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苜蓿叶蛋白的提取与应用研究
作 者: 杨春波
导 师: 金征宇
学 校: 江南大学
专 业: 动物营养与饲料科学
关键词: 苜蓿叶蛋白 提取工艺 脱腥、脱色 功能特性 应用 曲奇
分类号: S816
类 型: 硕士论文
年 份: 2007年
下 载: 260次
引 用: 4次
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内容摘要
苜蓿叶蛋白因具有来源广泛、营养丰富、不含动物性胆固醇,具有防病治病,防衰抗老,强身健体等特点而备受关注,还含有丰富的矿质元素、维生素及天然色素。被FAO认为是一种具有高开发价值的新型蛋白质产品。本论文以压块苜蓿为材料,通过不同的加水量、浸泡时间、加热温度和PH值等处理提取饲用苜蓿叶蛋白,以寻求最佳的提取工艺。同时,用酶法(纤维素酶)和机械法(组织捣碎机)相结合对细胞进行破壁提取苜蓿叶蛋白进行了初步的研究。得到最优的提取条件:浸泡时间为30 min,料液比为1:7,加热温度为80℃,pH值为4.0。影响蛋白提取率的因素主次顺序为:浸泡时间>温度>pH值>加水量。酶法破壁与机械法破壁相结合的提取工艺提取苜蓿叶蛋白,它的提取率为34.2%,粗蛋白的干基含量为50.03%。提取率高于机械破壁的17.75%~26.04%,更高于酶法破壁的9.05%~12.02%。并且蛋白质的干基含量提高到质量百分比50.03%;另一方面,采用酸度法和离心法相结合的方法提取苜蓿食用蛋白质,得到的蛋白质含量高达79.72%(干基),明显高于饲用蛋白的50.03%。也高于资料报道的50%~65%。苜蓿叶蛋白带有很深的绿色和浓烈的青草味,使得苜蓿叶蛋白在食品中的应用受到限制。为了脱去叶蛋白的绿色及大部分草腥味和提取天然色素,对苜蓿叶蛋白进行脱色和去味处理,脱去叶蛋白的绿色及大部分草腥味。确定最佳的浸提溶剂是无水乙醇。最优的浸提条件为:浸提温度为60℃;浸提时间为6小时,料液比为1:17。同时,本试验并较为系统地研究了蛋白质浓度、温度、pH值和氯化钠对苜蓿叶蛋白的四种功能特性(吸水性质、溶解性质、乳化特性和泡沫特性)的影响。结果表明:苜蓿叶蛋白虽没有良好的溶解性,但具有良好的吸水性、乳化性及乳化稳定性和起泡性及泡沫稳定性,如能通过物理或化学方法改进它的溶解性,定会增加苜蓿叶蛋白的应用范围。最后,分析了苜蓿叶蛋白对面团流变学特性、烘焙特性的影响,初步探讨其营养强化程度和影响机理,为苜蓿叶蛋白在食品工业上的利用提供工艺参数和理论依据。结果表明:苜蓿叶蛋白是良好的天然营养强化剂和面团改良剂(弱筋剂),在面粉中添加苜蓿叶蛋白能有效调节湿面筋量和筋质强度,弱化面筋,使制品品质酥松,解决了单纯使用面粉制作饼干时筋力过高的问题。添加苜蓿叶蛋白的曲奇口感酥松,不粘牙;断面结构呈细密的多孔状。曲奇具有良好的色泽和组织结构,并带有清淡而悦人的青草味。曲奇中苜蓿叶蛋白的最佳添加量为2%。
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全文目录
摘要 6-7 ABSTRACT 7-9 第一章 绪论 9-15 1.1 叶蛋白 9-11 1.1.1 叶蛋白的营养价值 9-10 1.1.2 叶蛋白的提取方法 10-11 1.1.3 叶蛋白肽的研究 11 1.2 苜蓿叶蛋白 11-13 1.2.1 苜蓿叶蛋白的基本组成 11-12 1.2.2 苜蓿叶蛋白的营养价值 12 1.2.3 苜蓿叶蛋白的应用价值 12-13 1.3 国内外的研究历史、进展状况、合作情况 13-14 1.3.1 国内 13-14 1.3.2 国外 14 1.3.3 合作 14 1.4 课题的科学意义、研究内容 14-15 1.4.1 本课题的科学意义 14 1.4.2 存在的问题 14 1.4.3 本课题的研究内容 14-15 第二章 苜蓿叶蛋白提取工艺的研究 15-23 2.1 引言 15 2.2 实验材料及主要仪器 15 2.2.1 材料与试剂 15 2.2.2 主要仪器 15 2.3 饲用苜蓿叶蛋白实验方法 15-17 2.3.1 压块苜蓿原料的分析 15 2.3.2 提取工艺的选择 15-16 2.3.3 浸提液的选择 16 2.3.4 机械破壁方法的选择 16 2.3.5 影响蛋白提取率细化因素的选择 16-17 2.4 食用苜蓿叶蛋白的提取 17 2.5 苜蓿叶蛋白提取率的计算 17 2.6 结果与讨论 17-22 2.6.1 成分分析 17-18 2.6.2 饲用苜蓿叶蛋白的提取 18-22 2.6.3 食用苜蓿叶蛋白的提取 22 2.7 结论 22-23 第三章 苜蓿食用叶蛋白脱腥、脱色工艺的研究 23-29 3.1 引言 23 3.2 材料与仪器 23-24 3.2.1 材料 23 3.2.2 仪器 23-24 3.3 试验方法 24-25 3.3.1 有机溶剂法 24 3.3.2 其他脱腥、脱色方法 24-25 3.4 结果与分析 25-28 3.4.1 有机溶剂法 25-27 3.4.2 其他脱色方法 27-28 3.5 结论 28-29 第四章 苜蓿食用叶蛋白的功能特性研究 29-36 4.1 前言 29 4.2 材料 29 4.3 方法 29 4.3.1 苜蓿食用蛋白的变性温度测定 29 4.3.2 苜蓿食用蛋白的功能特性测定 29 4.4 结果与讨论 29-35 4.4.1 苜蓿蛋白的变性温度 29-30 4.4.2 苜蓿叶蛋白的功能性质 30-35 4.5 结论 35-36 第五章 苜蓿食用叶蛋白的营养分析及在食品中的应用 36-42 5.1 引言 36 5.2 材料与仪器 36 5.2.1 材料 36 5.2.2 仪器 36 5.3 实验方法 36-37 5.3.1 苜蓿叶蛋白组分测定 36 5.3.2 曲奇的配料与工艺 36-37 5.3.3 面团粉质曲线的测定 37 5.3.4 面团拉伸曲线的测定 37 5.3.5 曲奇的质构特性的测定 37 5.3.6 面团的粘弹性测定 37 5.3.7 感官评定 37 5.4 结果与讨论 37-41 5.4.1 苜蓿叶蛋白的营养价值 37-38 5.4.2 面团的粉质曲线 38 5.4.3 面团的拉伸特性 38-39 5.4.4 苜蓿叶蛋白对面团粘弹性的影响 39-40 5.4.5 苜蓿叶蛋白对曲奇焙烤特性的影响 40 5.4.6 添加苜蓿蛋白的曲奇感官评定 40 5.4.7 苜蓿蛋白在其它面制品中的应用 40-41 5.5 结论 41-42 主要结论 42-43 展望 43-44 致谢 44-45 参考文献 45-48 在读硕士期间发表论文清单 48
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中图分类: > 农业科学 > 畜牧、动物医学、狩猎、蚕、蜂 > 普通畜牧学 > 饲料
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