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大米蛋白提取工艺优化及功能特性的研究

作　者: 王士磊
导　师: 杨林
学　校: 哈尔滨工业大学
专　业: 食品科学
关键词: 大米蛋白 碱法提取 酶法提取 蛋白组成 功能特性
分类号: TS201.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要


大米蛋白是主要膳食蛋白源之一,具有降低机体胆固醇等防病、保健功能。大米蛋白具有其特有的蛋白质组成,其贮藏蛋白主要为谷蛋白和醇溶蛋白。大米蛋白提取方法是决定大米蛋白功能性质及潜在的防病、保健作用效果的关键。目前常用的大米蛋白提取方法有碱法和酶法,其提取蛋白的原理不同,导致提取的大米蛋白在营养价值、风味及生物功能等特性的不同。本课题选用黑龙江省延寿粳米,进行碱法及酶法提取大米蛋白的工艺优化研究,确定最佳大米蛋白提取工艺。研究探讨了不同提取工艺---碱法提取工艺及α-淀粉酶法提取工艺对大米蛋白常规成分、大米蛋白质组成、氨基酸含量以及乳化性、起泡性、持水性、吸油性等功能特性的作用效果,旨在为功能性大米蛋白的深入研究、开发大米精、深、细深加工技术提供理论依据与实践基础。主要实验结论如下:碱法提取大米蛋白的最佳工艺为固液比1:9、提取时间2h、碱液浓度0.1mol/L、粒径80目;在此工艺条件下,大米蛋白提取率为90.01%;应用α-淀粉酶法提取大米蛋白的最佳工艺条件为:固液比1:4、提取时间7h、加酶量0.4g、粒径80目;在此工艺条件下,大米蛋白提取率为89.44%;碱法及α-淀粉酶法主要是提取以贮藏蛋白——谷蛋白为主的大米蛋白,其大米蛋白质纯度、蛋白质组成、必需氨基酸及非必需氨基酸含量均无显著差异(P > 0.05);对比α-淀粉酶法提取工艺,碱法提取工艺显著降低了大米蛋白含硫氨基酸水平(P< 0.05)、显著增加了赖氨酸和精氨酸的含量(P< 0.05);对比α-淀粉酶提取工艺,碱法提取工艺显著提高了大米蛋白的吸油性、乳化性及起泡性(P< 0.05),但碱法及酶法提取大米蛋白的持水性、乳化稳定性及起泡稳定性并无显著差异(P > 0.05)。

全文目录


摘要  3-4
Abstract  4-8
第1章 绪论  8-18
  1.1 大米蛋白组成  9
  1.2 大米蛋白特性  9-12
    1.2.1 大米蛋白营养特性  9-11
    1.2.2 大米蛋白物理功能特性  11
    1.2.3 大米蛋白生理调控特性  11-12
  1.3 国内外大米蛋白研究现状  12-13
    1.3.1 国外研究  12-13
    1.3.2 国内  13
  1.4 提取工艺的比较及存在的主要问题.  13-15
    1.4.1 碱法提取工艺  13-14
    1.4.2 酶法提取工艺  14-15
    1.4.3 碱酶二步法法提取工艺  15
    1.4.4 其他提取方法  15
  1.5 本课题目的意义与研究内容  15-18
    1.5.1 研究目的与意义  15-16
    1.5.2 实验方案与技术路线  16
    1.5.3 主要研究内容  16
    1.5.4 课题来源  16-18
第2章 材料与方法  18-26
  2.1 实验试剂及材料  18-19
  2.2 实验仪器及设备  19-20
  2.3 实验方法  20-26
    2.3.1 常规成分的测定  20-22
    2.3.2 蛋白组成分析  22-23
    2.3.3 氨基酸含量测定  23
    2.3.4 功能性的测定  23-25
    2.3.5 数据分析与处理  25-26
第3章 碱法及α-淀粉酶法提取工艺优化  26-44
  3.1 原料米分析  26-28
    3.1.1 常规成分分析  26
    3.1.2 蛋白组分分析  26-27
    3.1.3 氨基酸含量的测定  27-28
  3.2 碱法提取大米蛋白的工艺优化  28-36
    3.2.1 碱法提取大米蛋白工艺流程  28-29
    3.2.2 碱法提取单因素实验  29
    3.2.3 碱法提取正交试验  29-30
    3.2.4 碱法提取大米蛋白实验结果与讨论  30-35
    3.2.5 最佳碱法提取工艺的确立  35-36
  3.3 α-淀粉酶法提取大米蛋白的工艺优化  36-42
    3.3.1 α-淀粉酶法提取大米蛋白的工艺流程  36
    3.3.2 α-淀粉酶法提取单因素实验  36-37
    3.3.3 α-淀粉酶法提取正交试验  37-38
    3.3.4 α-淀粉酶法提取大米蛋白实验结果与讨论  38-42
    3.3.5 最佳α-淀粉酶法提取工艺的确立  42
  3.4 本章小结  42-44
第4章 碱法及酶法提取大米蛋白的比较  44-55
  4.1 组成分析  44-47
    4.1.1 常规成分比较  44-45
    4.1.2 蛋白质含量  45
    4.1.3 脂肪含量  45-46
    4.1.4 淀粉糖含量  46
    4.1.5 粗纤维及灰分含量  46-47
  4.2 大米蛋白组成分析  47
  4.3 氨基酸组成及含量分析  47-51
    4.3.1 必需与非必需氨基酸  48-49
    4.3.2 含硫氨基酸  49-50
    4.3.3 支链氨基酸  50-51
  4.4 功能性比较  51-54
    4.4.1 乳化性比较  51-52
    4.4.2 起泡性比较  52-53
    4.4.3 持水性比较  53
    4.4.4 吸油性比较  53-54
  4.5 本章小结  54-55
结论  55-56
参考文献  56-61
致谢  61-62
硕士研究生期间主要科研及发表文章  62

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 一般性问题 > 基础科学 > 食品化学
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