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芝麻香型白酒生产中间产物分析与控制研究

作　者: 曹维超
导　师: 王瑞明
学　校: 山东轻工业学院
专　业: 发酵工程
关键词: 芝麻香型白酒中间产物基本香气成分特征香气成分
分类号: TS262.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

芝麻香型白酒中以酯类，酸类和醇类作为主要香气成分，并有糠醛，吡嗪，3-甲硫基丙醇等为特征香气成分。通过对八个平行窖池产出的白酒进行感官品评打分，选出三个口味差距最大的三个窖池作为实验的研究对象，并对这三个窖池的白酒样品进行气相色谱分析，分析了它们之间成分与风味的差异，并以差异的产生原因与差异的产生关键时期作为实验目的。酯类的含量在发酵10d之后三个窖池就有明显的差异，但酯类的主要合成时间是在20d之后，乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量在6d到15d期间同样有大幅度增加。酸类的含量在发酵6d到15d期间三个窖池就有明显的差异，由于大部分酸类是由葡萄糖为前体产生的，所以在10d之后保证还原糖含量稳定的前题下，可以通过增加或减少还原糖的量来间接控制有机酸的产量。高级醇含量的差异出现在发酵6d到15d期间，酵母在这段期间里起到重要作用，杂醇类的前体是氨基酸脱氨产生的α-酮酸，所以要实现生产中调控，可以在发酵6d到15d，通过控制α-酮酸的产生，以达到调控杂醇类产生的目的。特征香气成分，在发酵6d到15d均有明显的增加，3-甲硫基丙醇的低含量与其前体物质蛋氨酸的含量低有较大关系。这期间满足高温高氮的条件，但果糖会与氨基酸反应生成不快气体，需要控制果糖的含量。苯丙氨酸在发酵6d到20d含量，对酚和醚的产生非常重要。

全文目录

摘要  9-10
ABSTRACT  10-11
第一章绪论  11-19
  1.1 芝麻香型白酒的简介  11
  1.2 芝麻香型白酒生产工艺及风格特点  11-12
    1.2.1 生产工艺特点  11-12
    1.2.2 白酒风格特点  12
  1.3 芝麻香型白酒中香气成分  12-15
    1.3.1 醇类  12-13
    1.3.2 酯类  13-14
    1.3.3 酸类  14
    1.3.4 羰基类  14-15
    1.3.5 特征香气成分  15
  1.4 白酒中酶制剂的应用  15-16
  1.5 本课题选题依据及立题意义  16-19
第二章芝麻香型白酒发酵指标的研究  19-33
  2.1 引言  19
  2.2 实验材料与设备  19-20
    2.2.1 实验药品  19
    2.2.2 实验试剂  19
    2.2.3 实验仪器  19-20
    2.2.4 工艺流程  20
  2.3 实验方法  20-22
    2.3.1 感官品评标准  20-21
    2.3.2 白酒中香味物质含量的测定  21
    2.3.3 微生物菌群的测定  21
    2.3.4 温度的测定  21-22
    2.3.5 水分的测定  22
  2.4 结果讨论  22-31
    2.4.1 白酒感官品评  22-23
    2.4.2 酒样的气相分析  23-25
    2.4.3 微生物菌群的变化趋势  25-28
    2.4.4 温度的变化趋势  28-30
    2.4.5 水分的变化趋势  30-31
  2.5 本章小结  31-33
第三章芝麻香型白酒生产中间产物的分析  33-57
  3.1 引言  33
  3.2 实验材料与设备  33-35
    3.2.1 实验药品  33
    3.2.2 实验试剂  33-34
    3.2.3 实验仪器  34-35
  3.3 实验方法  35-39
    3.3.1 总糖含量的测定  35-36
    3.3.2 蛋白质含量的测定  36
    3.3.3 还原糖总含量的测定  36-37
    3.3.4 氨基酸总含量的测定  37-38
    3.3.5 三种主要还原糖含量的测定  38
    3.3.6 常见氨基酸含量的测定  38-39
  3.4 结果讨论  39-55
    3.4.1 总糖的变化趋势  39-41
    3.4.2 蛋白质的变化趋势  41-43
    3.4.3 还原糖的变化趋势  43-45
    3.4.4 氨基酸的变化趋势  45-46
    3.4.5 三种还原糖的变化趋势  46-51
    3.4.6 常见氨基酸的变化趋势  51-55
  3.5 本章小结  55-57
第四章芝麻香型白酒中香气成分的分析与调控  57-69
  4.1 引言  57
  4.2 实验材料与设备  57-58
    4.2.1 实验药品  57
    4.2.2 实验试剂  57
    4.2.3 实验仪器  57-58
  4.3 实验方法  58-60
    4.3.1 总醇含量的测定  58
    4.3.2 总酸含量的测定  58-59
    4.3.3 总酯含量的测定  59
    4.3.4 香味物质含量的测定  59-60
  4.4 结果讨论  60-68
    4.4.1 总醇的变化趋势  60-61
    4.4.2 总酸的变化趋势  61-63
    4.4.3 总酯的变化趋势  63-65
    4.4.4 香味物质的变化趋势  65-68
  4.5 本章小结  68-69
第五章总结与展望  69-71
  5.1 总结  69-70
  5.2 展望  70-71
参考文献  71-75
致谢  75-77
硕士期间发表论文  77

芝麻香型白酒生产中间产物分析与控制研究

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