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β-半乳糖苷酶在液态奶中的应用技术研究

作 者: 李文
导 师: 南庆贤
学 校: 中国农业大学
专 业: 食品科学
关键词: 低乳糖奶 β-半乳糖苷酶 褐变 抑制
分类号: TS252.1
类 型: 硕士论文
年 份: 2005年
下 载: 248次
引 用: 4次
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内容摘要


在我国有相当多的人喝奶后出现乳糖不耐症现象,这是由于人体内缺乏乳糖酶所致。为了实现人们“想喝奶和多喝奶”的愿望,进行低乳糖奶的生产和推广成为必然。 本课题总结了国内外的相关成果,对几种商业β-半乳糖苷酶的特性的进行研究,确定了乳糖酶及其用量,最佳水解条件和工艺。并从超高温灭菌时出现美拉德反应的机理出发,以5-HMF为褐变程度的指示物,研究不同灭菌条件及添加抑制剂后对指示物的影响。完成了呼气H2实验以确定其临床效果。 研究表明:(1)当热处理温度高于45℃时,乳糖酶的水解能力会明显下降。牛乳的杀菌条件可以使它们失活。对G酶而言,pH6.5-7.5具有较高的酶解水平;酶用量为0.2‰时,8-10℃作用15小时,或37~40℃作用2小时,乳糖的水解率达到70%以上。(2)采用HPLC对5-HMF进行检测,回收率可达到91.7%。其中UHT低乳糖奶中5-HMF含量为4.75 μg/ml,分别是巴氏杀菌奶、UHT保鲜奶和巴氏低乳糖奶的19倍、10倍和7.3倍。(3)UHT低乳糖奶中5-HMF含量受乳糖水解率、灭菌温度和贮藏条件的影响。采用合适水解率(如70%),灭菌后,迅速冷却并低温贮存,能较好地控制5-HMF和抑制褐变的程度。抑制剂C1与B2配合使用时,对5-HMF的抑制率达50%以上。(4)低乳糖奶的亮度值ΔL*随5-HMF含量升高而降低,红度值Δa*和黄度值Δb*均随5-HMF含量升高而升高。(5)10-11岁儿童中乳糖不耐症的发生率较高,约为80.2%,饮用低乳糖奶可有效降低乳糖不耐受的发生率。

全文目录


第一章 绪论  7-19
  1.1 研究目的和意义  7
  1.2 文献综述  7-19
第二章 β-半乳糖苷酶对乳糖的酶解效果研究  19-26
  2.1 前言  19
  2.2 实验材料  19
  2.3 实验方法  19-21
  2.4 结果与讨论  21-25
  2.5 本章小结  25-26
第三章 超高温低乳糖奶褐变抑制技术  26-44
  3.1 前言  26-28
  3.2 实验材料  28-29
  3.3 实验方法  29-31
  3.4 结果与讨论  31-43
  3.5 本章小结  43-44
第四章 β-半乳糖苷酶的实际应用及低乳糖奶的临床效果研究  44-48
  4.1 前言  44
  4.2 实验材料  44-45
  4.3 实验方法  45
  4.4 结果与讨论  45-47
  4.5 本章小结  47-48
结论  48-49
讨论  49-51
参考文献  51-56
致谢  56-57
作者简介  57-58
缩略词一览表  58

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 乳品加工工业 > 基础科学
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