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嗜酸乳杆菌高效浓缩型发酵剂及微胶囊的研究

作　者: 习傲登
导　师: 王艳萍
学　校: 天津科技大学
专　业: 食品科学
关键词: 嗜酸乳杆菌 高密度培养 冻干发酵剂 微胶囊
分类号: TS252.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要


嗜酸乳杆菌作为目前乳酸菌家族中极为重视研究和开发价值的益生菌,被视为第三代乳酸发酵剂菌种。而随着我国发酵乳制品工业的迅猛发展,积极研究并大力开发高效浓缩型乳酸菌发酵剂,对于保证发酵乳制品的质量、促进我国发酵乳制品工业的发展,具有重要的意义。本实验对嗜酸乳杆菌6012进行了耐渗透压和耐胆盐能力的测定,以及在模拟消化道环境的耐受性实验。结果表明,嗜酸乳杆菌6012可耐受6%的NaCl,菌株在经过2h的模拟胃液（pH为3.0）和3h的模拟肠液处理后,仍具有很高的存活率,活菌数维持在107cfu/mL。确定了嗜酸乳杆菌6012的最佳增菌培养基及培养条件为:乳清培养基+0.6%（w/v）低聚异麦芽糖+0.6%（w/v）黄豆粉+10%（v/v）胡萝卜汁+0.5%（w/v）CaCO3,使用20%柠檬酸钠调节培养基的pH至6.2,37℃静置培养20小时,其活菌数可达1.20×109cfu/mL。使用真空冷冻干燥法制备嗜酸乳杆菌6012直投式发酵剂,最佳保护剂配方为:10%（w/v）脱脂乳粉,4.0%（w/v）海藻糖,2.0%（w/v）甘油,3.0%（w/v）谷氨酸钠,0.2%（w/v）Vc,经冷冻干燥后,其菌粉活菌数为4.05×1010cfu/g,存活率为43.6%。将冻干发酵剂采用真空包装,4℃冰箱储存6个月后,其活菌数仍在1010 cfu/g以上,与国外同类发酵剂产品相比,具有竞争实力。通过对嗜酸乳杆菌6012微胶囊化方法,包囊制备工艺的研究,得到了制备嗜酸乳杆菌6012微胶囊的优化工艺:3.0%（w/v）CaCl2溶液（含12.5%微孔淀粉）,0.4%（w/v）海藻酸钠溶液中（含0.1%Tween-80）,成膜反应时间为15min,其胶囊活菌数为1.6×108 cfu/g,包埋产率为92.3%。通过对微胶囊化的嗜酸乳杆菌6012进行高密度培养,其囊内的细胞密度达到4.73×1010cfu/g,将经过高密度培养后的嗜酸乳杆菌微胶囊用于牛奶的连续接种,在5批连续接种实验中,酸奶的凝乳时间缩短。

全文目录


摘要  4-5
ABSTRACT  5-8
1 前言  8-27
  1.1 嗜酸乳杆菌的研究进展  8-12
    1.1.1 嗜酸乳杆菌的生物学特性  8
    1.1.2 嗜酸乳杆菌的营养需求  8
    1.1.3 嗜酸乳杆菌的分类  8-9
    1.1.4 嗜酸乳杆菌及其代谢物的生理功能  9-11
    1.1.5 嗜酸乳杆菌的应用  11-12
  1.2 乳酸菌发酵剂的研究进展  12-19
    1.2.1 乳酸菌发酵剂  13
    1.2.2 乳酸菌发酵剂的分类及其制备过程  13-14
    1.2.3 影响直投式酸乳发酵剂制备的关键技术因素  14-18
    1.2.4 乳酸菌发酵剂的国内外应用现状  18-19
  1.3 生物微胶囊技术  19-25
    1.3.1 生物微胶囊的制备方法  20
    1.3.2 生物微胶囊的性能  20-21
    1.3.3 乳酸菌的液芯微胶囊化技术  21-25
  1.4 本课题的研究内容及意义  25-27
2 材料与方法  27-34
  2.1 实验材料  27-29
    2.1.1 菌种  27
    2.1.2 培养基  27
    2.1.3 主要原材料与试剂  27-28
    2.1.4 实验仪器与设备  28-29
  2.2 实验方法  29-34
    2.2.1 嗜酸乳杆菌的生物学性状测定  29-30
    2.2.2 嗜酸乳杆菌的高密度培养  30-31
    2.2.3 嗜酸乳杆菌直投式发酵剂的制备  31-32
    2.2.4 嗜酸乳杆菌微胶囊化的研究  32-34
3 结果与讨论  34-56
  3.1 嗜酸乳杆菌的生物学性状测定  34-36
    3.1.1 嗜酸乳杆菌的形态与菌落特征  34
    3.1.2 嗜酸乳杆菌耐渗透压能力的测定  34-35
    3.1.3 嗜酸乳杆菌模拟消化道环境的耐受性实验  35-36
  3.2 嗜酸乳杆菌的高密度培养  36-44
    3.2.1 基础培养基的选择  36-37
    3.2.2 基础培养基的营养强化  37-40
    3.2.3 培养条件的确定  40-42
    3.2.4 培养过程中调节pH值中和剂的选择  42-43
    3.2.5 嗜酸乳杆菌在增菌培养基中的生长特性  43-44
  3.3 嗜酸乳杆菌直投式发酵剂的制备  44-48
    3.3.1 发酵剂干燥方法的确定  44-45
    3.3.2 冻干发酵剂制备工艺的优化  45-47
    3.3.3 冻干发酵剂的发酵活力测定  47-48
    3.3.4 冻干发酵剂的储存稳定性的研究  48
  3.4 嗜酸乳杆菌微胶囊化的研究  48-56
    3.4.1 微胶囊化方法选择  48-49
    3.4.2 微胶囊的囊芯增粘剂的确定  49-50
    3.4.3 包囊制备工艺的研究  50-53
    3.4.4 微胶囊化嗜酸乳杆菌的高密度培养  53-54
    3.4.5 液芯微胶囊化嗜酸乳杆菌用于牛奶的连续接种  54-56
4 结论  56-58
5 展望  58-59
6 参考文献  59-65
7 论文发表情况  65-66
8 致谢  66

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 乳品加工工业 > 基础科学
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