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磨盘柿脱涩保脆防褐变调控机理及其无损检测技术研究

作　者: 张鹏
导　师: 孟宪军；张平
学　校: 沈阳农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 磨盘柿 脱涩 保脆 褐变 无损检测
分类号: TS255.4
类　型: 博士论文
年　份: 2011年
下　载: 91次
引　用: 1次
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内容摘要


磨盘柿原产于我国,属涩柿品系中的优良主栽品种之一,采后果实脱涩、保脆及防褐变是其贮藏保鲜中急于解决的技术瓶颈。国内外对上述问题均开展了相关研究,但多集中于单一化技术性应用或生理生化方面的研究,涉及了成熟度、温度、高CO2、乙烯、相关酶与底物等指标的影响,但这些指标间的内在联系,以及它们之间的交互作用,仍缺乏系统的全面阐述,对磨盘柿果实涩度、脆度及褐变有效的调控机理及其无损检测技术更鲜有研究。本研究确定了磨盘柿采后涩味脱除的关键技术参数,在此基础上,开展了C02、真空包装、液浸、1-MCP处理、普通冷藏、减压贮藏、冰温贮藏及其配套集成技术对果实涩度、脆度、褐变的调控效应及相关机理的研究,着重探讨了近红外漫反射光谱建立磨盘柿果涩度(可溶性单宁)、脆度与品质(硬度、TSS)和褐变指标(果皮颜色和果肉浊度)的近红外光谱无损模型与精度预测,以及近红外漫反射光谱无损预测磨盘柿内部品质的可行性。得出结论如下：1.C02全脱涩条件：环境温度为25℃、CO2浓度为90%、脱涩时间24 h；C02二段法脱涩条件：环境温度为18-20℃、网套包装、90% C02脱涩24 h后再放置24 h；真空包装脱涩条件：环境温度为18-20℃、真空度0.08 MPa、脱涩时间10d；八成熟真空包装果实常温下脱涩时间为14d,而冷搀藏下脱涩时间为45 d,脱涩效果好,且果实易于转色；冰温下,用含有2%NaCl溶液贮藏,在贮藏45 d时可以完全脱涩。2.常温货架和冷藏期间,1-MCP处理均有效的延缓了柿果硬度和可溶性单宁的下降,抑制了果实的呼吸强度和乙烯生成量的增加,并推迟了呼吸高峰和乙烯高峰出现的时间,有效抑制贮藏后期果实MDA和膜相对电导率的增加,延缓了果实成熟衰老进程；抑制了PG活性、Cx活性、淀粉酶活性的增加,延缓果实软化进程；但对果实PE活性没有抑制作用；导致果实软化的影响因素次序为：PG>Cx>淀粉酶>PE。3.减压贮藏、冰温贮藏、1-MCP结合冰温贮藏均抑制果实硬度和Vc的下降,延缓TSS的升高、TA的下降,推迟果实呼吸高峰和乙烯高峰的到来的时间,延缓内源乙烯生成量；抑制了贮藏后期果实MDA和膜相对电导率的增加、总酚含量的下降和PPO活性的增加、贮藏前期POD活性,保持了较高的SOD活性；其中与普通冷藏相比,减压冷藏果实保鲜期延长了30 d左右,冰温贮藏延长了45 d以上,1-MCP结合冰温贮藏延长了60 d以上。4.可溶性单宁采用MPLS、二阶导处理和去散射处理建立的定标模型,Rcv为0.8754,RMSECV为0.0936,模型预测的Rp2为0.825,RMSEP为0.1116,RPD为2.33；硬度采用MPLS、一阶导处理和无散射处理建立的定标模型,Rcv为0.9507, RMSECV为1.1421,模型预测的Rp2为0.952,RMSEP为1.3303,RPD为4.55；TSS采用MPLS、一阶导处理和去散射处理建立的定标模型,Rcv为0.8420,RMSECV为0.3857,模型预测的Rp2为0.836,RMSEP为0.3636,RPD为3.30。表明可见/近红外光谱可以作为快速无损的检测技术来测量磨盘柿内部指标可溶性单宁、硬度和TSS。三个指标的综合模型MPLS、一阶导处理和无散射处理建立定标模型并进行模型预测,综合模型精度均有所下降,只能粗略的进行定量分析,故模型精度有待进一步提高。5.L*采用MPLS、原始光谱和无散射处理建立定标模型的Rcv为0.9774,RMSECV为0.8268,模型预测的Rp2为0.959,RMSEP为1.1120,RPD为5.09；a*采用MPLS、一阶导处理和无散射处理建立定标模型的Rcv为0.9896,RMSECV为0.5503,模型预测的Rp2为0.985, RMSEP为0.5859,RPD为11.38；b*采用MPLS、原始光谱和无散射处理建立定标模型的Rcv为0.9788,RMSECV为1.3775,模型预测的Rp2为0.968,RMSEP为1.4177,RPD为7.92。每个模型都具有很好的预测结果。而三个指标的综合模型采用MPLS、一阶导处理和无散射处理建立定标模型并进行模型预测,综合模型精度均有所下降,但L*、a*、b‘的RMSECV和RMSEP均>0.9,且RPD>3.0,模型具有较好的适用性。果肉浊度模型采用PLS、一阶导处理和无散射处理建立的定标模型,Rcv为0.7766,RMSECV为0.1143,模型预测的Rp2为0.757,RMSEP为0.1079,RPD为2.22,只可以进行粗略的定量分析,因此,可见／近红外漫反射技术对磨盘柿果肉浊度的快速无损检测具有一定的可行性,但模型精度有待进一步提高。

全文目录


摘要  11-13
英文摘要  13-16
第一章 前言  16-34
  1.1 涩柿脱涩研究现状  16-19
    1.1.1 涩柿涩味主要形成因素  16-17
    1.1.2 涩柿涩味脱除研究进展  17-19
  1.2 1-MCP在果蔬保鲜上应用的研究现状  19-24
    1.2.1 1-MCP的性质及作用机制  19-20
    1.2.2 1-MCP产品的安全性  20-21
    1.2.3 1-MCP在果蔬采后保鲜上应用的研究进展  21-24
  1.3 贮藏方式对果蔬生理和品质影响研究现状  24-28
    1.3.1 普通冷库贮藏对果蔬生理和品质影响研究进展  24
    1.3.2 气调贮藏对果蔬生理和品质影响研究进展  24-25
    1.3.3 减压贮藏对果蔬生理和品质影响研究进展  25-26
    1.3.4 冰温贮藏对果蔬生理和品质影响研究进展  26-28
  1.4 近红外光谱无损检测水果品质的研究现状  28-31
    1.4.1 近红外光谱原理  28
    1.4.2 近红外光谱特点  28
    1.4.3 近红外光谱仪器  28-29
    1.4.4 近红外光学检测技术  29-30
    1.4.5 近红外光谱在水果品质无损检测中应用研究进展  30-31
  1.5 目的与意义  31
  1.6 研究内容  31-32
  1.7 技术路线  32-34
第二章 CO_2、真空包装和液浸调控磨盘柿涩味转变相关生理因素研究  34-62
  2.1 材料与方法  34-37
    2.1.1 试验材料  34
    2.1.2 试验处理  34-36
    2.1.3 测定项目与方法  36-37
    2.1.4 数据处理方法  37
  2.2 结果与分析  37-60
    2.2.1 磨盘柿脱涩优化条件筛选  37-42
    2.2.2 CO_2调控磨盘柿涩味转变相关生理因素探讨  42-47
    2.2.3 真空包装调控磨盘柿涩味转变相关生理因素探讨  47-56
    2.2.4 液浸调控磨盘柿涩味转变相关生理因素探讨  56-60
  2.3 本章小结  60-62
第三章 1-MCP对磨盘柿采后成熟软化调控效应研究  62-80
  3.1 材料与方法  62-64
    3.1.1 试验材料  62
    3.1.2 试验处理  62
    3.1.3 测定项目与方法  62-64
    3.1.4 数据处理方法  64
  3.2 结果与分析  64-79
    3.2.1 1-MCP对磨盘柿采后货架期间果实软化调控效应研究  64-71
    3.2.2 1-MCP对磨盘柿冷藏期间果实软化调控效应研究  71-79
  3.3 本章小结  79-80
第四章 贮藏条件对磨盘柿果实衰老褐变调控效应研究  80-104
  4.1 材料与方法  80-82
    4.1.1 试验材料  80
    4.1.2 试验处理  80-81
    4.1.3 测定项目与方法  81-82
    4.1.4 数据处理方法  82
  4.2 结果与分析  82-102
    4.2.1 不同贮藏方式对磨盘柿果实衰老褐变调控效应研究  82-93
    4.2.2 1-MCP结合冰温贮藏对磨盘柿果实衰老褐变调控效应研究  93-102
  4.3 本章小结  102-104
第五章 磨盘柿涩度、脆度和褐变指标近红外无损检测技术研究  104-130
  5.1 材料与方法  104-105
    5.1.1 试验材料  104
    5.1.2 光谱采集  104
    5.1.3 测定项目与方法  104-105
    5.1.4 模型建立与验证  105
  5.2 结果与分析  105-127
    5.2.1 磨盘柿可溶性单宁的可见/近红外漫反射光谱无损检测研究  105-109
    5.2.2 磨盘柿硬度的可见/近红外漫反射光谱无损检测研究  109-112
    5.2.3 磨盘柿可溶性固形物的可见/近红外漫反射光谱无损检测研究  112-115
    5.2.4 磨盘柿内部品质综合指标的可见/近红外漫反射光谱无损检测  115-117
    5.2.5 磨盘柿果皮色泽的可见/近红外漫反射光谱无损检测研究  117-124
    5.2.6 磨盘柿果肉浊度的可见/近红外漫反射光谱无损检测研究  124-127
  5.3 本章小结  127-130
第六章 结论与讨论  130-142
  6.1 结论  130-132
  6.2 创新点  132
  6.3 讨论  132-139
  6.4 存在的问题与研究展望  139-142
参考文献  142-156
附录  156-158
致谢  158-160
攻读学位期间发表的论文  160-162

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水果、蔬菜、坚果加工工业 > 水果加工食品
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