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不同米曲霉和黑曲霉菌株组合发酵酱油的研究

作　者: 程会欣
导　师: 武金霞; 张贺迎
学　校: 河北大学
专　业: 微生物学
关键词: 米曲霉 黑曲霉 混合制曲 氨基氮 蛋白酶活力
分类号: TS264.21
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要


由于黑曲霉(Aspergillus niger)比米曲霉(Aspergillus oyzae)孢子萌发快,添加0.4%的激活剂,在38℃培养4.5 h,可使米曲霉的生长与黑曲霉较为一致,与不添加激活剂32℃培养时相比,孢子萌发提前约1.5 h。分析不同来源的米曲霉和黑曲霉菌株酿造酱油的性能,结果表明,实验室保存的沪酿3.042成曲蛋白酶活力为0.9057 g/100g干基,酱醅氨基态氮为09131 g/100g酱醅,红色指数为2.35,在试验菌株中最高。添加激活剂以后,不同菌株的成曲蛋白酶活力,酱醅氨基态氮以及酱汁的红色指数均有提高。黑曲霉沪酿3.350成曲蛋白酶活力及酸性蛋白酶活力均比高于黑曲霉DF。在不同菌株组合的双菌种制曲研究中,沪酿3.042:沪酿3.350=8.5:1.5成曲蛋白酶活力和酱醅氨基态氮含量可达1.4294 g/100g干基和0.7600 g/100g酱醅,与沪酿3.042单独培养时相比提高了18.50%和9.48%。添加激活剂后,该组合成曲蛋白酶活力和酱醅氨基态氮含量可达1.5922 g/100g干基和0.7929 g/100g酱醅,比沪酿3.042单独培养时提高了15.52%和10.55%。本实验所有的双菌种及三菌种组合中,与添加激活剂的沪酿3.042单独培养相比,沪酿3.042:沪酿3.350=8.5:1.5的成曲蛋白酶活力及氨基态氮提高最多,分别提高15.52%和10.55%。添加0.4%的激活剂时,物料比为豆粕:麸皮:水=7.5:2.5:9,沪酿3.042单独培养成曲蛋白酶活力、酱醅氨基态氮分别达1.9470 g/100g干基和0.5340 g/100g酱醅。在该物料配比下进行双菌种制曲,不加激活剂成曲发酵5 d后,沪酿3.042:沪酿3.350=9:1酱醅氨基态氮含量最高,为0.5885 g/100g酱醅。添加激活剂的成曲发酵5 d后,沪酿3.042:沪酿3.350=8.5:1.5酱醅氨基态氮含量最高为0.5987 g/100g酱醅。

全文目录


摘要  5-6
Abstract  6-10
第1章 绪论  10-14
  1.1 酱油简介  10-11
    1.1.1 酱油生产原料  10
    1.1.2 酱油酿造工艺  10-11
    1.1.3 酱油新品种  11
  1.2 多菌种制曲  11-12
    1.2.1 多菌种制曲方法  12
    1.2.2 多菌种发酵存在的问题及解决办法  12
  1.3 国内外研究进展  12-13
  1.4 本课题研究的目的和意义  13-14
第2章 孢子萌发率的研究  14-20
  2.1 试验原理  14
  2.2 材料与方法  14-15
    2.2.1 材料  14
    2.2.2 方法  14-15
  2.3 结果与讨论  15-19
    2.3.1 米曲霉和黑曲霉孢子萌发率的比较  15-16
    2.3.2 32℃添加不同浓度激活剂对米曲霉孢子萌发率的影响  16-17
    2.3.3 提高培养温度对孢子萌发率的影响  17-18
    2.3.4 激活剂对孢子生长速度的影响  18-19
  2.4 讨论  19
  2.5 小结  19-20
第3章 酱油生产相关菌株的基本特性  20-27
  3.1 试验目的  20
  3.2 材料与方法  20-22
    3.2.1 材料  20
    3.2.2 方法  20-22
  3.3 试验结果  22-26
    3.3.1 不加激活剂时米曲霉的性能  22-23
    3.3.2 添加激活剂时米曲霉的性能  23-25
    3.3.3 黑曲霉菌株的性能  25-26
  3.4 讨论  26
  3.5 小结  26-27
第4章 多菌种制曲  27-38
  4.1 试验原理  27
  4.2 材料与方法  27-29
    4.2.1 材料  27
    4.2.2 种曲与成曲制作  27
    4.2.3 接种与培养  27
    4.2.4 酱醅的制作  27-28
    4.2.5 成曲蛋白酶活力及氨基态氮的测定  28
    4.2.6 红色指数的测定  28-29
  4.3 结果与讨论  29-36
    4.3.1 沪酿3.042 与HL 的组合  29-30
    4.3.2 沪酿3.042 与ZH 的组合  30-32
    4.3.3 沪酿3.042 与黑曲霉DF 的组合  32-34
    4.3.4 沪酿3.042 与沪酿3.350 的组合  34-35
    4.3.5 沪酿3.042、沪酿3.350 和黑曲霉DF 的组合  35-36
  4.4 讨论  36-37
  4.5 小结  37-38
第5章 添加激活剂的多菌种制曲  38-48
  5.1 试验原理  38
  5.2 材料与方法  38
    5.2.1 材料  38
    5.2.2 种曲与成曲制作  38
    5.2.3 接种与培养  38
    5.2.4 成曲蛋白酶活力的测定及氨基态氮的测定  38
    5.2.5 红色指数测定方法  38
  5.3 结果与讨论  38-46
    5.3.1 沪酿3.042 与HL 的组合  38-40
    5.3.2 沪酿3.042 与ZH 的组合  40-42
    5.3.3 沪酿3.042 与黑曲霉DF 的组合  42-43
    5.3.4 沪酿3.042 与沪酿3.350 的组合  43-45
    5.3.5 沪酿3.042、沪酿3.350 和黑曲霉DF 的组合  45-46
  5.4 讨论  46-47
  5.5 小结  47-48
第6章 高豆粕比例的双菌种制曲  48-53
  6.1 材料  48
    6.1.1 菌种  48
    6.1.2 试剂与仪器  48
  6.2 方法  48
    6.2.1 高豆粕比例的多菌种制曲  48
  6.3 结果与讨论  48-52
    6.3.1 高豆粕物料比及菌种比例的确定  48-49
    6.3.2 双菌种制曲最佳菌种比例的确定  49-51
    6.3.3 添加激活剂的双菌种制曲最佳菌种比例的确定  51-52
  6.4 讨论  52
  6.5 小结  52-53
第7章 结论  53-54
参考文献  54-56
致谢  56

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 调味品的生产 > 常用调味品 > 酱油
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