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中式连锁餐饮企业知识管理体系研究

作　者: 张姗姗
导　师: 晏钢
学　校: 云南财经大学
专　业: 企业管理
关键词: 中式连锁餐饮经营知识管理连锁经营
分类号: F719.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

餐饮业是国民经济的一个重要产业,随着改革开放带来的国民经济的迅速增长和人均收入的稳步提高,我国餐饮业也迎来了高速发展期,但餐饮业在对国民经济的贡献和对就业的促进上,目前仍然处于较低水平。本文选取中式连锁餐饮业,这个在中式餐饮业的诸多业态中最具活力与生机的群体作为研究对象。现代连锁餐饮经营理论进入中国源于西式快餐80年代末登陆中国,历经二十多年的发展,中式连锁餐饮业由于饮食文化、制作工艺不能与西式快餐模式简单、可复制性强相比较,同时在管理理念和管理水平上也与之存在相当大的差距,导致行业整体发展落后于西式快餐。中式连锁餐饮企业的发展现况从表层分析是源于产品老化、人力资源匮乏、品牌建设不力等问题,但若深入研究就会发现其内在原因是知识老化和知识管理不力。本文将在组织、团队、个人三个层面,结合中国饮食文化、中餐制作工艺、知识管理理论和餐饮连锁经营理论及一些典型案例,采用归纳与演绎相结合的方法,构建中式连锁餐饮企业的知识管理体系并提出日常管理中的细化建议。

全文目录

摘要  3-4
ABSTRACT  4-7
第一章绪论  7-12
  1.1 问题的提出及研究意义  7-8
  1.2 研究内容、方法与论文结构  8-11
    1.2.1 研究内容  8
    1.2.2 研究方法  8-11
  1.3 创新点  11-12
第二章文献回顾  12-22
  2.1 知识管理相关理论  12-19
    2.1.1 知识管理定义  12-13
    2.1.2 企业知识环境因素的相关研究  13-14
    2.1.3 企业知识管理能力的相关研究  14-15
    2.1.4 知识管理的过程  15-16
    2.1.5 知识管理的障碍  16-18
    2.1.6 企业知识管理研究的意义  18-19
  2.2 连锁经营理论  19-22
    2.2.1 连锁经营的形式  19-20
    2.2.2 餐饮连锁经营的基本特征  20
    2.2.3 国内餐饮连锁经营的发展历程  20-22
第三章餐饮经营管理基本理论  22-26
  3.1 餐饮经营特点  22-24
  3.2 餐饮经营管理理念  24-26
第四章中式连锁餐饮企业经营现状与问题  26-34
  4.1 中西饮食文化研究及比较  26-27
    4.1.1 中国饮食文化及烹饪特点  26
    4.1.2 中西式餐饮的比较  26-27
  4.2 中式连锁餐饮企业经营现状  27-28
  4.3 西式连锁餐饮对中国餐饮市场的启示  28-31
  4.4 中式连锁餐饮企业经营存在问题及原因分析  31-34
    4.4.1 中式连锁餐饮企业经营存在问题  31-32
    4.4.2 中式连锁餐饮企业经营问题深层原因分析  32-34
第五章构建中式连锁餐饮企业的知识管理体系  34-47
  5.1 中式连锁餐饮企业知识特征  34-35
  5.2 中式连锁餐饮企业的标准化  35-39
    5.2.1 中央厨房  36-38
    5.2.2 构建餐饮连锁企业系统培训体系  38-39
  5.3 中式连锁餐饮企业的知识管理体系  39-45
    5.3.1 塑造有利于知识共享和知识创新的组织文化  40-41
    5.3.2 中式连锁餐饮企业的知识创新  41-42
    5.3.3 建立良好的知识环境和制度  42-43
    5.3.4 品牌建设与传播  43
    5.3.5 建立鼓励知识共享的激励制度  43-45
  案例：海底捞  45-47
第六章结论  47-49
参考文献  49-52
致谢  52-53
本人在读期间完成的研究成果  53

中式连锁餐饮企业知识管理体系研究

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