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发酵前处理对桑椹紫酒多酚物质含量影响的研究

作　者: 李岳珍
导　师: 陈有君; 黄卫东
学　校: 内蒙古农业大学
专　业: 发酵工程
关键词: 前处理桑椹紫酒理化指标多酚
分类号: TS262.7
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
下　载: 44次
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内容摘要

本文系统地比较了不同前处理发酵的桑椹紫酒之间,桑椹紫酒与葡萄酒之间的基本理化指标和酚类物质的差异,主要研究内容和结果如下：1、通过果酒分析仪检测了经直接降温处理的发酵液的基本理化指标的变化,并通过HPLC法检测了发酵液中酚酸、黄烷-3-醇、黄酮醇的变化。结果表明,随着发酵的进行,桑椹紫酒的基本理化指标及酚类物质含量的变化趋势与葡萄酒基本相同,但含量不同。2、采用HPLC法检测了三种不同前处理发酵的桑椹紫酒中酚酸、黄烷-3醇、黄酮醇的含量,对其差异进行分析,并与葡萄酒中相应物质的含量进行对比分析。结果表明：经不同酿造工艺生产的桑椹紫酒的酚类物质含量差异显著,且经第二种前处理酿造的桑椹干紫中多酚类物质含量较稳定；桑椹紫酒中部分酚类物质含量高于葡萄酒。3、检测了三种不同前处理发酵的桑椹紫酒的基本理化指标,并对酒样进行了感官品评。结果表明,经不同前处理所酿造的桑椹紫酒的基本理化指标及感官品评差异显著,其中,经闪蒸处理所酿造的干紫的感官品评分数最高。感官品评结果与酚类物质的结果相同：经第二种前处理所酿造的桑椹干紫多酚类物质含量及种类都比比较稳定,且口感也高于其余两种。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-8
1 引言  8-19
  1.1 桑树及桑椹  8-9
  1.2 桑椹的综合开发利用  9-10
  1.3 桑椹紫酒  10-11
    1.3.1 工艺流程  10-11
  1.4 发酵型果酒  11-12
  1.5 桑椹紫酒的酚类物质  12-16
    1.5.1 桑椹紫酒中的酚酸  12-13
    1.5.2 桑椹紫酒中的类黄酮  13-15
    1.5.3 摄入多酚物质对人类健康的影响  15-16
  1.6 桑椹紫酒的研究现状  16-17
  1.7 桑椹紫酒的研究开发前景  17-18
  1.8 本课题立题依据及意义  18
  1.9 本课题主要研究内容  18-19
  1.10 本课题主要创新点  19
2 材料与方法  19-22
  2.1 实验材料  19-20
  2.2 实验方法  20-22
    2.2.1 桑椹紫酒酿造工艺  20
    2.2.2 桑椹紫酒的感官品评  20
    2.2.3 多酚物质HPLC检测方法  20-22
3 结果与分析  22-37
  3.1 桑椹紫酒发酵过程中基本理化指标及酚类物质的变化  22-27
    3.1.1 桑椹紫酒发酵过程中部分理化指标的变化  22-24
    3.1.2 桑椹紫酒发酵过程中酚类物质含量的变化  24-27
  3.2 不同前处理发酵的桑椹紫酒中酚类物质的比较研究  27-32
    3.2.1 不同前处理发酵的桑椹紫酒中酚酸物质的比较研究  28-30
    3.2.2 不同前处理发酵的桑椹紫酒中黄烷-3-醇物质的比较研究  30-31
    3.2.3 不同前处理发酵的桑椹紫酒中黄酮醇物质的比较研究  31-32
  3.3 不同前处理发酵的桑椹紫酒部分理化特性和感官品质  32-37
    3.3.1 桑椹紫酒及葡萄酒部分理化指标的快速检测  33-36
    3.3.2 不同前处理发酵的桑椹紫酒的感官品评  36-37
4 讨论与结论  37-39
  4.1 桑椹紫酒发酵过程中基本理化指标及酚类物质含量的变化  37
  4.2 不同前处理所酿造的桑椹紫酒中酚酸、黄烷-3-醇、黄酮醇含量的对比及与葡萄酒中同种物质含量的对比  37
  4.3 不同前处理所酿造的桑椹紫酒与葡萄酒的基本理化指标的对比  37-38
  4.4 经三种前处理所酿造的桑椹紫酒的各项指标均符合国家标准  38
  4.5 通过理化指标与感官品评相结合分析经三种前处理所酿造桑椹紫酒的品质  38-39
致谢  39-40
参考文献  40-44
作者简介  44

发酵前处理对桑椹紫酒多酚物质含量影响的研究

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