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可微波冷冻预油炸鸡肉串的研究与开发

作 者: 严青
导 师: 陈卫
学 校: 江南大学
专 业: 食品科学
关键词: 微波 预油炸 保水性 风味
分类号: TS251.55
类 型: 硕士论文
年 份: 2009年
下 载: 390次
引 用: 3次
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内容摘要


肉串是我国传统的风味小吃,受到百姓的喜爱。家庭制作肉串的过程繁琐,费时费力;街头露天摊点加工的肉串卫生条件差,质量令人担忧;市售生坯肉串直接微波后的色泽、风味、质构并不理想。预油炸工艺路线解决了生鸡肉串直接微波在品质上存在的问题,减少了微波失水率,提高了肉品微波后的品质,同时与深度油炸工艺相比显著提高了肉品产率。预油炸加工方式与微波二次烹饪的结合为鸡肉方便化产品的开发提供了一种新的研究思路和技术路线。肉的保水性直接关系到肉制品的出品率、嫩度和风味。传统的保水剂是由复合磷酸盐组成,长期摄入磷酸盐对人体健康不利。本研究选用卡拉胶、变性淀粉、柠檬酸钠作为混合磷酸盐的替代物,通过正交试验得出,变性淀粉对肉品的保水性影响最大,卡拉胶次之,柠檬酸钠最小,三者的最佳配比是卡拉胶0.10%,变性淀粉0.40%,柠檬酸钠0.05%。在相同的冻藏条件下,添加无磷保水剂的肉品微波失水率显著低于与添加磷酸盐保水剂的肉品,无磷酸保水剂的添加使肉品在长时间冻藏后依然具有较好的持水能力。研究选用远红外辅助油炸代替普通热传导式油炸,综合比较了两种方式对鸡肉油炸品质的影响。考察了在165±2℃油炸温度下,油炸70-110s过程中肉品的色泽、质构、中心温度、水分含量、含油量和失重率的变化规律。结果表明:除鸡肉的硬度值外,不同的油炸方式和油炸时间对鸡肉各项测定指标均影响显著。以普通热传导式油炸为对照,远红外油炸的鸡肉明度(L*)降低,红度(a*)和黄度(b*)增加;硬度值变化不显著,弹性值略有增加;内部的温度上升均匀、波动小;最高含油量降低33%,最大失重率降低10.21%。因此,远红外油炸促进了鸡肉色泽的变化,使内部受热均匀,降低了含油量,减少油炸损失,对油炸品质的提高起到积极作用。可微波冷冻预油炸肉串的油炸条件确定为165℃下油炸80s。采用同时蒸馏萃取和固相微萃取两种方法,提取可微波预油炸肉串的风味物质,分析结果的平均相对标准偏差两者分别为27.11%和14.82%,检出风味物质化合物分别为45种和57种。因此,固相微萃取法比同时蒸馏萃取法更适合于本实验肉品风味物质的分析。肉品加工过程中鉴定的挥发性风味物质总计为110种,其中原肉中检测出36种,腌制后检测出48种,油炸后检测出46种,微波后为57种。加工过程部分改变了主要风味物质的种类和比例,美拉德反应对于鸡肉烧烤香味起决定性的作用,脂质氧化降解对鸡肉特征风味的形成起到促进作用,油炸加工和微波二次烹饪对鸡肉整体香味构成具有重要的作用。可微波冷冻预油炸肉串具有营养丰富、色泽诱人、风味浓郁、肉质鲜美等明显优点,可以作为主食菜肴,丰富餐桌、提高营养,又可以作为居家休闲的美味小食品,便于拓展市场,产生良好的经济效益。满足当今人们对食品消费快捷方便、安全营养的需求。

全文目录


摘要  3-4
ABSTRACT  4-9
1 前言  9-14
  1.1 鸡肉制品加工与发展状况  9-10
    1.1.1 鸡肉制品简介  9
    1.1.2 鸡肉制品加工现状  9
    1.1.3 鸡肉制品消费趋势的变化  9
    1.1.4 鸡肉制品的工业化与现代化  9-10
  1.2 加工方式对肉品品质的影响  10-11
    1.2.1 腌制加工  10
    1.2.2 油炸加工  10
    1.2.3 微波加工  10-11
  1.3 肉品保水性能及保水剂的研究现状  11-12
    1.3.1 提高保水性的意义  11
    1.3.2 保水性的表示方法  11
    1.3.3 磷酸盐保水剂对肉品保水性的影响  11
    1.3.4 开发无磷保水剂的意义  11-12
    1.3.5 国内外无磷保水剂的研究概况  12
  1.4 远红外加热技术概述  12
  1.5 鸡肉风味物质的研究  12-13
  1.6 立题背景和意义  13
  1.7 研究内容  13-14
2 材料与方法  14-18
  2.1 实验材料  14
  2.2 主要仪器  14
  2.3 实验方法  14-18
    2.3.1 可微波冷冻预油炸肉串的加工工艺  14-15
    2.3.2 三种不同微波肉串的加工方法  15
    2.3.3 肉品产率的测定方法  15
    2.3.5 肉品表面色度的测定方法  15
    2.3.6 肉品质构的测定方法  15
    2.3.7 离心失水率的测定方法  15
    2.3.8 油炸失重率的测定方法  15-16
    2.3.9 中心温度的测定方法  16
    2.3.10 脂肪含量的测定方法  16
    2.3.11 水分含量的测定方法  16
    2.3.12 感官评定方法  16
    2.3.13 风味剖面的感官分析方法  16
    2.3.14 同时蒸馏萃取法(SDE)  16-17
    2.3.15 固相微萃取法(SPME)  17
    2.3.16 GC-MS 的测定方法  17
    2.3.17 风味物质定性定量方法  17
    2.3.18 数据处理方法  17-18
3 结果与讨论  18-37
  3.1 三种不同微波肉串加工工艺的比较和确定  18-21
    3.1.1 不同加工工艺对肉品质构的影响  18
    3.1.2 不同加工工艺对肉品色泽的影响  18-19
    3.1.3 不同加工工艺对肉品失水率的影响  19-20
    3.1.4 不同加工工艺对肉品可接受性的影响  20-21
  3.2 提高预油炸微波肉串持水性的研究  21-26
    3.2.1 滚揉和腌制对提高原料肉持水性的影响  21-22
    3.2.2 复合磷酸盐使用对肉串持水性的影响  22-23
    3.2.3 无磷保水剂的开发及对持水性的影响  23-26
    3.2.4 不同保水剂在储藏过程中持水性能的比较  26
  3.3 两种不同油炸方式对微波肉串品质的影响  26-32
    3.3.1 产品色泽的比较  26-28
    3.3.2 产品质构的比较  28-29
    3.3.3 中心温度的比较  29
    3.3.4 水分含量的比较  29-30
    3.3.5 含油量的比较  30
    3.3.6 失重率的比较  30-31
    3.3.7 远红外油炸工艺参数的确定  31-32
  3.4 预油炸微波肉串风味物质的研究  32-37
    3.4.1 两种风味分析方法的比较  32-34
    3.4.2 加工过程中风味剖面的感官分析  34
    3.4.3 加工过程中鸡肉风味成分变化的SPME-GC-MS 分析  34-37
4 结论  37-38
致谢  38-39
参考文献  39-42
附录  42-48
攻读硕士学位期间发表论文及申请专利清单  48

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 肉制品 > 禽肉
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