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瑞引酿酒葡萄Granoir果实与葡萄酒品质研究

作　者: 王贞强
导　师: 王华
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 果树学
关键词: Granoir 气相色谱-质谱联用仪芳香化合物花色素苷
分类号: S663.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2005年
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内容摘要

本试验以欧洲种(Vitis.vinifera L.)红色酿酒品种Granoir 为试材,该品种由西北农林科技大学葡萄酒学院从瑞士引入,在杨凌的气候和管理条件下对该葡萄品种的果实与葡萄酒品质分别作了研究,主要内容包括利用GC/MS 分析Granoir 果实成熟过程中的芳香化合物的变化、利用GC/MS 分析Granoir 干红酒中的芳香化合物、利用HPLC 分析Granoir 葡萄及葡萄酒中的花色素苷成分及相对含量,结果如下: Granoir 葡萄果实从转色到采摘的一个月时间内,共检测到125 种芳香化合物。在转色期时以酯类化合物、苯的衍生物和酮类化合物为主要芳香化合物,此时果实具有新鲜的果香、青香及绿叶香香味特征;在接近成熟时以酯类化合物、醇类化合物、烯烃化合物和酸类化合物为主,具有面包香、果香以及清甜的玫瑰样花香。总之,Granoir 果实转色后香气越来越浓郁。谷甾醇首次在酿酒葡萄中被发现,在成熟过程中,Granoir 果实中谷甾醇的相对含量先增加后减少。Granoir 干红葡萄酒具有比较浓郁的果香味和香草味,香气突出;异戊酸乙酯和乙酸异戊酯是Granoir 葡萄酒的特征风味物质;在该酒中还检测出了金合欢醇(倍半萜)。在葡萄酒中首次鉴定出β-谷甾醇。对Granoir 葡萄及葡萄酒中的9 种花色素苷进行了研究,结果表明:Granoir 葡萄中以二甲花翠素3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷为主。Granoir葡萄酒中同样以二甲花翠素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷为主。Granoir 酒外观呈浅宝石红色,略带紫色色调,澄清透亮,有光泽,香气浓郁、纯正,口感协调,有结构感,后味持久。该结果与郝峰鸽的研究结果相同,证明了该品种酒的感官稳定性。

全文目录

第一章文献综述  9-27
  1.1 葡萄果实与葡萄酒芳香化合物的研究进展  9-14
    1.1.1 葡萄果实中的特征香气成分  10-13
      1.1.1.1 葡萄中已检测出的香味成分  11-13
      1.1.1.2 葡萄成熟与芳香化合物的关系  13
    1.1.2 葡萄酒中的芳香物质  13-14
    1.1.3 芳香化合物的分类  14
  1.2 葡萄及葡萄酒中芳香化合物的合成途径  14-21
    1.2.1 以脂肪酸为前体物的生物合成途径  15-16
    1.2.2 长链脂肪酸β氧化作用产生的芳香化合物  16-17
    1.2.3 以莽草酸合成途径产生的芳香化合物  17-18
    1.2.4 甾体类化合物的合成  18
    1.2.5 葡萄酒中芳香化合物的合成途径  18-21
  1.3 芳香化合物的分析方法  21-24
    1.3.1 芳香化合物的感官分析方法  21
    1.3.2 芳香化合物的仪器分析方法  21-23
    1.3.3 葡萄酒中常见芳香化合物的阈值及描述  23-24
  1.4 葡萄与葡萄酒中的花色素苷  24-25
  1.5 酿酒葡萄 Granoir 的研究现状  25
  1.6 本研究的目的、意义与技术路线  25-27
    1.6.1 研究的目的与意义  25-26
    1.6.2 研究内容  26
    1.6.3 技术路线  26-27
第二章材料与方法  27-30
  2.1 实验材料  27
  2.2 单品种酒酿造实验  27-28
  2.3 常规理化指标分析方法  28
  2.4 葡萄及葡萄酒香气成分的气相色谱-质谱测定  28-29
  2.5 葡萄及葡萄酒的花色素苷的液相色谱测定  29
  2.6 葡萄酒感官质量评定  29-30
第三章结果与分析  30-49
  3.1 Granior 果实转色期后的香气成分变化研究  30-43
    3.1.1 Granoir 果实转色期时芳香化合物的研究  30-32
    3.1.2 Granoii 果实转色后第十天芳香化合物的研究  32-35
    3.1.3 Granoir 果实转色后第十四天芳香化合物的研究  35-37
    3.1.4 Granoir 果实转色后第十八天芳香化合物的研究  37-38
    3.1.5 Granoir 果实转色后第二十二天芳香化合物的研究  38-41
    3.1.6 Granoir 果实转色后第三十四天芳香化合物的研究  41-43
  3.2 Granoir 葡萄酒中香气成分的研究  43-45
    3.2.1 Granoir 发酵前后的理化指标  43
    3.2.2 Granoir 葡萄酒中香气成分的分析  43-45
  3.3 Granoir 葡萄与葡萄酒中花色素苷的成分研究  45-47
    3.3.1 Granoir 葡萄花色素苷的研究  45-46
    3.3.2 Granoir 葡萄酒中花色素苷的研究  46-47
  3.4 Granoir 葡萄酒感官品尝分析  47-49
第四章讨论  49-54
  4.1 Granior 果实成熟期间香气成分变化  49-51
  4.2 Granoir 葡萄果实中谷甾醇相对含量的变化规律  51-52
  4.3 Granoir 葡萄酒香气成分的分析  52-53
  4.4 Granoir 葡萄与葡萄酒中的花色素苷分析  53-54
第五章结论  54-55
参考文献  55-61
致谢  61-62
作者简介  62

瑞引酿酒葡萄Granoir果实与葡萄酒品质研究

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