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鲜切砂梨酶促褐变机理及控制技术研究
作 者: 许宙
导 师: 周文化
学 校: 中南林业科技大学
专 业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 鲜切 砂梨 加工方法 酶促褐变 护色剂 同工酶
分类号: TS255.4
类 型: 硕士论文
年 份: 2008年
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内容摘要
鲜切果蔬是一种很具前景的即食性加工产品,因其具有新鲜、卫生、营养、方便等特性而深受消费者欢迎。然而切分表面发生褐变严重影响了其产品品质。本研究以砂梨(Pyrus pyrifolia)品系中最具代表的中国砂梨(黄花、金秋)和日本砂梨(新世纪、新高)为试材,分析不同品种砂梨在鲜切处理后生理状态的差异,不同加工方法对色泽的影响,并在此基础上,筛选出最佳配方复合护色剂,进行效果评价,以期为鲜切砂梨生产中克服或减缓褐变提供理论依据和实践指导。主要研究结果如下:1.以新世纪、新高、黄花和金秋四个品种砂梨为试材,分析不同品种砂梨在鲜切处理后生理状态的差异。结果表明:砂梨的褐变是由多种因素共同作用的结果,PPO、POD是影响褐变的关键酶,PPO与褐变的相关性大于POD。四个品种鲜切处理后褐变程度强弱依次是:新世纪>新高>金秋>黄花。2.以新世纪砂梨为试材,对切割方式、贮藏温度、壳聚糖浓度、护色液成分等影响鲜切砂梨褐变的因素进行了研究。结果表明:横切对褐变的影响小于纵切;低温贮藏(0℃和10℃)比室温(25℃)更有助于较长时间保持鲜切砂梨良好的色泽;在0.5%、1.0%、1.5%和2%壳聚糖浓度间,1.5%壳聚糖被膜对褐变的抑制效应更为显著;不同护色剂的护色效果的次序是:0.3%柠檬酸>0.5%抗坏血酸>0.1%甘露醇。3.以新世纪砂梨为试材筛选最佳护色剂组合,结果表明:复合护色剂中影响因子的作用依次为:B>C>A>A×B> B×C>A×C(A、B、C分别代表抗坏血酸、柠檬酸和甘露醇);并通过多因素试验得到的最佳护色配方(0.3%抗坏血酸+0.5%柠檬酸+0.1%甘露醇)。4.以新世纪、新高、黄花和金秋四个品种砂梨为试材,进行最佳护色剂组合的效果评价。测定经最佳护色保鲜剂处理后四贮藏期间四个品种的BD值、呼吸强度、PPO活性、POD活性、SOD活性、PPO同工酶、POD同工酶和SOD同工酶等指标。结果显示:复合护色剂对四个品种鲜切砂梨抑制褐变度的效果依次是:新世纪>金秋>新高>黄花;复合护色剂处理对各品种的呼吸强度影响不大;复合护色剂能使全部测试砂梨品种鲜切处理贮藏前期(0-6 d)PPO、POD活性有效降低,SOD活性有效增高;PPO, POD, SOD同工酶的对照与护色处理间存在一定差异,主要表现在区带数目,但是这种差异不太明显。
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全文目录
摘要 4-6 Abstract 6-10 1 绪论 10-22 1.1 国内外砂梨种质资源保存现状 10-11 1.2 鲜切果蔬的褐变 11-12 1.3 鲜切果蔬贮藏中褐变的生理生化特性 12-15 1.3.1 褐变与多酚氧化酶活性的关系 12-13 1.3.2 褐变与过氧化物酶活性的关系 13-14 1.3.3 褐变与其它相关酶活性的关系 14-15 1.3.4 褐变与酚类物质的关系 15 1.3.5 褐变与呼吸强度的关系 15 1.4 抑制酶促褐变的方法 15-20 1.4.1 物理方法 15-18 1.4.2 化学方法 18-19 1.4.3 生物方法 19-20 1.5 研究目的意义及研究内容 20-22 1.5.1 研究目的及意义 21 1.5.2 研究内容 21-22 2 不同品种砂梨鲜切处理后生理状态的差异 22-34 2.1 材料与方法 22-24 2.1.1 试验材料 22 2.1.2 试验方法 22-24 2.2 结果与分析 24-32 2.2.1 砂梨鲜切处理后BD的变化 24-25 2.2.2 砂梨鲜切处理后呼吸强度的变化 25-26 2.2.3 砂梨鲜切处理后PPO对褐变度的影响 26-28 2.2.4 砂梨鲜切处理后POD对褐变度的影响 28-30 2.2.5 砂梨鲜切处理后SOD对褐变度的影响 30-31 2.2.6 PPO、POD和SOD因子对褐变度的影响 31-32 2.3 小结 32-34 3 不同加工方法对鲜切砂梨色泽变化的研究 34-43 3.1 材料与方法 34-36 3.1.1 试验材料 34 3.1.2 试验方法 34-36 3.2 结果与分析 36-42 3.2.1 不同切割条件对褐变的影响 36-37 3.2.2 不同温度对褐变的影响 37-38 3.2.3 不同浓度壳聚糖对褐变的影响 38-39 3.2.4 不同护色剂对褐变的影响 39-42 3.3 小结 42-43 4 复合护色剂筛选及效果评价 43-60 4.1 材料与方法 43-47 4.1.1 试验材料 43-44 4.1.2 试验方法 44-47 4.2 结果与分析 47-58 4.2.1 复合护色剂的筛选 47-50 4.2.2 复合护色剂的效果评价 50-58 4.3 小结 58-60 5 结论与展望 60-63 5.1 结论 60-61 5.2 展望 61 5.3 本研究的创新点 61-63 参考文献 63-72 附录 72-73 致谢 73
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水果、蔬菜、坚果加工工业 > 水果加工食品
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