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黑琥珀李果实采后品质变化的代谢组学研究

作　者: 胡玲
导　师: 李丽萍；王友升
学　校: 北京工商大学
专　业: 食品科学
关键词: 李果实品质变化代谢组学
分类号: TS255.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本研究以挥发性物质、糖酸组分、色度和酚类物质等作为黑琥珀李果实的品质因子,运用固相微萃取（SPME）、气质联用技术（GC/MS）和高效液相色谱法（HPLC）等研究手段,结合主成分分析（PCA）、典型相关分析及逐步回归分析等方法,从代谢组学的角度对采后黑琥珀李果实在常温、低温贮藏以及在这两种贮藏模式下1-甲基环丙烯（1-MCP）处理后品质的变化规律进行了系统研究,结果表明:1.在黑琥珀李果实检测到53种挥发性成分,24种糖酸组分和75种酚类物质,其中主要香气物质有（Z）-3-己烯醛、（E）-2-己烯醛、乙酸己酯、4-己烯-1-醇乙酸酯、γ-癸内酯和δ-辛内酯,最主要的糖类和有机酸是D-果糖、d-葡萄糖、蔗糖、山梨糖醇、苹果酸和柠檬酸,含量最多的氨基酸是L-天冬氨酸。2. 20℃贮藏时,李果实甜酸滋味逐渐浓郁,酚类物质含量逐渐增加,而香气品质在6d时发生下降;0℃贮藏时,出库67d后甜酸滋味逐渐丧失,货架期时滋味品质逐渐下降,而酚类物质的含量在两个阶段均随着贮藏时间的延长而逐渐下降,且挥发性物质的生成也受到抑制。1-MCP在整个20℃贮藏期延缓了李果实酚类物质的生成,但延缓香气品质下降的作用主要表现在9d前,延缓果实滋味丰富进程的效果主要表现在6-15d;在0℃贮藏时,1-MCP延缓贮藏前中期出库时甜酸滋味的积累、后期出库时甜酸滋味的丧失和前期出库时酚类物质的丧失,同时延缓货架期香气品质下降的进程及滋味的迅速丧失。3. 20℃贮藏时,1-MCP能延缓李果皮颜色加深,对果肉红绿色泽的影响具有阶段性。0℃条件下,1-MCP在贮藏初期出库时降低了果皮的亮度,延缓了红度的降低。在整个货架期显著延缓李果肉亮度的降低和红变,提高果肉黄度。感官评价结果表明,在20℃和0℃贮藏条件下,1-MCP均能延缓李果实果肉颜色变深,而在0℃贮藏时,这种作用主要表现在货架期。4. 20℃贮藏时,1-MCP延缓李果实总还原力的降低,抑制清除超氧阴离子和ABTS自由基能力的升高。0℃贮藏条件下,1-MCP在出库和货架期均延缓李果实总抗氧化能力降低以及总还原力上升;对抑制清除DPPH自由基和ABTS自由基能力降低的作用效果在贮藏中期出现,而延缓清除羟自由基能力的降低的作用在贮藏后期才出现;对1-MCP李果实清除超氧阴离子能力的影响具有阶段特异性。5. 20℃条件下,1-MCP诱导李果实LOX活性和CAT活性在贮藏前中期的升高以及H₂O₂和MDA含量增加,并使得SOD活性在贮藏前中期下降;抑制APX活性在贮藏中期的升高。0℃贮藏时,1-MCP在整个贮藏期出库时和货架期后期抑制李果实H₂O₂含量的升高;抑制贮藏后期出库和整个货架期GSH含量的升高;抑制贮藏后期出库和货架期前期LOX和SOD活性的升高;抑制CAT活性和MDA含量在整个货架期的升高以及贮藏后期出库时和APX活性的升高。在这两种贮藏温度下,1-MCP均能抑制李果实POD活性的升高。6.李果实中挥发性物质与不良香气之间的典型相关系数为0.995,回归模型调整后的R2为0.971;糖酸组分与pH值之间的典型相关系数为0.937,回归模型调整后的R²为0.870;酚类物质与甜/酸、甜度之间的典型相关系数为0.973;酚类物质与色度之间的两组典型相关系数分别为0.998和0.995;8个活性氧代谢指标与MDA含量之间的典型相关系数为0.746,回归模型调整后的R²为0.547;分别建立了酚类物质与7个抗氧化指标的逐步回归模型,其中与总酚含量的拟合程度最好。由各自的典型相关分析得到了与不良香气、pH值、甜/酸、甜度、色度、抗氧化活性和活性氧代谢具有显著相关效应的主效作用因子。

全文目录

摘要  3-5
ABSTRACT  5-9
第一章绪论  9-15
  1.1 本研究的目的和意义  9
  1.2 国内外研究进展  9-14
    1.2.1 李果实的香气物质  9-10
    1.2.2 李果实的糖酸组分  10
    1.2.3 李果实的酚类物质  10-11
    1.2.4 香气物质与果实品质的关系  11-12
    1.2.5 糖酸组分与果实品质的关系  12
    1.2.6 酚类物质与果实品质的关系  12-13
    1.2.7 果实风味物质的研究方法  13-14
  1.3 存在的问题  14
  1.4 本研究的主要内容  14-15
第二章材料与方法  15-21
  2.1 试验材料及处理  15
  2.2 主要试剂与仪器  15-16
    2.2.1 主要试剂  15
    2.2.2 主要仪器  15-16
  2.3 测定内容及方法  16-20
    2.3.1 挥发性物质的测定  16
    2.3.2 糖酸组分的测定  16-17
    2.3.3 酚类物质的测定  17
    2.3.4 色度的测定  17
    2.3.5 可溶性固形物含量(SSC)和pH 值的测定  17
    2.3.6 感官评价  17-18
    2.3.7 抗氧化能力的测定  18-19
    2.3.8 活性氧体系指标的测定  19-20
  2.4 结果统计方法  20-21
第三章结果与分析  21-99
  3.1 李果实香气品质变化的代谢组学  21-38
    3.1.1 挥发性物质谱图  21-23
    3.1.2 挥发性物质的变化规律  23-29
    3.1.3 挥发性物质的主成分分析  29-36
    3.1.4 挥发性物质与感官评价的典型相关分析  36-37
    3.1.5 挥发性物质与不良香气的回归模型建立  37-38
  3.2 李果实滋味变化的代谢组学  38-52
    3.2.1 糖酸组分谱图  38-40
    3.2.2 糖酸组分的变化规律  40-44
    3.2.3 糖酸组分的主成分分析  44-48
    3.2.4 糖酸组分与感官评价、SSC 以及pH 值的典型相关分析  48-51
    3.2.5 糖酸组分与pH 值的回归模型建立  51-52
  3.3 李果实酚类物质变化的代谢组学  52-88
    3.3.1 酚类物质谱图  52-53
    3.3.2 酚类物质的变化规律  53-61
    3.3.3 酚类物质的主成分分析  61-70
    3.3.4 酚类物质与感官评价的典型相关分析  70-72
    3.3.5 酚类物质与色度、感官色泽的典型相关分析  72-77
    3.3.6 酚类物质与抗氧化能力的回归模型建立  77-88
  3.4 李果实的活性氧代谢  88-99
    3.4.1 活性氧体系的变化规律  88-95
    3.4.2 活性氧代谢的主成分分析  95-97
    3.4.3 活性氧代谢与H_2O_2、MDA 含量的典型相关分析  97-98
    3.4.4 活性氧代谢与MDA 含量的回归模型建立  98-99
第四章讨论  99-105
  4.1 香气品质的变化  99-100
  4.2 滋味品质的变化  100-101
  4.3 酚类物质的变化  101-102
  4.4 色度的变化  102-103
  4.5 活性氧代谢的变化  103-105
第五章结论与展望  105-109
  5.1 结论  105-108
  5.2 建议与展望  108-109
参考文献  109-115
附录A  115-121
附录B  121-128
附录C  128-134
发表的论文及科研成果  134-135
致谢  135

黑琥珀李果实采后品质变化的代谢组学研究

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