学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

黍米黄酒酿造新技术及功能成分研究

作　者: 尚小利
导　师: 惠明
学　校: 河南工业大学
专　业: 发酵工程
关键词: 黄酒黍米功能成分工业化
分类号: TS262.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
下　载: 169次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

黍米黄酒是我国的民族特产和传统食品，它是黍米经多种微生物共同作用酿制而成的发酵原酒。近年来发现黍米黄酒中含有丰富的生物活性肽、低聚糖、多酚、r-氨基丁酸等功能性化合物，营养价值丰富。近年来，我国黄酒业发展相对缓慢，传统的手工作坊式生产仍然占主导地位，工业化和自动化程度不高。因此本文从原材料的预处理入手，探讨了新工艺黍米黄酒酿造的参数控制及功能成分特点。主要研究内容及实验结果如下：1、优良糖化菌种的选育与产糖化酶条件的优化。从8种酒曲中筛出80余株糖化菌，通过复筛得到一株产酶能力较高的菌株D-57。对其进行生理生化和遗传学鉴定，鉴定为黄曲霉D-57，经检测该菌不产毒素。对黄曲霉D-57产糖化酶能力进行优化，最佳培养条件为：温度32℃、时间3d、玉米粉添加浓度4％（w/w），黄曲霉D-57产糖化酶活力最高为1015.3mg/h.g-1。2、黍米处理前后理化性质的研究。黍米经焙炒后，显微镜和电镜观察结果都表明有明显的变化，部分淀粉颗粒晶体结构消失，表面破裂变小，结构疏松。焙炒后黍米淀粉的溶解度随温度的升高而增加。焙炒前后黍米淀粉的膨胀度都随温度的升高而升高，但焙炒后的黍米淀粉的膨胀度整体低于生黍米淀粉。黍米淀粉糊随温度降低黏度升高，焙炒后黍米淀粉糊的黏度上升较生黍米淀粉慢。pH对焙炒过的黍米淀粉黏度影响较小，焙炒后黍米淀粉具有一定的抗酸能力，更适应于发酵工艺。3、黍米黄酒生产中的液化、糖化以及发酵各因素参数的确定。以α-淀粉酶、糖化酶代替传统的拌曲工艺，将液化、糖化、发酵各个参数数量化，为工业化生产提供理论依据。将DE值作为液化和糖化的考察参数，最终确定黍米的液化条件为：温度75℃、α-淀粉酶添加量24U/g，时间60min，pH6.5；黍米的最佳糖化条件为：时间25h，温度60℃，pH3.5，糖化酶添加量120U/g；将酒度、总酸、还原糖作为发酵结果的评判指标，确定黍米的发酵条件为：酵母添加量为0.1%、发酵时间为5d、蒸米时间为25min、发酵温度为26℃。4、黍米黄酒的功能成分和风味物质研究。生黍米黄酒、焙炒黍米黄酒、绍兴黄酒中18种氨基酸总量分别为7.83g/L、4.34g/L、4.48g/L。用比色法测得各种黄酒中多酚含量分别为：黍米黄酒105.708mg/100mL、焙炒后黍米黄酒17.618mg/100mL、小米黄酒29.36mg/100mL；黍米黄酒中有4种香气物质，分别为乙酸乙酯、正己酸乙酯、苯乙醇和少量乙酸异戊酯；焙炒黍米黄酒中有5种香气物质，分别为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇以及少量的丁二酸二乙酯和正己酸乙酯；绍兴黄酒中仅有双戊烯和丁二酸二乙酯两种，且含量较低，约为挥发物质总量的3%，而两种黍米黄酒中香气物质的含量占挥发物质总量可达绍兴黄酒中含量的5倍以上。

全文目录

摘要  5-7
Abstract  7-12
第一章引言  12-20
  1.1 黄酒  12-13
  1.2 黍米黄酒  13-15
  1.3 糖化菌在黄酒中的应用  15
  1.4 酶制剂在黄酒中的应用  15-16
  1.5 黄酒中功能成分和风味物质的研究  16-19
    1.5.1 生物活性肽  16-17
    1.5.2 低聚糖  17-18
    1.5.3 多酚类  18
    1.5.4 r-氨基丁酸  18
    1.5.5 风味物质  18-19
  1.6 研究的目的和意义  19-20
第二章酒曲中优良黄曲霉菌种的选育  20-32
  2.1 材料与设备  20-21
    2.1.1 材料  20
    2.1.2 试剂与仪器  20-21
  2.2 实验方法  21-25
    2.2.1 培养基  21-22
    2.2.2 筛选方法  22
    2.2.3 菌株鉴定  22
    2.2.4 产毒分析  22
    2.2.5 黄曲霉产酶条件的研究  22-25
  2.3 结果与讨论  25-30
    2.3.1 平板筛选结果  25
    2.3.2 菌落形态观察  25-26
    2.3.3 基因序列  26-27
    2.3.4 产毒分析结果  27
    2.3.5 产酶能力优化结果  27-30
  2.4 结论  30-32
第三章黍米焙炒前后理化性质研究  32-41
  3.1 材料与设备  32-34
    3.1.1 试验材料  32
    3.1.2 试验试剂  32-33
    3.1.3 主要仪器设备  33-34
  3.2 方法  34-35
    3.2.1 黍米淀粉的制备  34
    3.2.2 淀粉颗粒结构研究  34
    3.2.3 淀粉糊特性  34-35
  3.3 黍米淀粉理化性质的变化  35-40
    3.3.1 淀粉颗粒的显微镜观察和电镜扫描观察对比  35-37
    3.3.2 淀粉糊特性的变化  37-40
  3.4 结论  40-41
第四章黍米黄酒和小米黄酒生产工艺研究  41-64
  4.1 材料与设备  41
  4.2 试验方法  41-43
    4.2.1 还原糖的测定  41-42
    4.2.2 酒度的测定方法  42
    4.2.3 总酸的测定  42-43
  4.3 液化工艺参数的确定  43-44
    4.3.1 不同 α-淀粉酶添加量对液化结果的影响  43-44
    4.3.2 不同液化温度对液化结果的影响  44
    4.3.3 不同液化时间对液化结果的影响  44
    4.3.4 不同 pH 对液化结果的影响  44
    4.3.5 正交试验  44
  4.4 液化结果  44-49
    4.4.1 α-淀粉酶对黍米和小米液化结果的影响  44-45
    4.4.2 温度对黍米和小米液化结果的影响  45
    4.4.3 时间对黍米和小米液化结果的影响  45-46
    4.4.4 pH 对黍米和小米液化结果的影响  46
    4.4.5 正交试验设计与分析  46-49
  4.5 糖化工艺参数的确定  49-50
    4.5.1 不同糖化酶添加量对糖化结果的影响  49
    4.5.2 不同糖化温度对糖化结果的影响  49
    4.5.3 不同糖化时间对糖化结果的影响  49
    4.5.4 不同 pH 对糖化结果的影响  49-50
    4.5.5 正交试验  50
  4.6 糖化过程优化结果  50-55
    4.6.1 糖化酶添加量对黍米和小米糖化结果的影响  50
    4.6.2 温度对黍米和小米糖化结果的影响  50-51
    4.6.3 时间对黍米和小米糖化结果的影响  51-52
    4.6.4 pH 对黍米和小米糖化结果的影响  52
    4.6.5 正交试验设计与分析  52-55
  4.7 双酶法发酵参数的确定  55-56
    4.7.1 不同蒸米时间对酒质的影响  55
    4.7.2 不同发酵时间对酒质的影响  55
    4.7.3 不同发酵温度对酒质的影响  55
    4.7.4 酿酒酵母不同添加量对酒质的影响  55-56
    4.7.5 正交试验  56
  4.8 发酵工艺参数结果  56-62
    4.8.1 蒸米时间对黍米和小米发酵结果的影响  56
    4.8.2 发酵时间对发酵结果的影响  56-57
    4.8.3 发酵温度对发酵结果的影响  57-58
    4.8.4 酵母添加量对发酵结果的影响  58
    4.8.5 正交试验设计与分析  58-62
  4.9 结论  62-64
第五章传统黍米黄酒与新工艺黄酒功能成分的对比  64-71
  5.1 材料  64
  5.2 实验方法  64
  5.3 结果与分析  64-70
    5.3.1 18 种氨基酸含量结果与分析  64-66
    5.3.2 功能性成分分析  66-67
    5.3.3 黄酒中挥发性风味的分析  67-70
  5.4 结论  70-71
第六章结果与讨论  71-73
参考文献  73-79
致谢  79-80
个人简历  80

黍米黄酒酿造新技术及功能成分研究

内容摘要

全文目录

相似论文