸皮虽然也会增加香味物质的含量，但其产生的刺激性气味也增加了。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-11
第一章前言  11-17
  1.1 课题研究的目的和意义  11-12
  1.2 国内外研究现状  12-15
    1.2.1 小麦胚国内外研究现状  12
    1.2.2 麦胚蛋白的研究现状  12-13
    1.2.3 蛋白对面团特性影响研究现状  13-14
    1.2.4 小麦胚粉-面粉混合粉的研究现状  14-15
  1.3 风味测定研究现状  15-16
  1.4 本课题研究的主要内容  16-17
第二章麦胚对面粉品质及面团流变学特性的影响研究  17-35
  2.1 前言  17
  2.2 实验材料  17-18
    2.2.1 原料及主要试剂  17
    2.2.2 实验仪器及设备  17-18
  2.3 实验方法  18-19
    2.3.1 麦胚粉的制备  18
    2.3.2 麦胚粉-面粉混合粉的配制  18
    2.3.3 基本理化指标的测定  18-19
    2.3.4 混合粉糊化特性及面团流变学特性的测定  19
    2.3.5 数据处理  19
  2.4 结果与讨论  19-34
    2.4.1 原料基本理化指标  19
    2.4.2 不同类型麦胚粉-面粉混合粉的理化特性  19-25
      2.4.2.1 混合粉灰分的变化  21
      2.4.2.2 混合粉降落数值的变化  21-22
      2.4.2.3 混合粉 Zeleny 沉淀值的变化  22-23
      2.4.2.4 混合粉面筋含量和面筋指数的变化  23-24
      2.4.2.5 混合粉色泽和白度的变化  24-25
    2.4.3 混合粉糊化特性的变化  25-27
    2.4.4 麦胚混合粉面团流变学特性的变化  27-33
      2.4.4.1 面粉粉质特性的变化  27-31
        2.4.4.1.1 麦胚混合粉吸水率的变化  27-28
        2.4.4.1.2 麦胚混合粉形成时间和稳定时间的变化  28-29
        2.4.4.1.3 麦胚混合粉弱化度和粉质质量指数的变化  29-31
      2.4.4.2 不同种类麦胚混合粉面团拉伸特性的变化  31-33
    2.4.5 麦胚粉-面粉混合粉的差异性分析  33-34
  2.5 本章小结  34-35
第三章麦胚对馒头加工品质特性的影响研究  35-44
  3.1 前言  35
  3.2 实验材料及设备  35-36
    3.2.1 实验原料  35
    3.2.2 实验仪器及设备  35-36
  3.3 实验方法  36-37
    3.3.1 馒头蒸制方法  36
    3.3.2 馒头品质指标的测定  36-37
      3.3.2.1 馒头色泽的测定  36
      3.3.2.2 馒头比容的测定  36
      3.3.2.3 馒头感官评价评分方法与标准  36
      3.3.2.4 馒头质构特性的测定  36-37
    3.3.3 数据处理  37
  3.4 结果与讨论  37-43
    3.4.1 不同品种麦胚-面粉混合粉馒头品质特性  37-43
      3.4.1.1 馒头色泽的变化  37-38
      3.4.1.2 馒头感官品质评价  38-41
      3.4.1.3 混合粉馒头品质的 TPA 测定  41-43
  3.5 本章小结  43-44
第四章麦胚对面团二硫键和微观结构的影响  44-53
  4.1 前言  44
  4.2 实验材料  44-45
    4.2.1 材料及主要试剂  44-45
    4.2.2 实验仪器及设备  45
  4.3 实验方法  45-47
    4.3.1 样品的制备  45
      4.3.1.1 全脂麦胚粉的制备  45
      4.3.1.2 脱脂麦胚粉的制备  45
      4.3.1.3 混合粉配制方案  45
    4.3.2 面团的制备  45-46
    4.3.3 面团中巯基/二硫键含量的测定  46-47
    4.3.4 面团微观结构的分析研究  47
  4.4 结果与讨论  47-52
    4.4.1 麦胚对面团中巯基/二硫键含量的影响  47-50
      4.4.1.1 面团中游离巯基含量的变化  47-49
      4.4.1.2 面团中二硫键含量的变化  49-50
    4.4.2 麦胚对面团微观结构特性的影响  50-52
  4.5 本章小结  52-53
第五章麦胚对馒头风味的影响研究  53-66
  5.1 前言  53-54
  5.2 实验材料  54
    5.2.1 原料  54
    5.2.2 实验仪器及设备  54
  5.3 实验方法  54-55
    5.3.1 样品制作  54-55
      5.3.1.1 馒头混合粉的制备  54
      5.3.1.2 馒头的制作  54-55
    5.3.2 HS-SPME-GC-MS 分析条件  55
      5.3.2.1 馒头挥发性物质的萃取与解析  55
      5.3.2.2 气相色谱-质谱分析条件  55
    5.3.3 馒头风味物质的定性和定量分析  55
  5.4 结果与讨论  55-64
    5.4.1 麦胚对馒头挥发性成分的影响  55-60
    5.4.2 麸皮对馒头挥发性成分的影响  60-64
    5.4.3 比较麦胚和麸皮添加对馒头风味特征的影响  64
  5.5 本章小结  64-66
第六章结论与展望  66-68
  6.1 结论  66-67
  6.2 展望  67-68
参考文献  68-72
致谢  72-73
个人简历  73

小麦胚对面团形成及面制品品质的影响研究

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