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富硒梨醋的研制

作　者: 宋一恒
导　师: 谢定
学　校: 长沙理工大学
专　业: 食品科学
关键词: 梨醋有机酸富硒酵母响应面法
分类号: TS264.22
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 76次
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内容摘要

我国是世界梨生产第一大国,其产量遥居世界各国之首。用梨作为主要原料发酵研制果醋,可以解决当前梨子产量大,销路不畅等问题,具有一定的经济效益和社会效益。硒是人体必需微量元素之一。本文利用酵母富硒将无机硒转化成有机硒,通过富硒酵母发酵生产富硒梨醋,使梨醋既有水果的营养,又能为人安全补硒。本试验利用响应面法对酵母富硒的发酵条件进行了优化。首先通过Plackett-Burman法从六个因素中分析出四个重要因素,然后经最陡爬坡试验及响应面法(RSM)中的Box-Behnken法设计优化试验确定了主要因素的最佳值,即接种量24.9%、Se添加量18.7 mg/L、培养时间29.4 h、装液量68.8 mL/250mL三角瓶,此时酵母生物量和硒含量分别达到12.8614 g/L、2.6593 mg/g。从醋醅中分离得到CA1优质菌株。通过16S rDNA保守序列比对及分析将其归属为Gluconacetobacter diazotrophicus。该菌株耐高硒,产酸量、产酯量高,发酵风味理想,适宜于梨醋酿造。以水晶梨为原材料,进行了富硒梨醋酿造试验。试验中采用全固态发酵法进行发酵,并且通过正交试验对醋酸发酵条件进行了优化,结果显示:醋酸菌接入量为10 %,初始糖度12 %,酒精发酵时间5 d,初始酒精度为7 %,醋酸发酵时间是10 d,pH控制在3.2,可以作为砂梨果醋酿制的最佳工艺条件使用。采用反相高效液相色谱法对富硒梨醋中的有机酸进行了分析。梨醋中的有机酸除乙酸外,主要为苹果酸、奎宁酸、富马酸、柠檬酸、草酸、琥珀酸、乳酸和酒石酸,其中乙酸、苹果酸和奎宁酸含量最高,有机酸的种类和含量主要与醋酸发酵有关。分别对梨醋的重金属元素含量和微生物指标进行了测定,其结果为:酸度为5.9%, Ca含量为6.05(mg/100mL) , Mg含量为21.77(mg/100mL),Cu含量为0.21(mg/100mL),Fe含量为4.99(mg/100mL),Zn含量为19.00(mg/100mL),Se含量为1.731μg/100mL (<0.05 mg/kg),As小于等于0.04(mg/100mL),Pb小于等于0.7(mg/100mL),细菌总数小于1400个/mL,大肠菌群数小于3个/100mL,致病菌未检出,各项指标均达到国家卫生标准。对果醋的感官评价则用模糊数学法,在模糊数学综合评价方法中,利用加权法对评分进行处理,最终得出结论为容易接受。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-11
第1章绪论  11-22
  1.1 硒的概述  11-14
    1.1.1 引言  11
    1.1.2 硒的生理功能  11-13
    1.1.3 硒使用注意事项  13-14
  1.2 梨的加工利用现状  14-17
    1.2.1 梨的分布及营养价值  14-15
    1.2.2 梨的生产及加工现状  15-17
  1.3 果醋概况  17-20
    1.3.1 国内外果醋研究进展  17-18
    1.3.2 果醋的营养及保健功能  18-20
  1.4 富硒梨醋的研究内容及意义  20-22
    1.4.1 富硒梨醋的主要研究内容  20
    1.4.2 富硒梨醋的研究意义  20-22
第2章酵母富硒研究  22-33
  2.1 前言  22
  2.2 材料与方法  22-25
    2.2.1 试验材料及试剂  22-23
    2.2.2 试验仪器  23
    2.2.3 方法  23-24
    2.2.4 发酵条件优化方法  24
    2.2.5 数据分析方法  24-25
  2.3 结果与分析  25-32
    2.3.1 硒含量测定的标准曲线  25
    2.3.2 Plackett-Burman 试验设计及结果  25-28
    2.3.3 最陡爬坡试验结果  28-29
    2.3.4 应用响应面法优化发酵条件  29-32
  2.4 本章小结  32-33
第3章醋酸菌的选育和鉴定  33-43
  3.1 前言  33
  3.2 材料与方法  33-37
    3.2.1 菌种  33
    3.2.2 培养基  33-34
    3.2.3 主要仪器  34
    3.2.4 主要试剂  34
    3.2.5 引物  34-35
    3.2.6 试验方法  35-37
  3.3 结果与分析  37-42
    3.3.1 高酸高硒驯化  37-38
    3.3.2 分离纯化  38
    3.3.3 醋酸定性试验  38
    3.3.4 初筛  38
    3.3.5 复筛  38
    3.3.6 菌种鉴定  38-39
    3.3.7 从样本中提取的基因组DNA  39
    3.3.8 16S rDNA 的 PCR 扩增  39-40
    3.3.9 克隆DNA 的测序  40-41
    3.3.10 16S rDNA 序列与系统发育分析  41-42
  3.4 本章小结  42-43
第4章富硒梨醋的酿制  43-51
  4.1 前言  43
  4.2 材料与方法  43-46
    4.2.1 试验材料及试剂  43-44
    4.2.2 试验仪器  44
    4.2.3 试验方法  44-45
    4.2.4 试验设计  45-46
  4.3 结果与分析  46-50
    4.3.1 水晶梨果实基本营养成分测定  46-47
    4.3.2 硒酵母制备条件的确定  47
    4.3.3 酒精发酵工艺的确定  47
    4.3.4 醋酸发酵工艺的确定  47-50
  4.4 本章小结  50-51
第5章梨醋有机酸分析、质量指标测定及感观评价  51-59
  5.1 前言  51-52
  5.2 材料与方法  52-53
    5.2.1 样品制作与处理  52
    5.2.2 有机酸分析方法  52
    5.2.3 理化指标检测方法  52
    5.2.4 微生物检测方法  52-53
    5.2.5 感官评价方法  53
  5.3 结果与分析  53-57
    5.3.1 有机酸分析结果  53-54
    5.3.2 梨醋理化指标检测结果  54
    5.3.3 梨醋微生物指标测定结果  54
    5.3.4 砂梨果醋感官评价结果  54-57
  5.4 本章小结  57-59
结论  59-60
本研究创新点  60-61
参考文献  61-65
致谢  65-66
附录 A（攻读学位期间的主要学术成果）  66

富硒梨醋的研制

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