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肉加工中杂环胺形成规律及控制技术的研究

作　者: 梅竞博
导　师: 王硕
学　校: 天津科技大学
专　业: 营养与食品卫生学
关键词: 杂环胺类化合物 形成规律 竹叶抗氧化物 控制技术 化学模型
分类号: R155.55
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要


本课题以三种杂环胺(Heterocyclic Aromatic Amines,HAs)类化合物(MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP)为研究对象,研究了猪肉在不同油炸加工条件下杂环胺化合物的形成规律,以化学模型体系探索了杂环胺的形成影响因素,进一步研究了抗氧化剂对猪肉油炸过程中三种杂环胺化合物生成的控制。研究发现,这三种杂坏胺类化合物的产生量随温度的升高,时间的增加而增加,同时随表面积的增大而增加。相同条件下,三种杂环胺中PhIP产生量最多,在180℃,5min时,油炸猪肉中三种杂环胺的含量分别为MeIQx3.278ng/g,4,8-DiMeIQx0.617ng/g, PhIP19.213ng/g。不同抗氧化剂在油炸猪肉中对三种杂环胺的形成均有抑制,研究发现,天然抗氧化物抑制效果普遍好于人工合成抗氧化物。选择竹叶抗氧化物(AOB)进一步优化建立了猪肉油炸过程中杂环胺的控制条件。竹叶抗氧化物对三种杂环胺具有显著的抑制效果,最佳抑制率分别为MeIQx(0.2g/kg,65.2%),4,8-DiMeIQx (0.01g/kg,67.2.%),PhIP(0.100g/kg,57.5%)。以葡萄糖/氨基酸/肌氮酸酐为反应前体物质的化学模型体系中,反应前体物质的种类/比例/数量,温度,时间,加热方式,溶剂种类和比例等都会影响到杂环胺的生成种类和数量。干热加热法能产生三种杂环胺,在2mmol甘氨酸和1mmol葡萄糖180℃反应10min时,三种杂环胺的生成量分别为：MeIQx1.950ng/mmol甘氨酸,4.8-DiMeIQx6.998ng/mmol甘氨酸,PhIP4.663ng/mmol甘氨酸。在溶液模型体系中,每种溶液体系只能产生一种杂环环胺,但生成量牧大,如在200℃反应60min时,40mg苯丙氨酸和26mg肌氨酸酐在二甘醇溶液体系中PhIP的生成量为2.570μg/mmol苯内氨酸。

全文目录


摘要  4-5
ABSTRACT  5-8
1 前言  8-20
  1.1 杂环胺的分类  8-9
  1.2 杂环胺的生物毒性  9
  1.3 杂环胺的风险评估  9-10
  1.4 杂环胺的分析  10-11
    1.4.1 杂环胺的萃取  10
    1.4.2 杂环胺的测定  10-11
  1.5 肉制品中杂环胺的含量  11-13
    1.5.1 喹啉类杂环胺  11-12
    1.5.2 喹喔啉类杂环胺  12
    1.5.3 吡啶类杂环胺  12
    1.5.4 呋哺吡啶类杂环胺  12
    1.5.5 氨基咔琳类杂环胺  12-13
  1.6 杂环胺的形成机制  13-15
    1.6.1 IQ型杂环胺的形成  13-14
    1.6.2 Notharnlan的形成  14
    1.6.3 PhIP的形成  14
    1.6.4 新的杂环胺和未确认的致突变化合物  14-15
  1.7 模型体系中杂环胺形成的影响因素  15-17
    1.7.1 温度和时间  15
    1.7.2 前体物  15-16
    1.7.3 脂肪  16-17
  1.8 杂环胺形成的控制措施  17-18
    1.8.1 微波前处理  17
    1.8.2 添加碳水化合物  17
    1.8.3 添加抗氧化剂  17-18
    1.8.4 腌制  18
  1.9 研究意义及研究内容  18-20
    1.9.1 研究意义  18-19
    1.9.2 研究内容  19-20
2 材料与方法  20-25
  2.1 实验材料和仪器  20-21
    2.1.1 杂环胺类标准品  20
    2.1.2 化学试剂及材料  20
    2.1.3 仪器  20-21
    2.1.4 实验样品  21
  2.2 实验方法  21-25
    2.2.1 杂环胺类化合物标准溶液的配制  21
    2.2.2 油炸加工方法  21
    2.2.3 样品前处理方法  21-22
    2.2.4 LC-MS/MS条件  22-25
3 结果与讨论  25-50
  3.1 杂环胺检测方法的建立  25-26
    3.1.1 三种杂环胺的LC-MS/MS TIC色谱图  25-26
    3.1.2 杂环胺的检出限及回收率  26
  3.2 不同工艺条件对杂环胺形成的影响  26-30
    3.2.1 温度对杂环胺形成的影响  27
    3.2.2 时间对杂环胺形成的影响  27-28
    3.2.3 样品形状(表面积)对杂环胺形成的影响  28-30
  3.3 油炸猪肉中杂环胺控制技术的研究  30-42
    3.3.1 不同抗氧化剂对杂环胺形成的影响  30-34
    3.3.2 竹叶提取物对杂环胺的抑制作用研究  34-40
    3.3.3 竹叶抗氧化物(AOB)对杂环胺生成的控制技术  40-42
  3.4 化学模型体系的建立和优化  42-50
    3.4.1 干热模型体系的建立和优化  43-45
    3.4.2 溶液模型体系的建立和优化  45-50
4 结论  50-51
5 展望  51-52
6 参考文献  52-60
7 研究生期间论文发表及研究成果情况  60-61
8 致谢  61

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中图分类: > 医药、卫生 > 预防医学、卫生学 > 营养卫生、食品卫生 > 饮食卫生与食品检查 > 食品卫生与检验 > 肉类、鱼类卫生
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