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膨化板栗饼的加工工艺及品质特性研究

作　者: 曾赟
导　师: 王清章
学　校: 华中农业大学
专　业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 板栗膨化米饼微波膨化脆度感官评定膨化度
分类号: TS255.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

本文以板栗为主要原料,研究了板栗膨化米饼生产工艺过程的主要参数,包括板栗脱壳去衣的方法、褐变的抑制以及板栗粉的制备。本实验将板栗粉与粳米粉,糯米粉混合,添加一定量的小麦和玉米混合淀粉后,采用二次干燥与微波相结合的方法,加工制得色香味俱佳的板栗膨化米饼。本实验首先采用烘箱法对板栗脱壳去衣,发现用栗刀将板栗开口放入50℃烘箱中烘烤90min后,去壳衣容易,而且栗仁基本无褐变,颜色与鲜栗仁相比无异。对板栗脱壳去衣后,以AE值为评价标准,由正交实验确定板栗的最佳护色条件为：抗坏血酸0.25%,乙二胺四乙酸0.25%,柠檬酸0.30%,亚硫酸氢钠0.30%。按以上配比混合护色液,将板栗进行热烫切片后,在50℃下干燥10小时,磨粉过100目筛,从而制得板栗粉。膨化米饼是一种以大米为主要原料的休闲食品。本实验在传统膨化米饼制作的基础上,以粳米和板栗为主要原料,将糯米粉、小麦、玉米混合淀粉混合制作成膨化板栗饼。首先通过单因素实验考察不同因素对产品感官品质的影响,然后采用正交实验进一步对四个关键因素进行优化,确定了栗饼制作的最佳工艺条件为：原料(粳米粉、板栗粉、糯米粉)配比为5：1：1,小麦和玉米混合淀粉添加量为8%,二次干燥条件为50℃4h,微波炉膨化时间为90s。在此工艺条件下所得产品膨化度为4.78,Vc含量为156.38μg/g,含水量为2.61%,筛下物含量为0,细菌总数为350个/g,大肠菌群<30 MPN/100g,感官评分为88.6分(以100分计),制得口感较佳的板栗膨化米饼。

全文目录

摘要  7-8
Abstract  8-9
第一章绪论  9-17
  1.1 板栗资源的概述  9-11
    1.1.1 板栗产地与产量  9
    1.1.2 板栗的营养与保健功能  9-11
  1.2 板栗研究中存在的问题  11-12
    1.2.1 板栗褐变原因  11-12
    1.2.2 板栗褐变的控制方法  12
  1.3 膨化加工技术  12-14
    1.3.1 油炸膨化  13
    1.3.2 挤压膨化  13
    1.3.3 低温气流膨化  13
    1.3.4 CO_2膨化  13-14
    1.3.5 微波膨化  14
  1.4 板栗的加工应用现状  14-15
    1.4.1 国内加工应用现状  14-15
    1.4.2 国外加工应用现状  15
  1.5 本课题研究内容及意义  15-17
    1.5.1 本课题研究意义  15-17
第二章板栗的护色工艺及板栗粉的制备  17-27
  2.1 材料与方法  17-21
    2.1.1 主要实验材料  17
    2.1.2 主要实验仪器  17
    2.1.3 主要实验实剂  17-18
    2.1.4 实验方法和实验设计  18
    2.1.5 实验方法  18-21
      2.1.5.1 脱壳去衣方法对板栗褐变的影响  18-19
      2.1.5.2 不同板栗护色液对板栗褐变的影响  19-20
      2.1.5.3 护色剂防福变正交处理实验  20
      2.1.5.4 不同千操温度对板栗揭变的影响  20
      2.1.5.5 板栗粉干燥时间的确定  20
      2.1.5.6 数据处理分析  20-21
  2.2 结果与讨论  21-26
    2.2.1 不同的脱壳去衣方法对板栗褐变的影响  21-22
    2.2.2 不同的护色剂对板栗褐变的影响  22-24
    2.2.3 护色剂正交实验结果  24-25
    2.2.4 不同的干燥温度对板栗褐变的影响  25
    2.2.5 板栗片干燥时间的确定  25-26
  2.3 本章小结  26-27
第三章微波板栗膨化米饼工艺性研究  27-53
  3.1 材料和方法  27-28
    3.1.1 主要实验材料  27
    3.1.2 主要实验仪器  27-28
  3.2 实验方法  28-31
    3.2.1 工艺流程  28
    3.2.2 工艺要点  28-29
    3.2.3 板栗淀粉的制备  29
    3.2.4 小麦淀粉的制备  29
    3.2.5 检测方法  29-31
  3.3 实验设计  31-35
    3.3.1 不同比例的粳米粉与板栗粉的原料对膨化效果的影响  31-32
    3.3.2 不同比例糯米粉,粳米粉和板栗粉的原料对膨化效果的影响  32
    3.3.3 最佳加水量的确定  32
    3.3.4 RVA分析板栗淀粉粘度变化曲线  32
    3.3.5 老化温度的确定  32
    3.3.6 老化时间的确定  32-33
    3.3.7 第一次干燥温度和时间的确定  33
    3.3.8 第二次干燥时间的确定  33
    3.3.9 不同膨化方式对膨化效果的影响  33-34
    3.3.10 工艺参数正交处理实验  34
    3.3.11 淀粉添加种类与比例对产品品质的影响  34-35
    3.3.12 数据处理分析  35
  3.4 结果与分析  35-51
    3.4.1 原料组成与微波膨化效果的关系  35-36
    3.4.2 最佳加水量的确定  36-38
    3.4.3 动态流变仪分析板栗淀粉粘度变化曲线  38
    3.4.4 老化温度和老化时间的确定  38-39
    3.4.5 第二次干燥时间的确定  39-40
    3.4.6 不同膨化方式对膨化效果的影响  40-46
    3.4.7 工艺参数对米饼质量的影响  46-47
    3.4.8 淀粉添加种类与比例对产品品质的影响  47-50
    3.4.9 板栗膨化米饼理化成分分析  50-51
      3.4.9.1 米饼制作过程中水分含量及Vc含量的变化  50-51
      3.4.9.2 膨化板栗饼成品的质量指标检测  51
  3.5 本章小结  51-53
参考文献  53-57
致谢  57

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