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苜蓿叶蛋白的提取与应用研究

作 者: 杨春波
导 师: 金征宇
学 校: 江南大学
专 业: 动物营养与饲料科学
关键词: 苜蓿叶蛋白 提取工艺 脱腥、脱色 功能特性 应用 曲奇
分类号: S816
类 型: 硕士论文
年 份: 2007年
下 载: 260次
引 用: 4次
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内容摘要


苜蓿叶蛋白因具有来源广泛、营养丰富、不含动物性胆固醇,具有防病治病,防衰抗老,强身健体等特点而备受关注,还含有丰富的矿质元素、维生素及天然色素。被FAO认为是一种具有高开发价值的新型蛋白质产品。本论文以压块苜蓿为材料,通过不同的加水量、浸泡时间、加热温度和PH值等处理提取饲用苜蓿叶蛋白,以寻求最佳的提取工艺。同时,用酶法(纤维素酶)和机械法(组织捣碎机)相结合对细胞进行破壁提取苜蓿叶蛋白进行了初步的研究。得到最优的提取条件:浸泡时间为30 min,料液比为1:7,加热温度为80℃,pH值为4.0。影响蛋白提取率的因素主次顺序为:浸泡时间>温度>pH值>加水量。酶法破壁与机械法破壁相结合的提取工艺提取苜蓿叶蛋白,它的提取率为34.2%,粗蛋白的干基含量为50.03%。提取率高于机械破壁的17.75%~26.04%,更高于酶法破壁的9.05%~12.02%。并且蛋白质的干基含量提高到质量百分比50.03%;另一方面,采用酸度法和离心法相结合的方法提取苜蓿食用蛋白质,得到的蛋白质含量高达79.72%(干基),明显高于饲用蛋白的50.03%。也高于资料报道的50%~65%。苜蓿叶蛋白带有很深的绿色和浓烈的青草味,使得苜蓿叶蛋白在食品中的应用受到限制。为了脱去叶蛋白的绿色及大部分草腥味和提取天然色素,对苜蓿叶蛋白进行脱色和去味处理,脱去叶蛋白的绿色及大部分草腥味。确定最佳的浸提溶剂是无水乙醇。最优的浸提条件为:浸提温度为60℃;浸提时间为6小时,料液比为1:17。同时,本试验并较为系统地研究了蛋白质浓度、温度、pH值和氯化钠对苜蓿叶蛋白的四种功能特性(吸水性质、溶解性质、乳化特性和泡沫特性)的影响。结果表明:苜蓿叶蛋白虽没有良好的溶解性,但具有良好的吸水性、乳化性及乳化稳定性和起泡性及泡沫稳定性,如能通过物理或化学方法改进它的溶解性,定会增加苜蓿叶蛋白的应用范围。最后,分析了苜蓿叶蛋白对面团流变学特性、烘焙特性的影响,初步探讨其营养强化程度和影响机理,为苜蓿叶蛋白在食品工业上的利用提供工艺参数和理论依据。结果表明:苜蓿叶蛋白是良好的天然营养强化剂和面团改良剂(弱筋剂),在面粉中添加苜蓿叶蛋白能有效调节湿面筋量和筋质强度,弱化面筋,使制品品质酥松,解决了单纯使用面粉制作饼干时筋力过高的问题。添加苜蓿叶蛋白的曲奇口感酥松,不粘牙;断面结构呈细密的多孔状。曲奇具有良好的色泽和组织结构,并带有清淡而悦人的青草味。曲奇中苜蓿叶蛋白的最佳添加量为2%。

全文目录


摘要  6-7
ABSTRACT  7-9
第一章 绪论  9-15
  1.1 叶蛋白  9-11
    1.1.1 叶蛋白的营养价值  9-10
    1.1.2 叶蛋白的提取方法  10-11
    1.1.3 叶蛋白肽的研究  11
  1.2 苜蓿叶蛋白  11-13
    1.2.1 苜蓿叶蛋白的基本组成  11-12
    1.2.2 苜蓿叶蛋白的营养价值  12
    1.2.3 苜蓿叶蛋白的应用价值  12-13
  1.3 国内外的研究历史、进展状况、合作情况  13-14
    1.3.1 国内  13-14
    1.3.2 国外  14
    1.3.3 合作  14
  1.4 课题的科学意义、研究内容  14-15
    1.4.1 本课题的科学意义  14
    1.4.2 存在的问题  14
    1.4.3 本课题的研究内容  14-15
第二章 苜蓿叶蛋白提取工艺的研究  15-23
  2.1 引言  15
  2.2 实验材料及主要仪器  15
    2.2.1 材料与试剂  15
    2.2.2 主要仪器  15
  2.3 饲用苜蓿叶蛋白实验方法  15-17
    2.3.1 压块苜蓿原料的分析  15
    2.3.2 提取工艺的选择  15-16
    2.3.3 浸提液的选择  16
    2.3.4 机械破壁方法的选择  16
    2.3.5 影响蛋白提取率细化因素的选择  16-17
  2.4 食用苜蓿叶蛋白的提取  17
  2.5 苜蓿叶蛋白提取率的计算  17
  2.6 结果与讨论  17-22
    2.6.1 成分分析  17-18
    2.6.2 饲用苜蓿叶蛋白的提取  18-22
    2.6.3 食用苜蓿叶蛋白的提取  22
  2.7 结论  22-23
第三章 苜蓿食用叶蛋白脱腥、脱色工艺的研究  23-29
  3.1 引言  23
  3.2 材料与仪器  23-24
    3.2.1 材料  23
    3.2.2 仪器  23-24
  3.3 试验方法  24-25
    3.3.1 有机溶剂法  24
    3.3.2 其他脱腥、脱色方法  24-25
  3.4 结果与分析  25-28
    3.4.1 有机溶剂法  25-27
    3.4.2 其他脱色方法  27-28
  3.5 结论  28-29
第四章 苜蓿食用叶蛋白的功能特性研究  29-36
  4.1 前言  29
  4.2 材料  29
  4.3 方法  29
    4.3.1 苜蓿食用蛋白的变性温度测定  29
    4.3.2 苜蓿食用蛋白的功能特性测定  29
  4.4 结果与讨论  29-35
    4.4.1 苜蓿蛋白的变性温度  29-30
    4.4.2 苜蓿叶蛋白的功能性质  30-35
  4.5 结论  35-36
第五章 苜蓿食用叶蛋白的营养分析及在食品中的应用  36-42
  5.1 引言  36
  5.2 材料与仪器  36
    5.2.1 材料  36
    5.2.2 仪器  36
  5.3 实验方法  36-37
    5.3.1 苜蓿叶蛋白组分测定  36
    5.3.2 曲奇的配料与工艺  36-37
    5.3.3 面团粉质曲线的测定  37
    5.3.4 面团拉伸曲线的测定  37
    5.3.5 曲奇的质构特性的测定  37
    5.3.6 面团的粘弹性测定  37
    5.3.7 感官评定  37
  5.4 结果与讨论  37-41
    5.4.1 苜蓿叶蛋白的营养价值  37-38
    5.4.2 面团的粉质曲线  38
    5.4.3 面团的拉伸特性  38-39
    5.4.4 苜蓿叶蛋白对面团粘弹性的影响  39-40
    5.4.5 苜蓿叶蛋白对曲奇焙烤特性的影响  40
    5.4.6 添加苜蓿蛋白的曲奇感官评定  40
    5.4.7 苜蓿蛋白在其它面制品中的应用  40-41
  5.5 结论  41-42
主要结论  42-43
展望  43-44
致谢  44-45
参考文献  45-48
在读硕士期间发表论文清单  48

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中图分类: > 农业科学 > 畜牧、动物医学、狩猎、蚕、蜂 > 普通畜牧学 > 饲料
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