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乳酸菌的分离筛选及在羊肉发酵香肠中的应用
作 者: 李星云
导 师: 靳烨
学 校: 内蒙古农业大学
专 业: 畜产品安全生产
关键词: 羊肉发酵香肠 发酵剂 筛选 鉴定 发酵特性
分类号: TS251.65
类 型: 硕士论文
年 份: 2010年
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内容摘要
参照发酵香肠发酵剂的筛选标准对分离自国内外市售发酵香肠中的乳酸菌进行筛选,对筛选出的适合做发酵香肠发酵剂的菌株做初步鉴定,并在羊肉发酵香肠中研究其发酵特性,研究结果如下:从7种国内外市售发酵香肠中共分离纯化出30株乳酸菌。初步筛选出10株耐受6% NaCl、100mg/kg NaNO2、低温生长良好适合作香肠发酵剂的乳酸菌。对10株菌进行生理生化鉴定,其中6株为植物乳杆菌,3株为干酪乳杆菌,1株为鼠李糖乳杆菌。进一步对10株乳酸菌进行复筛,选择产酸速度快和产酸能力强的ML-2(Lactobacillus plantarum),GL-2(Lactobacillus casei)2株菌,研究其在羊肉发酵香肠中的发酵特性。乳酸菌发酵剂的添加增加了试验组乳酸菌数,抑制了细菌总数的增加;显著加快了产品pH值(p<0.01)、Aw值的下降速度,显著降低了亚硝酸盐含量(p<0.01),减缓了TVB-N值(p<0.01)的增加;乳酸菌发酵剂的添加改变了香肠的质构特性,尤其是GL-2增加了产品的硬度和弹性(p<0.01);乳酸菌发酵剂的添加提高了香肠的亮度值(p<0.05)和红度值(p>0.05),添加ML-2的红度值高于GL-2组和对照组;从感官评定结果来看,发酵剂的添加明显提高了产品的整体可接受性。
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全文目录
摘要 3-4 Abstract 4-7 1 引言 7-17 1.1 发酵香肠的概述 7-9 1.1.1 发酵香肠的种类 7-8 1.1.2 发酵香肠的特点 8-9 1.2 发酵香肠发酵剂的概述 9-15 1.2.1 发酵香肠中的微生物及其作用 9-11 1.2.2 发酵香肠发酵剂的国内外研究进展 11-13 1.2.3 发酵香肠发酵剂菌种筛选的标准 13-15 1.3 羊肉发酵香肠的概述 15-16 1.3.1 羊肉的营养价值 15 1.3.2 内蒙古自治区羊肉生产现状 15 1.3.3 羊肉发酵香肠的研究进展 15-16 1.4 课题研究的目的、意义及主要研究内容 16-17 1.4.1 课题研究的目的及意义 16-17 1.4.2 主要研究内容 17 2 材料与方法 17-23 2.1 试验材料 17-18 2.1.1 主要原辅材料和试验菌株 17 2.1.2 主要仪器与设备 17-18 2.1.3 主要试剂 18 2.2 羊肉发酵香肠的制作 18-19 2.2.1 羊肉发酵香肠生产配方 18 2.2.2 羊肉发酵香肠加工工艺流程及工艺参数 18 2.2.3 香肠样品采集 18-19 2.3 试验内容与方法 19-23 2.3.1 发酵香肠中乳酸菌的分离纯化 19 2.3.2 发酵香肠发酵剂功能特性的筛选 19-20 2.3.3 筛选菌株的初步鉴定 20-21 2.3.4 菌株产酸速度和产酸能力的复筛 21 2.3.5 筛选菌株在羊肉发酵香肠中微生物和理化指标的测定 21-23 3 结果与分析 23-46 3.1 样品中乳酸菌的分离 23 3.2 发酵剂菌株功能特性筛选 23-26 3.3 筛选菌株的鉴定 26-30 3.3.1 菌株的形态学特征 26-28 3.3.2 菌株的生化鉴定及糖发酵试验 28-30 3.4 筛选菌株生长曲线、产酸速度和产酸能力的研究 30-34 3.4.1 筛选菌株的生长曲线 30 3.4.2 筛选菌株在不同培养基中的产酸速度 30-32 3.4.3 筛选菌株在不同培养基中的产酸能力 32-34 3.5 筛选发酵剂在羊肉发酵香肠中微生物指标和理化指标的变化 34-46 3.5.1 发酵香肠乳酸菌数和细菌总数的变化 34-37 3.5.2 发酵香肠pH 值的变化 37-38 3.5.3 发酵香肠 Aw 值的变化 38-39 3.5.4 发酵香肠亚硝酸盐含量的变化 39-40 3.5.5 发酵香肠 TVB-N 值的变化 40-41 3.5.6 发酵剂对羊肉发酵香肠质地剖面(TPA)的影响 41-43 3.5.7 发酵剂对羊肉发酵香肠色泽的影响 43-45 3.5.8 发酵香肠感官评定 45-46 4 结论 46-48 致谢 48-49 参考文献 49-54 作者简介 54
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 熟肉制品 > 灌肠
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