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鼠李糖乳杆菌与干酪乳杆菌纯种发酵豆乳产品贮藏稳定性及菌体肠道耐受性研究

作　者: 李岩岩
导　师: 田洪涛
学　校: 河北农业大学
专　业: 发酵工程
关键词: 干酪乳杆菌鼠李糖乳杆菌发酵豆乳贮藏稳定性胆盐耐受力人工消化液耐受力
分类号: TS201.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

随着豆类功能性研究的深入和人们健康意识的提高,大豆乳制品将成为豆制品行业竞争的热点和大众的消费时尚。酸豆乳是以新鲜豆乳为主要原料,经乳酸菌发酵而成的一种风味独特、营养丰富的新型豆乳制品,它既改善了大豆乳的风味,又提高了营养价值,并兼有大豆和益生菌的双重保健作用。干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌作为典型的益生菌,其益生作用及安全性已被国际所认可,目前,益生菌已经成为国内外发酵乳制品行业普遍研究和开发的热点,而益生菌发酵大豆乳制品已成为面向21世纪的生物工程技术产品。本课题分别研究了干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌纯种发酵豆乳产品在不同温度贮藏过程中的活菌数、pH值和滴定酸度变化并对其进行了感官评定,确定发酵产品的贮藏期;并考察了干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌纯种发酵豆乳产品中益生菌对胆盐及人工消化液的耐受性。本文从乳制品中选育出生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌05-20和鼠李糖乳杆菌05-28为试验菌株,分别制备了干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌纯种发酵豆乳。考察了干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌纯种发酵豆乳两种发酵产品在-20℃、4℃、7℃和25℃条件下贮藏28d的产品稳定性,并对不同温度下的发酵产品进行感官品评。试验研究表明:干酪乳杆菌纯种发酵产品在低温条件下(-20℃、4℃、7℃)贮藏22d,活菌含量仍可达3.7×10~7cfu/mL以上,pH值降至4.54左右,产品色泽均匀,酸甜适宜,产品凝乳坚实,质地细腻,无乳清析出,具有浓郁的豆乳香,确定发酵产品低温(-20℃、4℃、7℃)条件下贮藏期为22d;室温(25℃)贮藏12d,活菌数达1.45×10~8cfu/mL,pH值降至4.37,产品色泽均匀,酸甜适中,产品凝乳坚实,质地细腻,无乳清析出,具有浓郁的豆乳香,确定发酵产品室温条件下贮藏期为12d。鼠李糖乳杆菌05-28纯种发酵大豆乳产品在低温(-20℃、4℃、7℃)条件下贮藏18d,活菌数含量仍可达到3.8×10~8cfu/mL以上,pH值降至4.64左右,色泽均匀,酸甜适宜,产品凝乳坚实,质地细腻,无乳清析出,具有浓郁的豆乳香,确定发酵产品低温(-20℃、4℃、7℃)条件下贮藏期为18d;室温(25℃)贮藏8d,活菌数达9.8×10~8cfu/mL,pH值降至4.2,产品凝乳坚实,色泽均匀,质地细腻,无乳清析出,具有浓郁的豆乳香,确定发酵产品室温条件下贮藏期为8d。本研究采用牛胆盐浓度为0%、0.1%、0.2%、和0.3%,在37℃的恒温条件下培养1h、2h和3h,测定干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌纯种发酵豆乳中益生菌的胆盐耐受能力。试验结果显示:两种发酵豆乳产品中的益生菌在胆盐浓度为0、0.1%、0.2%、0.3%的溶液中维持3h,活菌数均维持在106cfu/ml以上,高于活菌发挥功能特性的菌数临界值,体现了干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌纯种发酵豆乳中种益生菌对胆盐较强的耐受能力。人工胃肠道耐受性研究表明:干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌纯种发酵豆乳中的益生菌在pH值为2.0、3.0、4.0、5.0的人工胃液中消化3h后,进入pH值为8.0的人工肠液消化3h和6h后活菌数仍能够保持在106cfu/mL以上,由此显示了两种发酵豆乳中益生菌对人工消化液良好的耐受性。本试验为干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌纯种发酵豆乳产品安全贮藏及菌体对肠道的耐受性研究提供了理论依据。

鼠李糖乳杆菌与干酪乳杆菌纯种发酵豆乳产品贮藏稳定性及菌体肠道耐受性研究

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