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植物蛋白饮料稳定性及稳定性预测模型的研究

作　者: 王晓烨
导　师: 曹小红
学　校: 天津科技大学
专　业: 营养与食品卫生学
关键词: 植物蛋白饮料稳定性盐类亲水胶体乳化剂流变学预测模型
分类号: TS275.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 426次
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内容摘要

针对市售豆乳和花生乳饮料因失稳导致的感官品质下降以及营养素减少,研发了能有效控制产品稳定性的添加剂配方,建立了饮料贮藏期稳定性预测模型。以蛋白质的提取率为指标,确定了豆浆的磨浆工艺:用0.5%NaHCO₃室温下浸泡12h,磨浆两次。以感官评分及离心沉淀率为指标,确定了豆乳和花生乳饮料生产中白砂糖的添加量分别为10%和5%。以离心沉淀率为指标确定饮料的最佳工艺条件,豆乳饮料:6000r/min乳化5min;预热至65℃,25MPa和20MPa均质两次;137℃4s UHT灭菌;花生乳饮料:5000r/min乳化5min;常温,30MPa均质;121℃20min灭菌。以离心沉淀率为指标,研究了三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠对豆乳饮料及花生乳饮料稳定性的影响。确定了豆乳饮料中添加0.06%的焦磷酸钠;花生乳饮料中添加0.02%的三聚磷酸钠。以离心沉淀率和产品状态得分为指标,确定了饮料最优亲水胶体配方。豆乳饮料:羧甲基纤维素钠、卡拉胶180和瓜尔豆胶添加量分别为0.1%、0.03%和0.04%;花生乳饮料:微晶纤维素3282和卡拉胶180添加量分别为0.1%和0.03%。以乳化性和透光率为指标,确定了豆乳和花生乳饮料中乳化剂的最适HLB值分别为8.14和8.89;豆乳饮料复配乳化剂配方:单苷酯50%+硬脂酰乳酸钠30%+蔗糖酯20%,添加量以0.1%为宜;花生乳饮料复配乳化剂配方:单苷酯30%+卵磷脂40%+蔗糖酯30%,添加量以0.15%为宜。对不含稳定剂和含自制稳定剂的豆乳饮料、花生乳饮料进行Turbiscan测试,结果表明,测试产品与直接观察产品的稳定性一致,后者远好于前者。自制植物蛋白饮料与市售产品进行比较,以确定二者在稳定效果以及成本方面的差异,评价实验室研制稳定剂的实际应用效果。结果表明,前者的流变性和稳定效果均好于后者,且生产成本相比较低。将含实验室配方稳定剂生产的豆乳和花生乳饮料分别贮藏于4℃、25℃、40℃条件下,贮藏5个月,定期检测其理化和感官指标。通过动力学和热力学分析,建立了饮料的稳定性预测模型。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-9
1 前言  9-26
  1.1 饮食与健康  9-10
    1.1.1 蛋白质是生命的基础  9-10
    1.1.2 动物蛋白与植物蛋白优劣  10
  1.2 植物蛋白饮料的成分及营养价值  10-12
    1.2.1 植物蛋白饮料概况  10-11
    1.2.2 植物蛋白饮料概念与现状  11
    1.2.3 植物蛋白饮料的营养效用  11-12
    1.2.4 生产原理及发展前景  12
  1.3 大豆概述  12-14
    1.3.1 豆奶的营养价值  13
    1.3.2 大豆的生理功能  13-14
  1.4 花生概述  14-18
    1.4.1 花生的营养价值与药用价值  16
    1.4.2 花生的生理功能  16-18
  1.5 影响植物蛋白饮料稳定性因素及解决方法  18-22
    1.5.1 影响植物蛋白饮料稳定性因素  18-22
  1.6 豆乳和花生乳饮料失稳机理  22-23
  1.7 保持豆乳和花生乳饮料体系稳定性的措施  23-24
  1.8 课题研究目的和内容  24-26
    1.8.1 课题的研究背景  24-25
    1.8.2 课题研究的目的和意义  25
    1.8.3 课题研究的主要内容  25-26
2 材料与方法  26-43
  2.1 实验材料  26-27
    2.1.1 主要材料与试剂  26-27
    2.1.2 仪器与设备  27
  2.2 实验方法  27-43
    2.2.1 植物蛋白饮料稳定性评价方法  27-28
    2.2.2 植物蛋白饮料乳化稳定性评价方法  28-29
    2.2.3 植物蛋白饮料稳定性感官评定  29
    2.2.4 植物蛋白饮料pH值的测定  29
    2.2.5 植物蛋白饮料粘度的测定  29
    2.2.6 植物蛋白饮料的成分分析  29-30
    2.2.7 饮料原料的选择  30
    2.2.8 豆乳饮料的生产工艺  30-32
    2.2.9 花生乳饮料的生产工艺  32
    2.2.10 豆浆磨浆工艺的确定  32-33
    2.2.11 花生酱添加量的确定  33
    2.2.12 糖的添加对饮料稳定性及感官的影响  33
    2.2.13 饮料工艺条件的确定  33-34
    2.2.14 品质改良剂对豆乳饮料体系稳定性的影响  34
    2.2.15 亲水胶体对饮料稳定性的影响  34-36
    2.2.16 乳化剂对饮料稳定性的影响  36-38
    2.2.17 产品的Turbiscan测试  38-39
    2.2.18 实验室配方饮料和市售饮料流变学性质的比较  39-40
    2.2.19 豆乳和花生乳饮料稳定性预测模型的研究  40-43
3 结果与讨论  43-86
  3.1 原料和终产品的成分分析  43
    3.1.1 原料主要成分  43
    3.1.2 终产品主要成分  43
  3.2 饮料原料的选择  43-44
  3.3 豆浆磨浆工艺的确定  44-47
    3.3.1 浸泡液的选取  44-45
    3.3.2 浸泡时间的选取  45-46
    3.3.3 磨浆次数的选择  46-47
  3.4 花生酱添加量的确定  47
  3.5 豆乳和花生乳饮料中糖添加量的确定  47-48
  3.6 饮料工艺条件的确定  48-51
    3.6.1 豆乳饮料工艺条件的确定  48-50
    3.6.2 花生乳饮料工艺条件的确定  50-51
  3.7 品质改良剂对饮料体系稳定性的影响  51-56
    3.7.1 对饮料pH值的影响  51-52
    3.7.2 对饮料粘度的影响  52-53
    3.7.3 对饮料离心沉淀率的影响  53-54
    3.7.4 对饮料粒径分布的影响  54-56
  3.8 亲水胶体对饮料稳定性的影响  56-62
    3.8.1 单因素实验结果  56-59
    3.8.2 亲水胶体复配实验结果  59-62
  3.9 乳化剂对饮料体系稳定性的影响  62-67
    3.9.1 单因素实验  62-63
    3.9.2 最佳HLB值的确定  63-66
    3.9.3 复配乳化剂添加量的确定  66-67
  3.10 产品的Turbiscan测试  67-69
  3.11 产品的必需氨基酸测试  69-70
  3.12 实验室配方饮料和市售饮料流变学性质的比较  70-75
    3.12.1 流变类型的研究  70-73
    3.12.2 流变性测定  73-74
    3.12.3 体系稳定情况预测  74-75
  3.13 稳定性预测模型的研究  75-86
    3.13.1 饮料贮藏期间感官和物理化学指标的变化  75-80
    3.13.2 饮料贮藏期间物理化学指标的反应动力学和热力学参数  80-83
    3.13.3 豆乳饮料物理化学指标和感官指标的关系  83-84
    3.13.4 预测植物蛋白饮料稳定性的动力学和热力学模型  84-86
4 结论  86-88
5 展望  88-89
6 参考文献  89-94
7 研究生期间发表论文  94-95
8 致谢  95

植物蛋白饮料稳定性及稳定性预测模型的研究

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