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气流膨化马铃薯脆片的研制及其安全性评价

作　者: 朱兰兰
导　师: 张培正
学　校: 山东农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 气流膨化 膨化马铃薯 品质 质构 营养素 安全性
分类号: TS215
类　型: 硕士论文
年　份: 2005年
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内容摘要


本研究是以当年新鲜马铃薯为主要原料,采用食品工业高新技术——低温气流膨化技术,研制酥脆可口的膨化马铃薯脆片。本研究分三部分:第一部分通过单因子试验确定各单因子最佳值或范围,然后通过正交旋转设计,研究出最适膨化工艺参数,并初步筛选出适合膨化的马铃薯品种。第二部分主要研究马铃薯膨化前后的品质测定。包括膨化前后的感观评定、各种营养素的变化、质构对比、细胞组织结构比较。第三部分主要对膨化马铃薯脆片的安全性作出评价。本研究的试验结果如下:1.通过对影响气流膨化产品质量的因素进行研究,初步得出影响产品质量的因素的最佳值或范围,结论如下:预处理方式为糊化后预冻,最适的糊化时间为15 分钟左右,最适的膨化温度为95℃,最适的膨化时间为50min,最适的膨化压差为100KPa,最适的切片厚度为7mm。并初步确定合作88品种较为适合膨化。2.本试验中,产品膨化度与复水比呈正相关,因为膨化度越大,产品的蜂窝状结构越明显,复水时单位时间内吸收的水份越多,复水比也就越大。3.以单因子试验中选出的最佳值为0 水平,采用五因子二次正交旋转试验设计,根据试验结果,通过统计分析,得到产品质量指标(膨化度、Vc 损失率、硬度、酥脆性)与各影响因子(糊化时间、操作温度、膨化时间、膨化压差、切片厚度)之间的回归方程.根据回归方程得到最适工艺参数:合作88 片为:膨化温度92℃,膨化时间47.6min,糊化时间12min, 膨化压差104Kpa,切片厚度6.8mm;米拉片为:膨化温度92.5℃,膨化时间48min,膨化压差103Kpa,糊化时间11.7min,切片厚度6.7mm;费乌瑞它片为:即膨化温度90℃,膨化时间48min,糊化时间11.5min, 膨化压差100Kpa,切片厚度6.8mm;早大白片为:即膨化温度91℃,膨化时间45min,糊化时间10.5min, 膨化压差104Kpa,切片厚度6.6mm。4. 通过四个品种进行正交试验的比较,得出合作88 较其他三个品种更适宜于膨化,且膨化产品的感观评定良好。5.人们对膨化马铃薯的感官接受程度要远远高于原料马铃薯。通过进行调

全文目录


摘要  5-9
引言  9-22
  1. 气流膨化技术在工业中的研究及应用发展状况  9-11
  2. 马铃薯的营养保健功能  11-12
  3. 世界马铃薯的生产发展现状和发展趋势  12-14
  4. 中国马铃薯的生产发展现状和发展趋势  14-17
  5. 马铃薯产业发展的潜力  17-19
  6. 本课题的研究目的、意义及内容  19-22
第一部分气流膨化马铃薯的工艺研究  22-57
  1. 膨化工艺参数的单因子试验  22-31
    1.1 材料与方法  22-23
    1.2 结果与分析  23-31
  2. 最佳膨化工艺参数的筛选研究  31-50
    2.1 材料与方法  31-33
    2.2 结果与分析  33-50
  3. 调味实验  50-57
    3.1 咸味马铃薯脆片  50-53
    3.2 甜味马铃薯脆片  53-55
    3.3 辣味马铃薯脆片  55-57
第二部分膨化马铃薯理化性质的研究  57-86
  1. 材料与方法  57-61
    1.1 试验材料  57
    1.2 主要仪器  57
    1.3 药品  57-58
    1.4 实验方法  58-61
  2. 结果与分析  61-86
    2.1 不同品种马铃薯膨化后感官差异  61-64
    2.2 不同造型马铃薯膨化后感官差异  64-68
    2.3 不同切片厚度马铃薯膨化后感官差异  68-71
    2.4 膨化马铃薯与原料马铃薯矿物质元素差异  71-72
    2.5 不同原料马铃薯膨化前后营养素差异  72-73
    2.6 膨化马铃薯与原料马铃薯氨基酸差异  73-74
    2.7 不同品种的马铃薯膨化质构研究  74-77
    2.8 不同品种的马铃薯膨化细胞组织结构研究  77-84
    2.9 马铃薯中直链、支链淀粉的测定  84-86
第三部分气流膨化马铃薯脆片的质量安全性评价  86-97
  1. 膨化马铃薯脆片的货价期  86-87
    1.1 膨化马铃薯吸潮性的研究  86
    1.2 膨化马铃薯货架期的估算  86-87
  2. 致癌物丙烯酰胺的测定  87-92
    2.1 材料与方法  88
    2.2 色谱条件  88
    2.3 样品处理  88-89
    2.4 仪器条件的选择  89-90
    2.5 测定结果分析  90-92
  3. 水份活度的测定  92
  4. 气流膨化马铃薯产品质量标准  92-97
第四部分结果与讨论  97-108
  1. 讨论  97-103
    1.1 气流膨化的形成机理  97-98
    1.2 影响膨化的因素  98-102
    1.3 原料品种的影响  102
    1.4 创新点  102-103
    1.5 进一步研究的方向  103
  2. 结论  103-108
参考文献  108-114
致谢  114-115
攻读硕士期间发表论文  115

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 粮食加工工业 > 薯类制食品
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