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增强淡爽啤酒泡沫性能的生产工艺的研究

作　者: 周生民
导　师: 周广田
学　校: 山东轻工业学院
专　业: 发酵工程
关键词: 泡沫性能 制麦工艺 糖化工艺 α-氨基氮 α-酸 二氧化碳
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要


随着社会的不断发展和消费者对啤酒清爽性的追求，淡爽啤酒渐渐走进人们的生活。高浓稀释啤酒生产方法影响了各种理化指标，质量越来越不易控制，提高淡爽啤酒泡沫性能越来越重要。本文通过对制麦工艺进行控制，然后计算可得出，通过前期低温13℃发芽，后期18℃~19℃的发芽工艺所制得的麦汁，α-氨基氮的含量大于采用高温19℃~22℃发芽的α-氨基氮的含量。在糖化工艺中，利用正交试验分析了高温52℃投料和较长的蛋白休止时间的生产工艺，最有利于α-氨基氮的提高和后期双乙酰的控制。我们还选择添加小麦芽辅料，既节省了生产成本而且使得麦汁营养成分得以提高，为酵母提供了充分的营养源。随着酒花添加量的增多，异α-酸的含量相应的增多，苦味值也随之增加。国内外不管是异α-酸还是苦味值，啤酒中他们的含量都有一个限定范围，超出限定范围啤酒口味都会差很多。异α-酸增强了啤酒泡沫细腻程度，使泡沫如奶油状。利用改进了的制麦工艺和糖化工艺，并通过对整个啤酒生产工艺进行优化，生产出的淡爽型啤酒，口味纯正，泡沫性能得到很大改观。泡持性增强，挂杯持久，泡沫更加细腻，口味更加柔和。相信淡爽型啤酒一定能受到越来越多消费者的喜爱。

全文目录


摘要  8-9
ABSTRACT  9-10
第1章 绪论  10-16
  1.1 啤酒的发展历史  10-11
    1.1.1 世界啤酒发展历史  10
    1.1.2 中国啤酒发展历史  10-11
  1.2 淡爽啤酒目前的现状  11-12
    1.2.1 淡爽啤酒的发展趋势  11-12
    1.2.2 淡爽啤酒的类型  12
  1.3 淡爽啤酒研究目的和意义  12
    1.3.1 目的  12
    1.3.2 意义  12
  1.4 淡爽啤酒研究的内容  12-16
    1.4.1 原料  12-13
    1.4.2 糖化工艺  13-14
    1.4.3 发酵工艺  14
    1.4.4 灌装与储存  14-16
第2章 淡爽啤酒的生产工艺及理化指标  16-28
  2.1 实验材料和仪器  16-17
    2.1.1 实验材料  16
    2.1.2 实验仪器  16-17
  2.2 啤酒酵母扩培工艺  17-19
    2.2.1 酵母  17-18
    2.2.2 酵母扩大培养  18-19
  2.3 麦汁制备工艺  19-21
    2.3.1 原料的选择  19-20
    2.3.2 糖化工艺的选择  20-21
  2.4 过滤  21-22
  2.5 发酵  22-23
    2.5.1 酵母的添加  22
    2.5.2 啤酒发酵  22-23
  2.6 啤酒理化指标检测  23-28
    2.6.1 啤酒浊度的测定  23
    2.6.2 啤酒酒精度的测定  23-24
    2.6.3 原麦汁浓度的测定  24
    2.6.4 啤酒总酸的测定  24-25
    2.6.5 色度的测定  25
    2.6.6 双乙酰的测定  25
    2.6.7 泡沫性能的检测  25-28
第3章 结果与分析  28-62
  3.1 原料对泡沫的影响  28-37
    3.1.1 制麦工艺  29
    3.1.2 发芽工艺控制  29-36
    3.1.3 讨论  36-37
  3.2 糖化工艺对泡沫的影响  37-39
    3.2.1 工艺过程  37
    3.2.2 正交试验设计  37
    3.2.3 实验步骤  37-38
    3.2.4 结果与分析  38-39
  3.3 添加小麦芽辅料  39-47
    3.3.1 不同辅料的添加  40
    3.3.2 不同辅料的对比  40-44
    3.3.3 不同小麦比例的添加  44-47
  3.4 啤酒花的添加  47-50
    3.4.1 啤酒花  47
    3.4.2 氧化性对啤酒花的影响  47-48
    3.4.3 酒花添加量对啤酒泡沫的影响  48-50
  3.5 啤酒检测结果  50-62
    3.5.1 pH 的影响  50-51
    3.5.2 啤酒中风味物质的影响  51-53
    3.5.3 色度  53-54
    3.5.4 α-氨基氮，异α-酸，二氧化碳，泡持性  54-55
    3.5.5 双乙酰  55-58
    3.5.6 啤酒中试理化检测  58-62
第4章 讨论与展望  62-66
  4.1 讨论  62-63
    4.1.1 制麦工艺总结  62
    4.1.2 糖化工艺总结  62-63
    4.1.3 其它总结  63
  4.2 展望  63-66
参考文献  66-70
致谢  70-72
在学期间主要科研成果  72
  一、发表学术论文  72
  二、其它科研成果  72

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造 > 啤酒
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