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大豆油回味产生机理的研究

作　者: 若文靓
导　师: 李昌模
学　校: 天津科技大学
专　业: 营养与食品卫生学
关键词: 大豆油回味感官评价酸价过氧化值挥发性物质不挥发性物质
分类号: TS225.13
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 7次
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内容摘要

本实验以大豆油为研究对象,用柱层析法进行逐级分离,薄层色谱法检测分离效果,将分离的各个组分分别添加到大豆油甘油三酯中,60℃烘箱放置,直到产生回味。对回味大豆油进行感官评价,理化指标、挥发性和不挥发性物质及金属离子进行测定,推测大豆油回味产生的机理。准确称取1.000g±0.001g大豆油,用柱层析法逐级洗脱,洗脱剂为正己烷／乙醚(87/13,v/v)、正己烷／乙醚(75/25,v/v)、正己烷/乙醚(50/50,v/v)、正己烷／乙醚(0/100,v/v)、甲醇对大豆油进行分离。选用排序法对回味大豆油进行感官评价,结果表明甲醇洗脱部分大豆油甘油三酯的回味现象最严重。对照感官评价的结果,回味最重的甲醇油样酸价为0.75mgKOH/g,过氧化值为20.62meq/kg。顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)检测出的挥发性物质中,有很多芳香族化合物,可能是抗氧化剂叔丁基对苯二酚(TBHQ)和天然抗氧化剂氧化产生。回味最重的甲醇油样中还检测到亚油酸分解的产物2-庚烯醛,1-辛烯-3-醇,2-反-壬烯醇。液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS)在不挥发性物质中检测到核醛,主要是9-羰基壬酰基-和(12-羰基)-9,10-十二烯酰-甘油酯。电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)检测出甲醇洗脱部分Fe含量为77.7μg/L,Cu的含量为5.79μg/L。根据检测结果推断大豆油回味可能是大豆油中的抗氧化剂、亚油酸和金属离子共同作用的结果。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-8
1 前言  8-22
  1.1 大豆油  8-13
    1.1.1 大豆油的组成  8-9
    1.1.2 大豆油的物理性质  9-10
    1.1.3 大豆油的化学性质  10-11
    1.1.4 大豆油的营养价值  11-12
    1.1.5 大豆油的应用  12
    1.1.6 影响大豆油质量的因素  12-13
  1.2 大豆油回味  13-20
    1.2.1 油脂的氧化机理  13-14
    1.2.2 油脂中的抗氧化剂  14-15
    1.2.3 油脂氧化与食品风味的关系  15-16
    1.2.4 风味物质的提取方法  16-17
    1.2.5 大豆油品质的检测方法  17-19
    1.2.6 大豆油的回味  19-20
  1.3 本课题的研究目的及意义  20
  1.4 本课题的研究内容  20-22
2 材料与方法  22-29
  2.1 实验原料  22
  2.2 主要仪器与设备  22
  2.3 主要试剂和药品  22-23
  2.4 实验方法  23-29
    2.4.1 柱层析法收集甘油三酯  23
    2.4.2 柱层析法逐级分离大豆油  23-24
    2.4.3 薄层色谱法进行定性分析  24
    2.4.4 添加实验  24
    2.4.5 感官评价  24
    2.4.6 酸价的测定  24-25
    2.4.7 过氧化值的测定  25
    2.4.8 脂肪酸含量的测定  25-26
    2.4.9 顶空-固相微萃取-气相色谱-质潜法测定回味大豆油中的挥发性物质  26-27
    2.4.10 液相色谱-质谱联用法测定回味大豆油中的不挥发性物质  27-28
    2.4.11 电感耦合等离子体质谱测定金属离子含量  28-29
3 结果与讨论  29-49
  3.1 柱层析法收集甘油三酯  29
  3.2 柱层析法逐级分离大豆油  29
  3.3 薄层色谱法鉴定分离物质  29-30
  3.4 感官评价  30-31
  3.5 不同组分酸价变化关系  31-32
  3.6 不同组分过氧化值变化关系  32-33
  3.7 气相色谱法测定大豆油中的脂肪酸  33-34
  3.8 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法测定回味大豆油中的挥发性物质  34-45
    3.8.1 新鲜大豆油中的挥发性物质  34-35
    3.8.2 87/13洗脱组分大豆油在回味产生时的挥发性物质分析  35-37
    3.8.3 75/25洗脱组分大豆油在回味产生时的挥发性物质分析  37-39
    3.8.4 50/50洗脱组分大豆油在回味产生时的挥发性物质分析  39-41
    3.8.5 0/100洗脱组分大豆油在回味产生时的挥发性物质分析  41-42
    3.8.6 甲醇洗脱组分大豆油在回味产生时的挥发性物质分析  42-44
    3.8.7 挥发性物质分析小结  44-45
  3.9 液相色谱-质谱联用法测定回味大豆油中的不挥发性物质  45-47
  3.10 电感耦合等离子体质谱测定金属离子含量  47
  3.11 大豆油回味产生机理的推断  47-49
4 结论  49-50
5 展望  50-51
6 参考文献  51-56
7 攻读硕士学位期间发表论文情况  56-57
8 致谢  57

大豆油回味产生机理的研究

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