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真空冷冻干燥蕨菜的护色保脆工艺及其理化特性研究

作　者: 陈英武
导　师: 邓放明
学　校: 湖南农业大学
专　业: 食品加工与安全
关键词: 蕨菜护色保脆真空冷冻干燥热风干燥营养成分
分类号: TS255.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 232次
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内容摘要

蕨菜作为传统出口产品的一种山野菜,风味独特,口感细腻,素有“山菜之王”之美誉,具有较高的食用价值和药用价值。本文以湖南地区所产新鲜蕨菜为原料,针对蕨菜一般在萌芽后不久采摘,季节性较强,正值高温高湿季节,蕨菜很快会褐变、老化,不能食用,其品质下降,蕨菜资源浪费严重的问题,本试验通过选择不同的护色液及护色液浓度,采用烫漂、常温浸饱及真空渗透等护绿措施,探讨蕨菜护绿工艺条件,优化蕨菜护绿保脆技术,以便更好地开发利用这一野生资源。通过对新鲜蕨菜的护色和保脆工艺进行研究,结果表明,葡萄糖酸锌3.5mg/L、乳酸锌50mg/L、碳酸氢钠300mg/L、亚硫酸钠300mg/L、醋酸锌250mg/L组成的复合液可达到最佳护色效果。乳酸钙100mg/L、氯化钙50mg/L、氯化镁150mg/L组成的复合剂保脆效果最佳。护色液与保脆剂的最佳配比为1：2。通过以上浓度的护色液和保脆剂混合液对蕨菜进行护色和保脆处理,加工出蕨菜的色泽新鲜,口感清脆,能较好的保持新鲜蕨菜的原有风味。鲜蕨菜含水量高达92%,且受生产季节的影响,放置两天左右外观和品质就会变差。为了延长保质期及保持外观,本试验采用低温真空冷冻干燥技术对蕨菜进行干燥试验,采用3因素3水平的响应曲面分析法优化了干燥工艺参数。通过试验得到了蕨菜真空冷冻干燥过程中搁板加热温度、干燥室压力、物料层厚度与干燥时间关系的二次回归模型,经显著性检验和方差分析,证明该模型拟合度高,模型合理可靠,能够较好的预测干燥时间。通过验证试验,证实并确定了蕨菜真空冷冻干燥的优化条件为预冻时的冻结速度为1.5℃/min,终了温度为-25℃～27℃,冻结时间为90min；真空冷冻干燥时的搁板加热温度42℃、干燥室压力48Pa、物料层厚度14.5mm,此条件下干燥蕨菜可大大节约能耗,提高经济效益。本试验对真空冷冻干燥蕨菜的理化特性进行了分析,并与热风干燥蕨菜进行比较,研究两种干燥工艺制得的干燥蕨菜在复水性、水分活度等方面的差异,并与新鲜蕨菜中的营养元素成分比较,考察其营养成分的损失情况,试验结果表明,真空冷冻干燥蕨菜保持了鲜蕨菜固有的色泽和组织状态,具有蕨菜风味和香气,而热风干燥蕨菜则色泽变竭、组织细密、香气淡；真空冷冻干燥蕨菜含水量低,较热风干燥蕨菜具有较高的干燥率和较低的水分活度,因而具有较好的保藏性；真空冷冻干燥蕨菜复水率高为91.8%,复原后具有鲜蕨菜的色、香、味、形,口感鲜嫩,而热风干燥蕨菜在加热复水情况下为77%,复原后仅具蕨菜香气；真空冷冻干燥蕨菜营养成分保存率高于热风干燥蕨菜,其中氨基酸、维生素C、维生素E、胡萝卜素分别比热风干燥蕨菜高10%、63.4%、61%和7.7%。

全文目录

摘要  9-11
Abstract  11-13
第一章绪论  13-26
  1 蕨菜资源及其营养价值  13-14
  2 蕨的加工利用现状  14-16
    2.1 蕨菜  14-15
    2.2 蕨粉产品  15-16
    2.3 蕨根饮料  16
  3 蔬菜加工过程中的护绿技术研究进展  16-21
    3.1 叶绿素  16-18
      3.1.1 叶绿素的理化性质  17
      3.1.2 在加工过程中蔬菜中叶绿素降解的主要途径  17-18
    3.2 叶绿素衍生物  18-19
      3.2.1 叶绿素铜钠  18
      3.2.2 叶绿素锌钠  18-19
    3.3 绿色蔬菜在加工过程中所采用的护绿技术  19-21
      3.3.1 调节pH值  19
      3.3.2 采用相对高温进行短时处理  19-20
      3.3.3 金属离子取代镁  20-21
      3.3.4 护绿剂染色法  21
    3.4 护绿技术研究进展  21
  4 蔬菜真空冷冻干燥技术的应用  21-24
    4.1 真空冷冻干燥  22
    4.2 冻干食品的特性  22-23
    4.3 真空冷冻干燥食品的发展与前景  23-24
  5 本研究的目的和意义  24-26
第二章蕨菜的护绿保脆工艺研究  26-36
  1 引言  26
  2 材料与方法  26-29
    2.1 材料与设备  26-27
      2.1.1 材料  26-27
      2.1.2 主要药品和试剂  27
      2.1.3 主要设备  27
    2.2 试验方法  27-29
      2.2.1 蕨菜护色保脆工艺流程  27-28
      2.2.2 不同护色液对蕨菜护色效果的研究  28
      2.2.3 不同保脆剂对蕨菜保脆效果的研究  28-29
      2.2.4 护色液和保脆剂对蕨菜护色保脆效果的感官评定方法  29
  3 结果与分析  29-35
    3.1 不同护色液对蕨菜的护色效果  29-33
      3.1.1 葡萄糖酸锌护色液对蕨菜的护色效果  29
      3.1.2 乳酸锌护色液对蕨菜的护色效果  29-30
      3.1.3 碳酸氢钠护色液对蕨菜的护色效果  30
      3.1.4 亚硫酸钠护色液对蕨菜的护色效果  30-31
      3.1.5 醋酸锌护色液对蕨菜的护色效果  31
      3.1.6 护色液最佳复配方案正交试验结果与分析  31-33
    3.2 不同保脆剂对蕨菜的保脆效果  33-35
      3.2.1 氯化钙对蕨菜的保脆效果  33
      3.2.2 乳酸钙对蕨菜的保脆效果  33-34
      3.2.3 氯化镁对蕨菜的保脆效果  34
      3.2.4 保脆剂最佳复配方案正交试验结果与分析  34-35
  4 小结  35-36
第三章蕨菜真空冷冻干燥工艺的研究  36-49
  1 引言  36-37
  2 材料与方法  37-40
    2.1 材料与设备  37-38
      2.1.1 材料  37
      2.1.2 主要药品和试剂  37
      2.1.3 主要设备  37-38
    2.2 方法  38-40
      2.2.1 蕨菜的真空冷冻干燥工艺流程  38
      2.2.2 不同预冻速冻对干燥时间的影响  38-39
      2.2.3 不同搁板加热温度对干燥时间的影响  39
      2.2.4 不同干燥室压力对干燥时间的影响  39
      2.2.5 不同物料层厚度对干燥时间的影响  39-40
      2.2.6 最佳干燥条件的响应面法优化  40
  3 结果与分析  40-48
    3.1 不同预冻速冻对干燥时间的影响  40-41
    3.2 不同搁板加热温度对干燥时间的影响  41-42
    3.3 不同干燥室压力对干燥时间的影响  42
    3.4 不同物料层厚度对干燥时间的影响  42-43
    3.5 最佳干燥条件的响应面法优化结果  43-48
  4 小结  48-49
第四章真空冷冻干燥蕨菜的理化特性研究  49-56
  1 引言  49
  2 材料与方法  49-51
    2.1 材料与设备  49-50
      2.1.1 材料  49
      2.1.2 主要药品和试剂  49-50
      2.1.3 主要设备  50
    2.2 方法  50-51
      2.2.1 复水率及复原性的测定  50-51
      2.2.2 水分活度的测定  51
      2.2.3 冷冻干燥蕨菜的营养成分分析  51
  3 结果与分析  51-54
    3.1 复水率及复原性  51-52
    3.2 水分活度的测定  52
    3.3 冷冻干燥蕨菜的营养成分分析  52-54
      3.3.1 胡萝卜素、维生素C、维生素E的测定  52-53
      3.3.2 无机元素的测定  53
      3.3.3 氨基酸含量的测定  53-54
  4 小结  54-56
第五章结论与讨论  56-58
参考文献  58-63
致谢  63

真空冷冻干燥蕨菜的护色保脆工艺及其理化特性研究

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